Gastronomixs

Gepofte en gevulde Palermo Puntpaprika met inktvis, courgette en gefermenteerde knoflook

De puntpaprika’s krijgen een mooie zoete smaak door het hoge suikergehalte dat karamelliseert. De zoete smaak biedt tegenwicht aan de krachtige smaak van de inktvis. De paprika’s hebben in vergelijking met gewone paprika’s een zachter vel, meer aroma en minder zaden. 

Gepofte en gevulde Palermo Puntpaprika met inktvis, courgette en gefermenteerde knoflook

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.200 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

50

gram

zwarte knoflook (gefermenteerd)

100

ml.

water

 

 

zout

125

gram

schillen van courgettes

20

gram

zout

150

ml.

arachideolie

 

 

kervel

 

 

maldonzout

 

 

citroen, rasp

1

kilo

pijlstaartinktvis

150

gram

knoflook

150

gram

sjalot

3

dl.

witte wijn, fruitig

2

stuk

citroen

3

dl.

olijfolie

2

bos

lente-ui

 

 

zout en peper

2

 

courgetteharten zonder schil

1

takje

citroentijm

40

ml.

verjus

 

 

agar agar

Werkwijze gevulde Sweet Palermo puntpaprika
  • Breng de temperatuur van de Big Green Egg naar 200°C.
  • Blaker de Sweet Palermo Puntpaprika’s tot ze zwart zijn op de Big Green Egg en pak in met folie zodat ze makkelijk schoon te maken zijn.
  • Haal het vel van de paprika’s en verdeel in drie delen, de onderzijde, midden en bovenzijde.
  • Snijd het midden gedeelte fijn en vul hiermee de onderzijde en de bovenzijde van de paprika’s.
  • Zet er ter decoratie weer het steeltje van de mini paprika’s op.
Werkwijze inktvis confit
  • Maak de inktvis schoon en snijd de tube (het lijf) in ringen.
  • Zweet de knoflook en sjalot aan in 1 dl olijfolie en voeg de inktvis toe.
  • Voeg de witte wijn toe en pocheer/konfijt de inktvis voor ±20 minuten.
  • Snijd de lente ui ragfijn.
  • Breng de inktvis confit op smaak met zout en peper en citroensap, houd hierbij rekening met de olie die op het laatste moment wordt toegevoegd.
  • Voeg de overige olijfolie en de fijn gesneden lente-ui toe en houd lauwwarm.
Werkwijze courgettepuree
  • Snijd de courgetteharten in stukken (geen schil, dit verkleurt door het zuur).
  • Stoof de courgette gaar samen met de verjus en citroentijm.
  • Als het gaar is, de tijm verwijderen en de massa fijn draaien in de thermoblender.
  • Weeg de massa en voeg per 100 gram 1 gram agar agar toe.
  • Breng de massa aan de kook en koel vervolgens terug.
  • Draai fijn tot een gladde puree en breng op smaak.
Werkwijze courgette olie
  • Draai de schillen samen met zout en olie tot een gladde crème in de blender.
  • Haal door een fijne zeef boven een pan.
  • Breng de olie aan de kook zodat de massa schift in olie, water en vaste delen.
  • Zeef dit door 2 zeven, 1 grove en 1 fijne zeef, laat dit 30 minuten langzaam uitlekken.
  • Zet de overgebleven massa in een bak in de vriezer zodat het vocht naar de bodem kan zinken en deze bevriest en de olie nog vloeibaar is.
  • Giet de olie uit de bak.
Werkwijze zwarte knoflookcoulis
  • Breng de zwarte knoflook, het water en het zout aan de kook.
  • Haal direct van de warmtebron en dek af met plasticfolie. Laat zo een uur infuseren.
  • Pureer enkele minuten met een staafmixer en duw door een fijne zeef.
  • Bewaar in een spuitflesje.
Afwerking
  • Besmeer de paprika met olijfolie, bestrooi met maldonzout en rasp van citroenschil en plaats op de borden.
  • Maak de borden op met de inktvis confit, courgettepuree, knoflookcoulis, courgette-olie en kervel.

Vorige pagina