Gastronomixs

Geplette langoustines met ingelegde bleekselderij, geitenkaas en steranijsolie

Geïnspireerd op de compositie van gastchef Jonnie Boer van restaurant De Librije*** te Zwolle. Zijn compositie heeft als hoofdingrediënt rivierkreeft, een van Boer’s favoriete producten die hij als kind al in zijn fuiken ving. Hij maakte een compositie van deze rivierkreeft met paling, cederhout, bleekselderij, appel, steranijslak, geitenkaas en wilde kruiden. Wij kozen uit de beschikbare componenten op Gastronomixs een bereiding van langoustines, bleekselderij, venkel en bouillon. Dit recept laat zien dat je je eenvoudig kunt laten inspireren door elkaars gerechten zonder te kopiëren. Varieer vooral weer op dit recept en creëer iets wat helemaal bij je past!

Voorgerecht voor 10 personen.

Geplette langoustines met ingelegde bleekselderij, geitenkaas en steranijsolie

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.400 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

 

 

geitencamembert

 

 

gerookte paling duurzame kweek

 

 

Affiliacress

 

 

jong bleekselderijblad

5

dl.

kippenbouillon

100

gram

gerookte paling, graten en vellen

 

 

xanthaangom

2

stengels

bleekselderij

½

dl.

appel balsamico

1

dl.

zonnebloemolie

4

stuks

steranijs

1

snufje

zout

20

 

langoustines

 

 

olijfolie

1

 

limoen

 

 

zout, peper

1

 

venkelknol

1

 

sinaasappel

 

 

olijfolie

 

 

maldonzout

 

 

koriander uit de pepermolen

Werkwijze langoustine
  • Maak de langoustines schoon.
  • Leg het schoongemaakte staartvlees tussen slagersfolie en plet lichtjes.
  • Vorm met een ronde steker of ring tot een strakke cirkel.
  • Breng de geplette langoustines over op de borden.
  • Breng op smaak met olijfolie, rasp van limoen, zout en peper.
Werkwijze steranijsolie
  • Rooster de steranijs in een droge pan en maal fijn.
  • Voeg de olie toe en verwarm in een pannetje tot 50°C.
  • Laat 10 minuten op deze temperatuur infuseren en laat vervolgens naast het vuur enkele uren doortrekken.
  • Voeg een klein beetje zout toe.
Werkwijze gerookte paling coulis
  • Verwarm de bouillon samen met de graten en de vellen van de gerookte paling.
  • Haal van het vuur en dek af met plasticfolie.
  • Laat een half uurtje intrekken, zeef de bouillon en laat afkoelen.
  • Bind licht af met xanthaangom. Doe dit met behulp van een staafmixer.
Werkwijze ingelegde bleekselderij
  • Schil de bleekselderij en snij in fijne brunoise.
  • Meng de brunoise met de appel balsamico en laat minimaal 4 uur intrekken.
Werkwijze geschaafde venkel
  • Was de venkelknol en verwijder de eventueel verkleurde delen.
  • Snijd verticaal doormidden en schaaf op een Japanse mandoline of snijd flinterdun met de snijmachine.
  • Laat enkele minuten krokant worden in een bakje met ijswater.
  • Doe de geschaafde venkel in een grote kom en rasp er ongeveer een theelepel schil van de sinaasappel bij.
  • Breng op smaak met het sap van de sinaasappel, olijfolie, Maldonzout en gemalen korianderzaad. De koriander zorgt voor een citrustoets en geeft wat extra pit.
Afwerking
  • Maak het bord met alle componenten naar eigen inzicht op.
  • Werk aan tafel af met de gerookte paling coulis.

Vorige pagina