Gastronomixs

Geroosterd speenvarkenrib met twee bereidingen van Cerisa kersen

Traditioneel denken we vanuit het hoofdingrediënt, meestal vlees of vis. Maar soms gaat het anders. Deze compositie is vanuit een heel ander startpunt ontstaan en onderstreept waarom het zo belangrijk is om met producenten en kwekers in gesprek te gaan. We werden aangestoken door de gepassioneerde kwekers Willie Bouwmans en Rob Janssen die de culinaire wereld de Cerisa kers geschonken hebben. Ze vertelden over de eigenschappen en achtergronden en lieten ons de verschillen proeven met andere rassen. Het inspireerde ons niet alleen om er mee aan de slag te gaan maar ook om eens te kijken wat de mogelijkheden buiten de zoete wereld zijn. De frisse smaak van de kersen combineert perfect met de smaak van geroosterd en gepekeld varkensvlees en dit was de start van deze bijzondere compositie.

Hoofdgerecht voor 10 personen.

Geroosterd speenvarkenrib met twee bereidingen van Cerisa kersen

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.800 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

1500

gram

speenvarkenracks gepekeld

 

 

zwarte peper

 

 

rijstolie of arachideolie

1

kg.

kruimige aardappel

 

 

Lardo di Collonata of Guanciale (Italiaans wangspek)

Bekijk dit component

60

gram

Lardo di Collonata of Guanciale (Italiaans wangspek)

250

gram

kristalsuiker

750

gram

Cerisa kersen

5

 

steranijs

2,5

dl.

rode wijn

125

gram

Aceto Balsamico

7,5

dl.

kippenfond

Bekijk dit component

80

gram

zwart mosterdzaad

125

gram

water

125

gram

rijstazijn

50

gram

suiker

1

theel.

zout

2

 

uien

2

eetl.

olijfolie

1

eetl.

zeezout

30

 

Cerisa kersen, gehalveerd met de steel er aan (over van sausbereiding)

250

gram

kokend water

125

gram

rijstwijnazijn

100

gram

kristalsuiker

10

gram

zeezout

Bekijk dit component
Werkwijze speenvarken
  • Kruid het speenvarken met peper uit de molen en bak in hete olie op de vetkant goudbruin.
  • Bak rondom aan en gaar ongeveer 45 minuten in een oven van 165°C. 
Werkwijze saus
  • Snijd de Lardo di Collonata in stukken en bak volledig uit in een droge pan.
  • Vang het vet vervolgens op en laat stollen. Hier wordt de saus later mee gemonteerd.
  • Snijd van 30 kersen een helft af zodat het steeltje blijft zitten. Verwijder de pit en gebruik ze voor de ingelegde kersen.
  • Ontpit de overgebleven kersen en verwijder daar de stelen. De afsnijdsels en de ontpitte kersen gebruiken we voor de saus.
  • Laat de suiker zachtjes smelten tot karamel en voeg de gesneden kersen toe samen met de steranijs. Laat 5 minuten karameliseren.
  • Blus af met de rode wijn en de Balsamico en reduceer tot een lichte stroop. Giet door een zeef.
  • Kook de kippenfond ondertussen in tot een derde en monteer met enkele eetlepels van de kersensiroop.
  • Monteer à la minute met het gestolde spekvet.
Werkwijze ingelegde kersen
  • Meng alle ingrediënten, behalve de kersen, met elkaar zodat de suiker oplost. Laat afkoelen.
  • Leg de halve Cerisa kersen met steel in een platte bak en voeg het inlegvocht toe.
  • Trek drie keer vacuüm zodat ze koud geïnfuseerd worden met het inlegvocht. Zo blijft de structuur perfect en heb je toch de smaak van inleggen.
Werkwijze ingelegd mosterzaad
  • Weeg alles af en kook samen 45 minuten op een laag pitje tot een lichte stroop.
  • Laat afkoelen. Dit kan maanden bewaard worden en gebruikt als smaakmaker voor groenten, in sauzen en als garnituur.
Werkwijze gepofte ui
  • Leg de ui met schil en al in een stuk aluminiumfolie en besprenkel met olijfolie en zout.
  • Pak de uien in en pof ongeveer een uur in een oven van 160°C.
  • Hal de uien uit elkaar en snijd in mooie stukken. 
Werkwijze kubusfrites
  • Schil de aardappels en snijd ze in strakke vierkante kubussen.
  • Kook ze zachtjes gaar in water met zout maar zorg dat ze net heel blijven.
  • Laat afkoelen en frituur vervolgens 15 minuten op 125°C. Nu wordt de buitenkant langzaam krokanter en de binnenkant zacht.
  • Laat uitlekken en bewaar tot gebruik in de koeling.
  • À la minute frituren op 175°C tot ze lekker krokant zijn.
Afwerking
  • Snijd het het speenvarken in de gewenste porties.
  • Bak de gepofte ui kort in een droge pan. Bestrooi met zout.
  • Maak de borden op met de kersensaus, ingelegde kersen, ingelegd mosterdzaad en de gepofte ui.
  • Leg de kubusfrites op de borden en garneer met dunne plakjes Lardo. 

Vorige pagina