Gastronomixs

Geschroeide carpaccio van koetsierstuk met tomaten en basilicum

Koetsierstuk is het achterste deel van de entrecôte helemaal aan de bil. Dit stuk wordt vaak vergeten in de keuken terwijl het juist uitermate geschikt is voor uiteenlopende bereidingen. Voor deze compositie hebben we ons laten inspireren door de populaire carpaccio. Het vlees hebben we een langzame garing gegeven en daarna gepresenteerd als een carpaccio. Daarbij een aantal garnituren met Italiaanse invloeden. Daardoor wordt het een fris en zomers voorgerecht.

Geschroeide carpaccio van koetsierstuk met tomaten en basilicum

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.400 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

N.B.

 

verschillende tomaten

N.B.

 

olijfolie

N.B.

 

peper, zout

4

bossen

basilicum

1

liter

olie

1

liter

basilicumolie

3

 

eiwitten

2

eetl.

sushiazijn

50

gram

yoghurt

 

 

Basilicumcress

 

 

geschaafde pecorino

 

 

basilicumolie

1

kilo

koetsierstuk

30

gram

grof zout

5

gram

venkelzaad

5

gram

zwarte peperkorrels

2

gram

mosterdpoeder

Werkwijze geschroeide carpaccio van koetsierstuk
  • Maak het vlees schoon.
  • Kneus de peperkorrels en het venkelzaad en meng met het grof zout en mosterdpoeder.
  • Wrijf het vlees in met de pekel en laat minimaal 1 nacht pekelen in de koelkast.
  • Spoel de pekel van het vlees en dep het vlees droog.
  • Bak het vlees rondom aan en gaar langzaam in een oven van 85°C met een kerntempratuur van 51°C.
  • Laat het vlees afkoelen en snij dun op de snijmachine.
Werkwijze tomatensalade
  • Was de tomaten in koud water.
  • Snijd de tomaten in de gewenste vorm.
  • Breng de tomaten op smaak met de olijfolie, peper en zout.
Werkwijze basilicumolie
  • Pluk de basilicum en blancheer ze enkele seconden in kokend water.
  • Koel direct terug op ijswater.
  • Knijp de kruiden goed uit, snijd grof en blender vervolgens met de olie.
  • Als de olie volledig fijn is deze door een fijne filter of een zeefje laten lopen.
  • Breng op smaak met zout.
Werkwijze basilicumcrème
  • Meng de eiwitten, azijn en yoghurt in een maatbeker en voeg de basilicumolie toe zoals bij de bereiding van een mayonaise. Gebruik een staafmixer om te emulgeren.
  • De exacte hoeveelheid olie is afhankelijk van het eiwit. Voeg dus meer of minder toe op gevoel. Kijk hierbij ook wat de uiteindelijke toepassing is.
Afwerking
  • Leg het koetsierstuk als een carpaccio over op bord.
  • Verdeel de tomatensalade over het koetsierstuk.
  • Spuit puntjes van de basilicumcrème op het koetsierstuk.
  • Werk af met de geschaafde pecorino, Basilicumcress en een klein beetje basilicumolie.

Vorige pagina