Gastronomixs

Gepekelde heek, peterselie-as en finse kaviaar in karnemelksaus

Rasmus Kofoed werd geboren in Denemarken in 1974. De Deense chef groeide op in de natuur waar hij zijn ouders hielp met het plukken van wilde kruiden, het zoeken van paddenstoelen, vangen van vissen en natuurlijk hielp met koken. Dit is waar hij nu nog steeds zijn inspiratie vandaan haalt. De beste ingrediënten uit de natuur, rekening houdend met de seizoenen en alles wat het land te bieden heeft.

Hij werkte bij diverse restaurants in Denemarken waaronder Kommandanten en Krogs Fiske. Rasmus ging naar restaurant Scholteshof ** in België, waar zijn carrière pas echt begon. Daarna keerde hij terug naar Kopenhagen om chef te worden bij Hotel D’Angleterre.

In 2003 werd hij genomineerd voor 'Chef of the Year' Denemarken. Dit was het begin van vele prijzen. In 2004 won hij de Danish Bocuse d’Or-qualification en in datzelfde jaar was hij de winnaar van Nordic 'Chef of the Year' Zweden. Rasmus is de enige chef ter wereld die goud (2011), zilver (2007) en brons (2005) heeft gewonnen op de Bocuse d’Or en daarnaast ook nog goud (2010) bij Bocuse d’Or Europe.

Rasmus is nu mede-eigenaar en chef van Restaurant Geranium in Kopenhagen wat al vele onderscheidingen kreeg, namelijk plaats 42 in de San Pellegrino top 50 lijst, het beste restaurant van de Scandinavische landen (2013) en 2 Michelin sterren (in 2012 en 2013). De keuken van Geranium is een heldere, lichte keuken. De missie van Rasmus is om maaltijden te creëren die alle zintuigen erbij betrekken, maaltijden die je uitdagen en verrijken.

Creatie van Rasmus Kofoed, Restaurant Geranium**, Kopenhagen, Denemarken.

Gepekelde heek, peterselie-as en finse kaviaar in karnemelksaus

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

 

 

schubben van de heek

1

 

heek

 

 

verbrande peterselie as

 

 

pekelwater 10%

 

 

Finse kaviaar

 

 

peterseliestelen, fijn gesneden

 

 

peterselie-olie

250

gram

geklaarde karnemelk

250

gram

mosselbouillon

250

gram

boter

Werkwijze gepekelde heek
  • Fileer de heek en snij de filets in lange repen.
  • Pekel de filets 15 minuten in het pekelwater. Dep vervolgens goed droog.
  • Wentel de repen door de as van verbrande peterselie.
  • Leg enkele lagen folie op de werkbank en leg daar de repen vis op.
  • Pak in de folie en draai tot een strakke rol.
  • Vries in zodat je er dunne plakken van kunt snijden.
  • Laat de plakken ontdooien. 
Werkwijze krokante schubben
  • Frituur de schubben krokant in olie van 160°C.
  • Kruid met zout.
 Werkwijze karnemelksaus
  • Emulgeer de geklaarde karnemelk, mosselbouillon en de boter.
  • Kruid met zout.
 Afwerking
  • Werk à la minute af met de kaviaar, peterseliestelen en de peterselie-olie.

Vorige pagina