Gastronomixs

Gestoomde tong met groene erwten, Hollandaise saus en krokante chorizo

Henrique Sá Pessoa is een Portugese chef die heeft gewerkt in Londen en Sydney, waarna hij terugkeerde naar Portugal in 2005. Hij heeft diverse tv-programma’s geproduceerd en verschillende kookboeken uitgebracht. Alma (wat Portugees is voor ‘ziel’) is Henrique zijn eerste eigen project, dat hij in 2009 opende. In 2014 sloot hij het restaurant, mede vanwege de stevige financiële crisis in Portugal, om eind 2015 op een nieuwe plek open te gaan. In 2018 ontving Henrique zijn tweede Michelin ster. De keuken van Alma is modern met uitgebalanceerde smaken, perfecte technieken en excellente producten. Naast Alma, runt Henrique nog diverse andere restaurants, waaronder Cais da Pedra met uit zicht op de rivier en Henrique Sá Pessoa, in Mercado da Ribeira, beide in Lissabon. Henrique zijn culinaire filosofie wordt beïnvloed door zijn reizen rond de wereld, zijn passie voor Azië, zijn kennis van de traditionele Portugese keuken en zijn leven in Lissabon.

Creatie van Henrique Sá Pessoa, restaurant Alma**, Lissabon, Portugal.

Gestoomde tong met groene erwten, Hollandaise saus en krokante chorizo

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

100

gram

zeezout

1

liter

water

1

kilo

tong

500

gram

bevroren groene erwten

50

ml.

bruisend water

N.B.

 

Fleur de Sel

3

 

eigeel

1

 

ei

200

gram

geklaarde beurre noisette

15

gram

Dijon mosterd

N.B.

 

Fleur de Sel

N.B.

 

peper

N.B.

 

citroensap

100

gram

bevroren erwten

40

gram

zwarte Chorizo

10

gram

boter

N.B.

 

Fleur de Sel

Bereidingswijze gestoomde tong

  • Bereid de pekel door het water en het zout te mengen.
  • Fileer de tong en plaats de filets gedurende 15 minuten in de pekel.
  • Stoom de filet 2 minuten in een oven op 100°C.

Bereidingswijze groene erwtenpuree

  • Ontdooi de groene erwten.
  • Doe de groene erwten in een thermomixbeker met het bruisende water en mix 6 minuten op 70°C.
  • Zeef de puree en breng op smaak met zout.

Bereidingswijze Hollandaise saus

  • Klop de eidooiers en het ei.
  • Kook het eimengsel voorzichtig in een waterbad en voeg beetje bij beetje de geklaarde beurre noisette toe.
  • Voeg vervolgens de mosterd toe en breng op smaak met zout, peper en citroensap.
  • Giet de Hollandaise door een étamine en stop deze in een sifon met één lading.
  • Bewaar de sifon in een Roner op 50°C.

Bereidingswijze krokante chorizo

  • Ontdooi de groene erwten.
  • Verwijder de schil van de chorizo ​​en snijd deze in brunoise.
  • Sauteer de chorizo, voeg de groene erwten toe en werk af met boter.
  • Breng op smaak met zout.

Vorige pagina