Gastronomixs

Granen uit de Andes

Virgilio Martínez (1977) is chef en eigenaar van restaurant Central in de Peruaanse hoofdstad Peru. Zijn vrouw Pía León runt er de keuken. Central is momenteel het beste restaurant in Latijns America volgens de S. Pellegrino 50 Best Restaurants lijst en het neemt de 4e plaats in op de wereldranglijst! Naast het restaurant in Lima heeft Virgilio nog twee restaurants in Londen waarvan er één een Michelinster heeft. We zijn dan ook erg trots dat Virgilio deze maand gastchef op Gastronomixs is.

Virgilio heeft een unieke stijl die wel Peruaans Avant Gardisch wordt genoemd en hij is een uithangbord voor de Peruaanse keuken en zijn unieke ingrediënten. Hij heeft het initiatief ‘Mater Iniciativa’ opgezet wat zich tot doel stelt om informatie over Peruaanse ingrediënten te delen met chefs en het grote publiek.

Deze compositie heeft de granen en andere ingrediënten van de Andes als uitgangspunt en kan geserveerd worden als vegetarisch voor- of hoofdgerecht. In de compositie kom je Airampo tegen, een soort cactusvijg, twee soorten quinoa, een paar aardappelsoorten en Peruaanse kruiden. Het recept is een echte ode aan de rijkdom en verscheidenheid van Peru.

Creatie van Virgilio Martínez, restaurant Central, Lima, Peru.

Granen uit de Andes

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.400 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

300

gram

witte quinoa

20

gram

quinoa chlorofyl

10

gram

airampo tinctuur (kleurstof uit de airampavrucht)

100

gram

quinoaspruiten

25

ml.

olijfolie

 

 

zout

100

gram

zwarte quinoa

10

gram

olijfolie

 

 

zout

400

gram

canchán aardappel

700

gram

gele aardappel

100

gram

chincho (aromatisch kruid uit de Andes)

100

gram

peterselie

50

gram

muña (aromatisch kruid uit de Andes)

700

ml.

room

75

gram

verse kaas

75

gram

roomboter, ongezouten

5

gram

zout

250

gram

airampo gedroogde pitten

Werkwijze groene quinoa

  • Kook de quinoa gaar en koel terug.
  • Verdeel de quinoa in drie gelijke delen.
  • Vermeng 1 deel met 10 gram olijfolie en zout.
  • Meng 1 deel met 5 gram olijfolie, zout en de airampa.
  • Meng het laatste deel met 10 ml olijfolie en zout.

Werkwijze zwarte quinoa

  • Kook de zwarte quinoa gaar en koel terug.
  • Meng met 10 ml olijfolie en zout.

Werkwijze aardappelcrème

  • Kook de aardappels 20 minuten in water met de chincho, peterselie en muña.
  • Pel de aardappels en draai in een Thermomix glad met de overige ingredienten.

Werkwijze gedroogde airampo

  • Draai de gedroogde pitten in ongeveer 5 minuten fijn in de blender.
  • Zeef het tot een fijn poeder.

Afwerking

  • Maak de borden eerst op met de aardappelcreme.
  • Schep er van alle kleuren quinoa een eetlepel op zonder de kleuren te vermengen.
  • Bestrooi vervolgens met het airampo poeder.
  • Garneer met quinoaspruiten.

Vorige pagina