Gastronomixs

Geroosterde octopus met venererijst, venkel en gebrande tomaat

Een waar genot voor het oog. De tentakels van octopus zijn kunstwerkjes van zichzelf. In deze compositie is er dan ook voor gekozen om hier zo min mogelijk aan te doen. Er is aandacht gegeven aan de begeleidende componenten. Een smaakvolle rijst met diepgang. Frisse venkel zowel warm als koud. Gebrande tomaten voor een roasting smaak. De smaak wordt omhooggehaald door een tomaten uitlek met daarbij een dragonolie. Een prachtige compositie voor de lentedagen.

Geroosterde octopus met venererijst, venkel en gebrande tomaat

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

1

 

octopus, 1 – 1,5 kilo

4

takjes

tijm

2

takjes

rozemarijn

1

bol

knoflook, in losse teentjes

4

 

uien

N.B.

 

olijfolie

 

 

peper en zout

Bekijk dit component

250

gram

venererijst

8

dl.

kippenbouillon

4

 

tomaten

1

 

venkelknol

2

 

sjalotten

2

teentjes

knoflook

1

takje

rozemarijn

 N.B.

 

olijfolie

 

 

peper en zout

Bekijk dit component

2

 

venkelknollen

50

gram

boter

50

gram

olijfolie

50

gram

rietsuiker

1

eetl.

venkelzaad

1

 

citroen

 

 

zwarte peper, zeezout

Bekijk dit component

1

 

venkelknol

1

 

handsinaasappel

N.B.

 

olijfolie

N.B.

 

korianderzaad, grof gemalen

 

 

Maldonzout

Bekijk dit component

kilo 

trostomaten 

takjes 

basilicum 

takjes 

dragon 

 

limoenen 

Bekijk dit component

10

 

cherrytomaten

1

dl.

dragonolie

N.B.

 

venkelgroen

Werkwijze geroosterde octopus
  • Maak de octopus schoon.
  • Maak de uien schoon en snijd in kwarten.
  • Leg de octopus in een ovenschaal.
  • Besprenkel met olijfolie.
  • Voeg de overige ingrediënten toe en breng op smaak met peper en zout.
  • Dek de ovenschaal af met aluminiumfolie.
  • Gaar de octopus 1,5 uur in een oven van 180°C.
  • Laat de octopus iets afkoelen onder de aluminiumfolie.
Werkwijze venererijst
  • Mondeer (ontvel) de tomaten, verwijder de zaadlijsten en snijd in brunoise.
  • Snipper de sjalot en hak de knoflook.
  • Snijd de venkel in hetzelfde formaat als de tomaat.
  • Hak de rozemarijn ragfijn.
  • Verhit de houtskool barbecue tot 180°C.
  • Maak een deksel van vetvrij papier (cartouche), ter grootte van een ovenvaste schaal of liever nog een gietijzeren pan. Zorg dat er een klein gaatje in het papier zit om stoom door te laten.
  • Plaats de schaal of pan op een barbecue en laat warm worden.
  • Fruit de sjalot, rozemarijn en knoflook licht aan in wat olijfolie.
  • Voeg de venkel, tomaat en rijst toe.
  • Blus af met kippenbouillon en dek af met het papier.
  • Sluit de barbecue en gaar de rijst gedurende 45 minuten.
  • Controleer of de rijst gaar is, breng op smaak met peper en zout.
Werkwijze gekarameliseerde venkel
  • Was de venkelknollen en snijd ze verticaal in plakken van ongeveer 1 centimeter dikte.
  • Verhit de boter en de olijfolie en bak de venkel aan weerszijden mooi goudbruin.
  • Bestrooi met de rietsuiker en het venkelzaad en karamelliseer.
  • Breng op smaak met rasp van de citroen, zwarte peper en zeezout.
Werkwijze geschaafde venkel
  • Was de venkelknol en verwijder de eventueel verkleurde delen.
  • Snijd verticaal doormidden en schaaf op een Japanse mandoline of snijd flinterdun met de snijmachine.
  • Doe de geschaafde venkel in een grote kom en rasp er ongeveer een theelepel schil van de sinaasappel bij.
  • Breng op smaak met het sap van de sinaasappel, olijfolie, Maldonzout en gemalen korianderzaad.
Werkwijze gepofte tomaat uitlek
  • Pof de tomaten op hete kolen tot deze openbarsten. 
  • Laat iets afkoelen. 
  • Draai met de kruiden fijn in een blender.  
  • Laat vervolgens uitlekken in een kaasdoek.  
  • Breng het uitlekvocht op smaak met limoensap, zout en peper.  
Afwerking
  • Vul een steker met de venererijst.
  • Snijd de tentakels van het lichaam en leg deze op de rijst.
  • Plaats hierop luchtig de venkelsalade.
  • Snijd de cherrytomaten door de helft en brand af met een gasbrander.
  • Leg deze tegen de rijst aan. 
  • Dresseer de gekaramelliseerde venkel erbij.
  • Werk af met de dragonolie en wat venkelgroen.
  • Schenk aan tafel de tomaten uitlek erbij.

Vorige pagina