Gastronomixs

Geroosterde asperges met gerookt eigeel en miso

Kobe Desramaults is geen 13 in een dozijn chef en heeft een opvallende eigen stijl ontwikkeld. Opgeleid in onder andere Oud Sluis en Comerç 24 begon hij al jong zijn eigen restaurant in zijn geboortestreek. In de Wulf, dat hij overnam van zijn moeder, is een hoeve midden in het Zuid-Belgische heuvellandschap en omringd door groen. Dat landelijke heeft een enorme invloed op zijn kookstijl. Kobe laat zich leiden door het land en de omgeving en alles wat dat te bieden heeft. Zijn organische menu verandert niet per seizoen, maar is onderhevig aan het moment zelf. Net als zijn grote voorbeeld Michel Bras zet ook Kobe het product centraal. Veel producten/ingrediënten komen uit de directe omgeving van het restaurant en veel basisproducten, zoals boter en miso, worden volledig zelf gemaakt.

Zoals gezegd werkt Kobe niet met een vaste kaart, het aanbod bepaalt het menu. Op de dag dat we In de Wulf bezochten stond deze compositie met asperge op het menu. Het seizoen is inmiddels voorbij maar we wilden je deze compositie niet onthouden. Vervang de asperge door groene asperge of, zoals wij in onze doorvertaling gedaan hebben, door een andere groenten zoals bijvoorbeeld tagliatelle van snijbonen. Kobe maakt een eigen miso van granen, deze kun je eventueel vervangen door een topkwaliteit Japanse miso. Het is lastig om hier hoeveelheden van de saus te geven omdat Kobe de hoeveelheden aanpast aan de smaak van de miso.

Creatie van Kobe Desramaults, restaurant In de Wulf*, Dranouter. 

Receptuur voor 4 personen. 

Geroosterde asperges met gerookt eigeel en miso

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.400 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

 

 

misosaus (zie boven)

 

 

water

 

 

Geuze bier

 

 

boter

4

 

witte asperges AA

4

 

eidooiers

50

gram

miso (zelfgemaakt)

100

gram

afsnijdsels asperges

1

dl.

Geuze bier

1

dl.

thee

1

dl.

visbouillon van geroosterde graten

50

ml.

room

Werkwijze gerookt eigeel
  • Doe de eigelen in een siliconen mal.
  • Neem een stoompan met water en plaats er een rekje op.
  • Zet daarop de siliconenmat met de eidooiers.
  • Plaats dit in de rook van een houtskool vuurtje zodat de eieren niet verhit worden maar wel de smaak van de rook meekrijgen.
Werkwijze asperges
  • Schil de asperges en maak er met behulp van een dunschiller dunne stroken van.
  • Leg op elkaar zodat de oorspronkelijke vorm weer ontstaat.
  • Plaats ze boven de grill en rooster kort maar zorg dat ze rauw blijven.
Werkwijze misosaus
  • Doe alle ingrediënten in een passende pan en reduceer tot de juiste smaak en consistentie. Dit mag licht stroperig zijn. Als je kant en klare miso gebruikt let dan op de smaak, deze is vaak vrij zout.
Werkwijze schuim
  • Neem een beetje van de misosaus, verdun het met wat Geuze bier en water en breng aan de kook.
  • Monteer met de boter en schuim op met een staafmixer.
Afwerking
  • Maak van de asperges een cirkel op het bord met behulp van een steker.
  • Plaats de eidooier in het midden.
  • Giet wat van de misosaus over de eidooiers.
  • Werk af met het schuim en wat citroenverbena.

Vorige pagina