Gastronomixs

Gesmoorde zeeoor met shiitake

De gastchef van deze maand is Andrew Wong, hij is chef en eigenaar van het restaurant A. Wong* in Londen. Als kind was hij veel te vinden in het Chinees restaurant van zijn ouders. Hij vond het niets, Andrew wilde de horeca achter zich laten en ging economie studeren aan Oxford. Zijn vader overleed een aantal jaren later en hij kwam terug om zijn moeder te helpen met het runnen van het restaurant. Andrew zag de vele overeenkomsten tussen Chinees eten en de Chinese cultuur en dit motiveerde hem om meer over koken te leren. Hij besloot een koksopleiding te volgen. Andrew wist al snel dat hij het anders wilde doen dan de andere Chinese restaurants in Londen, voor hem staat Chinees eten niet gelijk aan vlug en goedkoop. Hij ging op reis en liet zich inspireren door de verschillende regio’s van China. Andrew keerde terug naar Londen met nieuwe kennis, kooktechnieken en ervaring. Hij opende A. Wong*, vernoemd naar zijn ouders, in 2012. Zijn gerechten, geïnspireerd op de Chinese keuken, zijn onderscheidend en dit werd in 2017 beloond met een Michelinster. Aan het einde van 2018 opende Andrew een tweede restaurant: Kym’s. Hier focust hij op vlees en het perfect bereiden ervan. Andrew deelt 2 gerechten uit zijn boek: ‘The Cookbook - Extraordinary dim sum, exceptional street food & unexpected Chinese dishes from Sichuan to Yunnan.’ en één van zijn nieuwe gerechten.

Creatie van Andrew Wong, A. Wong*, Londen, Verenigd Koninkrijk.
Fotografie door Tiago Ferraro. 

Receptuur voor 10 personen.

Gesmoorde zeeoor met shiitake

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.400 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

10

 

zeeoren (zeeschelp)

3

plakjes

gember

1

eetl.

oestersaus

1

 

lente-ui, fijn gesneden

50

ml.

kippenbouillon

1

theel.

sojasaus, donker

100

gram

boter

1

eetl.

sojasaus, licht

10

 

gedroogde shiitakes, gerehydrateerd

1

stam

Chinese broccoli (kailan)

N.B.

 

citroensap

N.B.

 

zout en peper

25

ml.

sesamolie

N.B.

 

citroensap

3

eetl.

tapioca maltodextrine

N.B.

 

viooltjes

Werkwijze gesmoorde zeeoor
  • Haal de zeeoren uit de schelp en maak schoon, bewaar de schelpen.
  • Schraap de bovenkant schoon om eventuele algen eraf te halen.
  • Spoel schoon met koud water en meng met de gember, lente-ui, oestersaus en de bouillon.
  • Stoom 3 uur met de shiitake.
  • Haal de zeeoren uit het vocht en kook het vocht in tot een siroop.
  • Snijd de zeeoren in dunne plakjes.
  • Snijd de stam uit de shiitake, plaats deze in de zeeoorschelpen en leg de plakjes zeeoor hierop.
  • Lak af met de siroop.
  • Maak een beurre noisette met de boter, voeg de sojasauzen toe en laat afkoelen.
  • Druppel een eetlepel van de beurre noisette over de zeeoren.
 Werkwzijze sesampoeder
  • Meng de sesamolie en het citroensap met de maltodextrine en blijf roeren tot er een poeder ontstaat.
 Werkwijze Chinese broccoli
  • Blanceer de broccolistam.
  • Breng op smaak met zout, peper en citroensap.
  • Snijd de stam in hele dunne schijfjes met een mandoline.
Afwerking
  • Bedek een derde van de zeeoorschelp met het sesampoeder.
  • Leg de schijfjes broccoli op het sesampoeder.
  • Garneer met de viooltjes.

Vorige pagina