Gastronomixs

Gele biet, kuit van kabeljauw en gevleugelde kelp

De gastchef van april is de Deense Nicolai Ellitsgaard Pedersen. Hij is chef bij het zojuist geopende restaurant Under in Noorwegen. Nicolai heeft eerder gewerkt bij Måltid en Henne Kirkeby Kro** in Denemarken.

Under is geen standaard restaurant, het strakke, geometrische gebouw ligt 5,5 meter onder water. Met een grote glazen wand zien gasten precies waar hun eten vandaan komt en hebben ze een uniek zicht op het ecosysteem. Toch is Under niet uitsluitend een visrestaurant. Het restaurant richt zich op gerechten die met de seizoenen meegaan. Zowel dieren en planten uit de zee als uit de omgeving veranderen iedere periode van het jaar, de gerechten in Under veranderen mee. Nicolai wil de Noren ervan bewust maken hoe mooi de dieren en planten zijn die in de Noorse omgeving leven. Door met lokale boeren, vissers, jagers en tuinders te werken is de afstand van de oorsprong van het ingrediënt naar het restaurant minimaal, een belangrijk punt voor Nicolai. Hij vindt creativiteit en presentatie belangrijk, maar dit mag nooit ten koste gaan van de kwaliteit van de ingrediënten. 

Under heeft twee functies, het is niet alleen een restaurant maar ook een onderzoekscentrum. Buiten openingstijden wordt er door teams onderzoek gedaan naar vissen en planten.

Creatie van Nicolai Ellitsgaard, Under, Lindesnes, Noorwegen.
Fotografie: Stian Broch.

Gele biet, kuit van kabeljauw en gevleugelde kelp

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

5

 

gele bieten

100

gram

suiker

200

gram

azijn

300

gram

water

5

 

gele bieten

1

liter

water

20

gram

zout

1

liter

water

100

gram

gevleugelde kelp (een eetbare bruine alg)

1

liter

zeewierbouillon

5

 

gele bieten

1

liter

visbouillon, getrokken van kabeljauwkoppen  

10

gram

kuit van kabeljauw, gedroogd en gerookt

50

gram

gevleugelde kelp (een eetbare bruine alg), gedroogd

50

gram

sparrennaalden

200

gram

boter

2

 

eidooiers

N.B.

 

vliesbloesemazijn

 

 

zout

N.B.

 

jeneverbessen, onrijp

N.B.

 

vlierbloesemknoppen

N.B.

 

lak van moerasspirea-bloemen

Werkwijze ingelegde bieten
  • Maak de bieten schoon en kook deze tot ze gaar zijn.
  • Verwarm de azijn samen met het water en los de suiker hierin op.
  • Giet het vocht over de bieten en trek vacuüm.
  • Laat de bieten ten minste 1 maand in de koeling infuseren.
Werkwijze gefermenteerde bieten
  • Maak de bieten schoon.
  • Meng het water met het zout en voeg de bieten toe. Zorg ervoor dat de bieten volledig onder water staan.
  • Laat de bieten 2 weken op 23°C fermenteren, en vervolgens een week op 4-5°C.
Werkwijze zeewierbouillon
  • Kook het water en voeg het zeewier toe.
  • Laat de bouillon 2 uur trekken.
  • Haal het zeewier uit de bouillon en reduceer de bouillon tot een halve liter.  
Werkwijze bieten gegaard in zeewierbouillon
  • Maak de bieten schoon.
  • Kook de bieten gaar in de zeewierbouillon.
Werkwijze zeewiersaus
  • Breng de visbouillon samen met de kelp, sparrennaalden en gedroogde kuit aan de kook.
  • Koel terug en laat 24 uur trekken in de koelkast.
  • Zeef de saus en verwarm een halve liter van de saus.
  • Voeg de eidooiers en boter toe en verwarm de saus verder tot deze bind.
  • Breng op smaak met azijn en zout.
Afwerking
  • Snijd de 3 bereidingen van biet in lange, vierkante banen.
  • Leg ze om en om op een keukenplateau.
  • Dresseer de saus op het bord, plaats hier de biet op.
  • Lak af met de lak van moerasspirea-bloemen.
  • Garneer met gehalveerde jeneverbessen en vlierbloesemknoppen.

Vorige pagina