Gastronomixs

Gepocheerde rabarber met vlierbloesem, Roomse kervel sorbet en hooi schuim

Magnus Ek is een Zweedse chef en eigenaar van het met 2 Michelinsteren bekroonde restaurant Oaxen Krog. Zijn bistro Oaxen Slip heeft een Bib Gourmand. Beide restaurants runt hij samen met zijn vrouw Agneta Green. Na het afstuderen aan de Zweedse koksopleiding in 1984, heeft Magnus gewerkt bij meerdere toprestaurants in Zweden en Denemarken. In 1994 opende hij samen met Agneta Oaxen op het gelijknamige eiland Oaxen bij Stockholm. In 2013 heropende zij het restaurant op het eiland Djungården. In hetzelfde jaar ontving Magnus zijn eerste Michelinster, in 2015 volgde zijn tweede.

Duurzaamheid is iets dat door heel Oaxen vertegenwoordigd is, van het gebouw en de meubels tot het eten dat er geserveerd wordt. Magnus kookt met zoveel mogelijk organische ingrediënten. Hij gebruikt veel lokale producten. Veel mossen en planten plukt hij rondom zijn restaurant op het eiland Djungården of in de omgeving van Stockholm.

Voor 4 personen.

Creatie van Magnus Ek, Oaxen Krog** & Oaxen Slip, Stockholm, Zweden.

Gepocheerde rabarber met vlierbloesem, Roomse kervel sorbet en hooi schuim

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

200

gram

water

30

gram

glucose siroop

2

gram

citroenzuur

30

gram

suiker

30

gram

Roomse kervel

N.B.

 

xanthaangom

400

gram

water

200

gram

glucose siroop

100

gram

suiker

1

 

limoen, sap en rasp

90

gram

Roomse kervel

20

gram

geroosterd hooi

1

kilo

room

200

gram

melk

4

gram

gelatine (160 bloom)

20

gram

honing (rauw)

3

gram

zeezout

1

kilo

fondant

1

kilo

glucose siroop

1

kilo

isomaltsuiker

1

kilo

rabarber

50

gram

vlierbloesem

1

liter

water

1.7

kilo

suiker

1.3

kilo

citroensap

20

gram

citroenzuur

Werkwijze gepocheerde rabarber met vlierbloesem
  • Breng het water, suiker, citroensap en citroenzuur aan de kook.
  • Voeg de vlierbloesem toe als het vocht nog warm is en laat een nacht infuseren.
  • Zeef de siroop en vul vacuüm zakken met gelijke delen rabarber en siroop.
  • Gaar voor ongeveer 6 minuten op 80°C in een steamer of warmwaterbad.
Werkwijze Roomse kervelsorbet
  • Breng het water, suiker, glucose siroop en limoen aan de kook.
  • Laat de siroop compleet afkoelen en zeef.
  • Stop de Roomse kervelbladeren in een Paco-Jet en laat bevriezen in de blast freezer.
  • Wanneer de bladeren bevroren zijn giet je de warme siroop eroverheen en vries je het opnieuw in.
  • ‘Pacoseer’ dit 4 keer voor gebruik.
Werkwijze roomse kervel siroop
  • Verwarm het water, suiker, glucose en citroenzuur tot alles is opgelost.
  • Laat de siroop afkoelen en draai dit samen met de roomse kervel in de blender tot een gladde mix.
  • Weeg de hoeveelheid.
  • Voeg 0,4 gram xanthaangom toe per 100 gram Roomse kervel mix.
Werkwijze schuim van hooi
  • Vacumeer het hooi met de room.
  • Infuseer 2 uur in een warmwaterbad op 80°C.
  • Weeg 300 gram af en laat vervolgens afkoelen.
  • Verwarm de melk, honing en zout samen.
  • Voeg de in koud water geweekte gelatine toe.
  • Giet de warme vloeistof samen met de afgekoelde room in een sifon en belucht met 2 patronen.
Werkwijze suiker
  • Voeg alle ingrediënten samen in een pan en verwarm tot 158°C.
  • Giet uit over een bakplaat met een siliconenmatje en laat afkoelen.
  • Breek in stukken en mix in een blender tot poeder.
  • Zeef het poeder en verspreid over een anti-aanbak matje.
  • Bak op 160°C in de oven zonder ventilator tot het gesmolten is maar nog wel helder blijft.
  • Bewaar in een goed afgesloten bak.
Afwerking
  • Maak de borden op met de rabarber, schuim van hooi en de sorbet en dek af met een stuk van de suiker.
  • Werk af met de Roomse kervelsiroop en wat verse Roomse kervel.

Vorige pagina