Gastronomixs

Gyoza van buikspek en langoustine met een schuimige essence van champignons

Gyoza’s zijn Japans maar vinden hun oorsprong in de Chinese keuken. Het zijn gevulde deegflapjes die aan één zijde gebakken en aan de andere zijde gestoofd worden met sake. Deze compositie is geïnspireerd op het voorgerecht van Bart Ausems (gastchef van deze maand). We vulden de deegvelletjes met buikspek en gemarineerde langoustine en werken het geheel af met een schuimige essence van champignons en wat limoenrasp. Zo zie je maar: je kunt eindeloos variëren op elkaars ideeën zonder 1-op-1 te kopiëren.

Voorgerecht voor 10 personen.

Gyoza van buikspek en langoustine met een schuimige essence van champignons

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.400 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

40

 

gyoza deegvelletjes

200

gram

buikspek, geglaceerd

20

 

langoustinestaartjes, schoon

 

 

sesamolie

 

 

limoensap

500

gram

buikspek

20

gram

suiker

20

gram

Maldon zout

1

kilo

champignons

50

gram

keukenzout

50

gram

roomboter

Werkwijze geroosterd buikspek
  • Wrijf het spek in met het zout en de suiker en laat afgedekt minimaal 12 uur pekelen.
  • Wrijf het overtollige zout en suiker er vanaf en dep droog.
  • Rooster nu 1 uur in een oven van 225°C en gaar vervolgens nog 1 uur op 125°C.
  • Laat afkoelen en snijdt in brunoise.
Werkwijze Gyoza
  • Maak de langoustines schoon en snij in de lengte doormidden. Verwijder het darmkanaal.
  • Breng op smaak met sesamolie en limoensap.
  • Leg de gyoza deegvelletjes op een werkblad en schep er de in brunoise gesneden buikspek op.
  • Leg hier het halve gemarineerde langoustinestaartje op.
  • Maak de randjes van het deeg een beetje nat met water en vouw ze dicht. Duw even goed aan.
Werkwijze schuimige essence van champignons
  • Boen de champignons af en draai fijn met het keukenzout.
  • Laat uitlekken op een bolzeef bekleed met een passeerdoek. Vang het vocht op.
  • Neem 1 deciliter van deze essence en verwarm dit.
  • Voeg de roomboter toe en schuim op met een staafmixer. Het schuim is zonder extra toevoegingen of stabilisatoren al mooi stevig en blijft prima staan.
Afwerking
  • Bak één kant van de gyoza’s in een koekenpan met een beetje olie en blus af met sake. Draai ze direct om en laat de andere kant 1 à 2 minuten stoven door een deksel op de pan te doen. Zo is één kant gebakken en de andere kant gestoofd, de originele bereiding van gyoza’s.
  • Leg de gyoza’s op de borden, schep er wat schuimige champignonessence bij.
  • Werk de compositie af met rasp van limoen en Tahoon cress.

Vorige pagina