Gastronomixs

Gerookte eendenborst met geschaafde eendenlever en rauw gemarineerde rabarber

Geïnspireerd op de compositie van onze gastchef Maurits van der Vooren van Restaurant Latour*. Zijn combinatie van eend, eendenlever en rabarber inspireerde ons en we gingen op zoek naar passende componenten voor een geheel nieuwe creatie. Deze compositie laat zien hoe makkelijk je kunt variëren op een compositie van een collega die je inspireert. Pas het altijd aan zodat het past in jouw situatie en bij jouw gasten. 

Hoofdgerecht voor 10 personen.

Gerookte eendenborst met geschaafde eendenlever en rauw gemarineerde rabarber

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

2

 

rabarberstelen smal

3

dl.

honing

2

eetl.

karwijzaad

½

dl.

gembersiroop

Bekijk dit component

250

gram

verse eendenlever

10

gram

maldonzout

5

gram

gerookt zout

2

gram

suiker

50

gram

bourbon whiskey

50

gram

zoete dessertwijn

250

gram

klassiek gerookte eendenborst

 

 

Shiso Green

Werkwijze rauw gemarineerde rabarber
  • Maak dunne stroken van de rabarber met behulp van een hoefijzer dunschiller en leg ze dakpansgewijs neer.
  • Steek de rabarber rond uit met een steker en leg ze gekoeld weg.
  • Rooster het karwijzaad en voeg de honing en gembersiroop toe, laat het een half uur trekken.
  • Lak de rabarber dun met de warme siroop.
  • Kuis de eendenlever en verdeel in grove stukken.
  • Bestrooi met de twee soorten zout en de suiker.
  • Besprenkel met de Bourbon whisky en de zoete dessertwijn.
  • Rol strak op met behulp van slagersfolie en een passeerdoek.
  • Plaats minimaal 12 uur in de vriezer.
  • Rasp à la minute met een microplanerasp.
Werkwijze eendenlever
  • Kuis de eendenlever en verdeel in grove stukken.
  • Bestrooi met de twee soorten zout en de suiker.
  • Besprenkel met de Bourbon whisky en de zoete dessertwijn.
  • Rol strak op met behulp van slagersfolie en een passeerdoek.
  • Plaats minimaal 12 uur in de vriezer.
  • Rasp à la minute met een microplanerasp.
Afwerking
  • Maak de borden op met de rabarber, dun gesneden eendenborst en de geraspte eendenlever.
  • Werk af met de Shiso Green.

Vorige pagina