Gastronomixs

Gemarineerde kalfslonghaas met aardappelwafel en auberginepuree

Geïnspireerd door de klassieke bereiding van carpaccio maar dan van de longhaas van het kalf. Met de toevoeging van de heerlijk frisse aroma’s van citrusvruchten maken we van dit wat minder gangbare stuk kalfsvlees een lekker fris voorgerecht. De warme aardappelwafel zorgt voor een contrast in structuur en temperatuur.

VanDrie Controlled Quality Veal is kalfsvlees met een smaak die we al generaties kennen. Het is licht verteerbaar, arm aan cholesterol en rijk aan vitaminen en mineralen. Echt een stukje vlees dat in ieder menu past. Het is zacht van smaak en wordt alom gewaardeerd en veelzijdig toegepast in de internationale keukens.

Receptuur voor 10 personen.

Gemarineerde kalfslonghaas met aardappelwafel en auberginepuree

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

1

kilo

kalfslonghaas, Van Drie Group

2

 

sinaasappels

3

 

limoenen

3

 

citroenen

N.B.

 

olijfolie

 

 

zout en peper

 

 

salt flakes

500

gram

kruimige aardappel, geschild

50

gram

roomboter, ongezouten

1

 

heel ei (50 gram gepasteuriseerd)

2,5

 

eidooiers (65 gram gepasteuriseerd)

1,25

dl.

water

75

gram

roomboter, ongezouten

65

gram

gezeefde bloem

2

 

hele eieren

N.B.

 

nootmuskaat

 

 

zout en peper

150

gram

aubergine

20

gram

boter

1

 

limoen

 

 

Zout en peper

100

gram

crème fraîche

3

 

ansjovisjes uit blik

Werkwijze gemarineerde kalfslonghaas
  • Maak de kalfslonghaas schoon door er zoveel mogelijk vliezen, vet en de zeen uit te snijden.
  • Snij dunne plakken van het vlees.
  • Leg deze tussen twee lagen slagersfolie.
  • Sla het vlees dun uit met behulp van vleeshamer of een zware steelpan.
  • Overgiet een plaatje rijkelijk met olijfolie en leg hier het vlees in.
  • Rasp de schil van de verschillende citrus soorten over het vlees en dek af met slagersfolie.
  • Laat 30 minuten in de koeling marineren.
  • Breng het vlees op smaak met zout en peper.
Werkwijze aardappelwafel
  • Kook de aardappels gaar en laat droogstomen.
  • Duw door een pureeknijper en vermeng met de roomboter, het hele ei en de eidooiers.
  • Maak een soezenbeslag door het water met de boter aan de kook te brengen.
  • Neem van het vuur en roer de bloem erdoor.
  • Gaar het mengsel boven zacht vuur.
  • Haal van het vuur en voeg een voor een de eieren toe.
  • Meng dit soezenbeslag door de aardappelpuree.
  • Breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat.
  • Schep de massa in een spuitzak met een glad spuitmondje. 
Werkwijze auberginepuree
  • Gril de aubergine tot deze zacht is.
  • Pel voorzichtig de schil van de aubergine af.
  • Voeg de boter toe aan de lauwwarme aubergine.
  • Breng op smaak met peper, zout en limoensap.
  • Vorm met behulp van een blender tot een puree. 
Werkwijze ansjoviscrème
  • Hak de ansjovis fijn.
  • Roer deze door de crème fraîche en breng over in een spuitzak.
Afwerking
  • Dresseer het vlees zoals een carpaccio op het bord.
  • Zout lichtelijk na met wat salt flakes.
  • Verwarm een wafelijzer en spuit er kleine hoopjes van de aardappelpuree op.
  • Doe de deksel dicht en bak ze mooi goudbruin en gaar.
  • Dresseer de aardappelwafeltjes op het bord.
  • Werk het geheel af met de ansjoviscrème en aubergine puree.

Vorige pagina