Gastronomixs

Gemarineerde zalm met citrus, dille en bottarga

Gastchef van deze maand is Emile van der Staak, chef van restaurant De Nieuwe Winkel in Nijmegen. Emile is op zijn 21e (pas) begonnen met koken en heeft vorig jaar zijn eigen zaak geopend. Vanaf dag één, zonder veel reclame te maken, is het een succes. Emile is een aanhanger van de bistronomie en dat maakt zijn kookstijl zo bijzonder. Hij kookt met eenvoudige en betaalbare producten op hoog niveau, precies wat wij ook graag uit willen dragen. We vroegen Emile om één van zijn eigen favoriete gerechten met ons te delen, wat resulteerde in deze kleurrijke en frisse compositie met zalm. Gebruik het gerecht ter inspiratie, wissel met componenten (zie onderaan) en vorm zo je compleet eigen creatie!

Voorgerecht van Emile van der Staak, restaurant De Nieuwe Winkel, Nijmegen.

Gemarineerde zalm met citrus, dille en bottarga

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.400 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

8

stuks

bloedsinaasappel

2

stuks

sap van bloedsinaasappel

100

gram

gare kruimige aardappel

100

gram

gebrande boter

N.B.

 

kookvocht van de aardappel

100

gram

eiwit

100

gram

rijstmeel

Bekijk dit component

200

gram

kumquats

10

stuks

citroen

4

stuks

sap van citroen

4 zijdes

 

zalm, met vel

1500

gram

suiker

1500

gram

zout

100

gram

peper

750

gram

whiskey

200

gram

neutrale olie

1

bosje

dille

1/2

stuks

sap van citroen

 

 

zout

Werkwijze kumquatgel
  • Blancheer de kumquats 8 keer; telkens in schoon water.
  • Doe de geblancheerde kumquats in de blender en draai tot een gladde massa.
  • Passeer door een fijne puntzeef en bewaar tot gebruik in een spuitfles.
Werkwijze citroengel
  • Schil de citroenen.
  • Blancheer de citroenschil 8 keer; telkens in schoon water.
  • Doe de geblancheerde schillen in de blender en voeg het sap van 4 citroenen toe.
  • Draai tot een gladde massa.
  • Passeer door een fijne puntzeef en bewaar tot gebruik in een spuitfles.
Werkwijze bloedsinaasappelgel
  • Schil de bloedsinaasappels.
  • Blancheer de bloedsinaasappelschil 8 keer; telkens in schoon water.
  • Doe de geblancheerde schillen in de blender en voeg het sap van 2 bloedsinaasappels toe.
  • Draai tot een gladde massa.
  • Passeer door een fijne puntzeef en bewaar tot gebruik in een spuitfles. 
Werkwijze gepekelde zalm
  • Meng alle ingrediënten behalve de whiskey.
  • Bedek de zijdes zalm gelijkmatig met het suiker, zout en peper mengsel.
  • Besprenkel tot slot de zalmzijdes met de whiskey.
  • Marineer de zalm minimaal 24 uur.
  • Spoel de zijdes onder koud water af en dep droog tussen doeken.
  • Vacumeer en laat tot gebruik tenminste drie dagen rijpen. 
Werkwijze dille olie
  • Voeg alle ingrediënten samen in de blender.
  • Draai 2 ½ minuut op vol vermogen.
  • Passer door een fijne puntzeef en bewaar tot gebruik in een spuitfles.
Werkwijze aardappelkrokant
  • Aardappel, boter en kookvocht tot een homogene massa draaien.
  • Eiwit, rijstmeel en desgewenst kleurstof toevoegen.
  • Het beslag laten rusten.
  • Dun uitsmeren op siliconenmatjes en in 12 minuten afbakken op 160°C.
  • Bewaar tot gebruik in een goed afgesloten bak.
Afwerking
  • Snijd de zalm in 3 blokjes van ongeveer 2 bij 2 centimeter.
  • Spuit 3 druppels dille olie op het bord en leg hier de zalm op.
  • Spuit druppels kumquatgel, citroengel en bloedsinaasappelgel rondom de blokjes zalm.
  • Garneer met zalmeitjes, het aardappelkrokant en rasp de bottarga over het gerecht met een microplane-rasp.

Vorige pagina