Gastronomixs

Geroosterde anjou duif met gerookte eendenlever, slakjes, bieten en een jus van lange peper

Angelo Autiero, werkzaam als chefkok bij restaurant Hofstede De Blaak in Tilburg, is onze gastchef van deze maand. Angelo werkte jarenlang samen met Nico Boreas, van restaurant Boreas** en dat is goed te zien aan zijn kookstijl. Het combineren van verfijnde, niet alledaagse smaakcombinaties met daarbij een afwisseling in structuren is iets wat Angelo goed ligt. Zijn kookstijl ligt in lijn met de moderne Franse school, waarbij de nadruk ligt op zowel schelp- en schaaldieren als vleesgerechten die langzaam gegaard zijn. Bij restaurant Hofstede de Blaak veranderd het menu met de seizoenen mee, zo wordt de gast elke keer verrast door smakelijke combinaties met seizoensproducten. 's Zomers kun je ook heerlijk dineren op het grote terras van Hofstede de Blaak, en ook voor feesten en partijen ben je er aan het juiste adres.

Hoofdgerecht van Angelo Autiero, Hofstede de Blaak, Tilburg.

Geroosterde anjou duif met gerookte eendenlever, slakjes, bieten en een jus van lange peper

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

150

gram

bietenpuree

40

gram

poedersuiker

50

gram

isomalt

10

gram

glucose

Bekijk dit component

2

 

chioggia bieten

N.B.

 

bietenblad

N.B

 

Maldon zout

2

 

gele bieten

N.B

 

witte aceto balsamico

N.B

 

olijfolie

 

 

zeezout (om te poffen)

½

 

eendenlever, de grote lob

3

gram

kleurzout

0,5

dl.

cognac

5

gram

poeder van cepes

1,5

gram

rookpoeder

0,5

liter

duivenbouillon

30

gram

vegetal

10

gram

houtskoolpoeder

N.B

 

peper en zout

3

 

rode bieten

4

 

augurken, geraspt

2

 

rode uien, gesnipperd

2

dl.

zoetzuur

N.B.

 

aardappelzetmeel

 

 

zeezout (om te poffen)

2

 

Anjou duiven

1

dl.

olijfolie

30

gram

boter

2

 

sjalotten

1

teentje

knoflook

5

takjes

tijm

1

 

lange peper

2

dl.

witte wijn

4

dl.

duivenfond

50 à 60

gram

notenboter, koud

4

 

aardappel, Ratte

20

gram

soezenbeslag

Bekijk dit component

8

 

wijngaardslakken

1

dl.

bouillon

2

tenen

knoflook

1

takje

tijm

½

 

sjalot

Werkwijze duif en jus van lange peper

  • Maak de duiven schoon en vacumeer ze met de olijfolie.
  • Gaar de gevacumeerde duiven 45 minuten op 60°C in de Roner. Koel ze daarna gelijk terug in ijswater.
  • Roosteren de duiven vlak voor gebruik kort op de BBQ.
  • Been de pootjes van de duiven uit en rol ze op in plasticfolie. Gaar de pootjes 6 uur in de Roner op 72°C
  • Zet de karkassen van de duif aan met boter, sjalot, knoflook, tijm en de lange peper.
  • Blus dit af met witte wijn en laat de jus reduceren.
  • Voeg duivenfond toe en reduceer verder tot 1/3 van de hoeveelheid die er in het begin was.  
  • Zeef de jus door een fijne zeef.
  • Monteer met koude notenboter.
 Werkwijze gerookte eendenlever met houtskoolgelei
  • Vacumeer de eendenlever met zout, peper, kleurzout, cognac en poeder van cepes.
  • Gaar de gevacumeerde eendenlever 15 minuten op 45°C in de Roner. Koel het daarna gelijk terug in ijswater.
  • Meng het stukje eendenlever met rookpoeder en laat het in een vorm naar keuze opstijven.
  • Meng voor de houtskoolgelei de duivenbouillon, vegetal met het houtskoolpoeder en verwarm dit goed. Haal van het vuur voordat het mengsel aan de kook komt.
  • Haal de gerookte lever door de gelei, herhaal waar nodig om de gelei dekkend te krijgen.
 Werkwijze gepofte zoetzure rode bieten
  • Pof de rode bieten (samen met de gele bieten) in de oven in zeezout, 2 uur op 160°C.
  • Bind het zoetzuur met de aardappelzetmeel.
  • Steek de rode bieten uit en marineer deze in de afgebonden zoetzuur.
  • Snijd de restanten fijn en meng dat met de gesnipperde rode ui, geraspte augurk en 2 eetlepels afgebonden zoetzuur.
 Werkwijze gepofte gemarineerde gele bieten
  • Pof de gele bieten (samen met de rode bieten) in de oven in zeezout, 2 uur op 160°C.
  • Steek de gele bieten uit en marineer ze in witte aceto balsamico en olijfolie.
 Werkwijze chioggia bietjes
  • Snijd de chioggia bietjes in dunne plakjes (met behulp van een snijmachine of Chinese mandoline), steek ze uit in rondjes en zet deze op ijswater.
 Werkwijze bietenkoekjes
  • Meng alle ingrediënten in een thermoblender op 80°C, tot alles goed vermengd is.
  • Verdeel het mengsel over een plaatje, bak in 30 minuten af in de oven op 120°C.
  • Als de koekjes uit de oven komen en nog lauwwarm zijn snijd je ze in banen. Rol de banen deels op.
 Werkwijze aardappeldonuts
  • Maak van de aardappel en het soezenbeslag een duchessebeslag en verdeel over donutvormen.
  • Vries deze aan.
  • Frituur deze à la minute als ze nog bevroren zijn.
 Werkwijze gedroogde rode ui
  • Snijd de rode ui in heel dunne plakjes, met behulp van een Chinese mandoline of snijmachine.
  • Laat de plakjes enkele uren drogen in een droogmolen.
 Werkwijze slakjes
  • Spoel de slakjes schoon en laat ze 20 minuten op 60°C wellen in bouillon met knoflook, tijm en de sjalot.
  • Glaceer de slakjes met de jus van lange peper.
 Afwerking
  • Maak het bord op naar eigen inzicht.
  • Garneer met bietenblad en breng op smaak met Maldon zout.

Vorige pagina