Gastronomixs

Gelakte procureur met dikke frieten, pittige mayonaise en rode koolsalade

Waarom werken met varkenshaas als er meer smaak in een goedkoper stuk zit. Het vraagt een wat langere voorbereiding maar à la minute is het een stuk gemakkelijker en de risico’s op doorbakken zijn kleiner. Heerlijk met deze rode kool salade, dikke frieten en mierikswortelmayonaise.

Hoofdgerecht voor 10 personen.

Gelakte procureur met dikke frieten, pittige mayonaise en rode koolsalade

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.400 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

1000

gram

varkensnek

50

gram

kleurzout

50

gram

zout

5

liter

water

3

liter

runderbouillon

5

dl.

varkensjus

125

gram

appelstroop

Bekijk dit component

5

kilo

kruimige aardappel

 

 

olijfolie om te frituren

500

gram

rode kool, flinterdun gesneden

3

eetl.

olijfolie

3

eetl.

karwijzaad (kummel)

1

dl.

gember edik (Marga Vugs)

75

gram

honing

50

gram

rozijnen

 

 

peper en zout

1

 

brunoise appel, Granny Smith

 

 

limoen, rasp

 

 

sinaasappel, rasp

1

eetl.

ragfijne brunoise van verse gember

3

dl.

mayonaise

N.B.

 

verse mierikswortel, geraspt

 

 

citroensap

Werkwijze procureur
  • Maak van het water, zout en kleurzout een pekelbad.
  • Pekel de varkensnek hier 20 uur in.
  • Haal het vlees uit het pekelbad en spoel goed af onder koud stromend water.
  • Kook de nek op laag vuur in de runderbouillon gedurende 3 uur.
  • Reduceer ondertussen de varkensjus en appelstroop tot een stroperige lak.
  • Haal de varkensnek uit de runderbouillon en koel terug.
  • Snijd in gewenste dikte en verwarm à la minute in de lak.
Werkwijze rode kool
  • Roerbak de rode kool met de olijfolie en het karwijzaad. Zorg hierbij dat de rode kool niet verkleurt! De kool moet alleen wat zachter worden.
  • Schep de kool in een bekken en vermeng met de gember edik, honing en de rozijnen.
  • Laat een dag intrekken in de koeling.
  • Werk à la minute af met de rasp van limoen, sinaasappel en de brunoise gember.
Werkwijze dikke frieten
  • Schil de aardappels en snijd ze in strakke rechthoekige frieten. Niet te dun want dan hou je te weinig contrast over tussen de krokante buitenkant en de zachte binnenkant.
  • Kook ze zachtjes gaar in water met zout maar zorg dat ze net heel blijven.
  • Laat afkoelen en frituur vervolgens 15 minuten op 125°C. Nu wordt de buitenkant langzaam krokanter en de binnenkant zacht.
  • Laat uitlekken en bewaar tot gebruik in de koeling.
  • Frituur à la minute op 175°C tot ze lekker krokant zijn.
  • Werk à la minute af met zout.
Werkwijze mierikswortelmayonaise
  • Vermeng alle ingrediënten en breng op smaak met citroensap.
Afwerking
  • Maak de borden op met de procureur, dikke frieten, mayonaise en rode koolsalade.

Vorige pagina