Gastronomixs

Gemarineerde zeebaars met mosselen, komkommer, dashigel en oestercrème

Angelo Autiero, werkzaam als chefkok bij restaurant Hofstede De Blaak in Tilburg, is onze gastchef van deze maand. Angelo werkte jarenlang samen met Nico Boreas, van restaurant Boreas** en dat is goed te zien aan zijn kookstijl. Het combineren van verfijnde, niet alledaagse smaakcombinaties met daarbij een afwisseling in structuren is iets wat Angelo goed ligt. Zijn kookstijl ligt in lijn met de moderne Franse school, waarbij de nadruk ligt op zowel schelp- en schaaldieren als vleesgerechten die langzaam gegaard zijn. Bij restaurant Hofstede de Blaak veranderd het menu met de seizoenen mee, zo wordt de gast elke keer verrast door smakelijke combinaties met seizoensproducten. 's Zomers kun je ook heerlijk dineren op het grote terras van Hofstede de Blaak, en ook voor feesten en partijen ben je er aan het juiste adres.

Voorgerecht van Angelo Autiero, Hofstede de Blaak, Tilburg.

Gemarineerde zeebaars met mosselen, komkommer, dashigel en oestercrème

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.600 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

1

dl.

dashi

1

gram

agar agar

4

eetl.

soja

1

eetl.

sesamolie

6

eetl.

olijfolie

1

eetl.

sushi azijn

N.B.

 

wasabi

1

eetl.

donkere miso

1

eetl.

mayonaise

N.B.

 

wasabi

200

gram

oester met vocht

0,25

dl.

room

15

gram

citrusolie

2

blaadjes

gelatine

N.B

 

cayennepeper

N.B

 

sushi azijn

N.B

 

zout

3

dl.

kookvocht van mosselen

2

eetl.

liaison (1 dl. room op 1 eidooier)

2

 

radijsjes

80

gram

Hollandse garnaaltjes, hand gepeld

N.B.

 

Borage cress

16

 

grote mosselen, gekookt (bewaar het kookvocht voor schuim van mosselen)

N.B

 

kaffir lime

100

gram

ansjovis

400

gram

briochebrood

100

gram

gedroogd wakamepoeder

2

dl.

zoetzuur

1

 

wilde zeebaarsfilet

2

dl.

zeewater (aqua divina)

N.B

 

bindingsenzym (transglutaminase)

2

dl.

komkommersap

1,5

gram

agar agar

375

gram

zoetzuur

1

theel.

cortina

8

blaadjes

gelatine, in koud water geweekt

Bekijk dit component
Werkwijzewilde zeebaars
  • Maak de zeebaars schoon en pekel ze 30 minuten in zeewater.
  • Dep de zeebaars droog en snijd de vis horizontaal in dunne plakken.
  • Bestrooi de dunne plakken met bindingsenzym en rol de plakken stak op.
  • Laat de rolletjes 8 uur opstijven in de koelkast.
  • Snijd de rolletjes in plakjes.
Werkwijze soja-wasabi vinaigrette  
  • Meng de soja en sushi azijn.
  • Voeg druppelsgewijs de sesamolie en olijfolie toe.
  • Breng op smaak met wasabi, proef tussendoor goed en zorg dat de vinaigrette niet te pittig wordt. 
Werkwijze komkommer marshmallowrolletjes
  • Kook het komkommersap op met de agar agar.
  • Giet dit mengsel dun uit op een plateau en plaats in de koeling.
  • Los de cortina op in het zoetzuur en klop dit luchtig met een garde.
  • Verwarm de gelatine in een pan tot het volledig gesmolten is en voeg dit toe aan de luchtige zoetzuur.
  • Klop daarna het geheel op tot marshmallow dikte.
  • Verdeel de marshmallow over de komkommer gelei, laat het 30 minuten opstijven in de koelkast.
  • Snijd lange banen van de marshmallow-gelei en rol deze op.
Werkwijze zoetzure pastille
  • Vries de zoetzuur in een bolvormig Flexipan matje.
Werkwijze gel van dashi
  • Kook de dashi met agar agar op, laat het opstijven en draai daarna glad in de blender tot gel.
Werkwijze miso mayonaise
  • Meng de miso met de mayonaise, en breng op smaak met een beetje wasabi. 
Werkwijze ansjovis briochekruim
  • Droog het ansjovis briochebrood en verkruimel dit.
  • Rooster de kruimels in een pan en meng dit met gedroogde wakamepoeder.
Werkwijze oestercrème
  • Draai de oesters met hun vocht en de overige ingrediënten, behalve de olie, in de thermoblender op 55°C glad.
  • Monteer deze massa met de olie, zeef het en laat het in een vorm opstijven. Op de foto is een vorm van een schelp gebruikt.
Werkwijze schuim van mosselen
  • Maak een schuim van het kookvocht van de mosselen met behulp van liaison.
Afwerking
  • Marineer de zeebaars samen met de mosselen à la minute met soja-wasabi vinaigrette en geraspte kaffir limoen.
  • Schaaf de radijs in dunne plakjes met een Chinese mandoline.
  • Maak het bord naar wens op.
  • Garneer met hand gepelde Hollandse garnaaltjes en Borage cress.
  • Voeg het schuim van mosselen als laatste toe aan de compositie.

Vorige pagina