Gastronomixs

Haas Wellington met rode koolsalade en sjalot-appeljus

Beef Wellington is een klassieke bereiding van runderhaas, paddenstoelenduxelles en bladerdeeg. Dit recept is in plaats van runderhaas bereid met hazenrugfilet. De duxelles is verrijkt met kastanjes en hazelnoot. Om tot een uitgebalanceerde compositie te komen voegden we een frisse salade van rode kool en een jus van sjalot en gepofte appel toe. Je kunt hier uiteraard zelf eindeloos op variëren. 

Haas Wellington met rode koolsalade en sjalot-appeljus

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

1

 

hazenrug

10

gram

olijfolie

20

gram

mosterd

100

gram

sjalot

1

teen

knoflook

100

gram

kastanjechampignons

500

gram

kastanje, gekookt

50

gram

hazelnoot

2

takje

tijm

1

takje

rozemarijn

25

gram

boter

100

gram

parmaham

2

plak

bladerdeeg (15-20 cm)

50

gram

eigeel

 

 

zout

 

 

peper

500

gram

sjalotten

1/4

 

Elstar appel

2

gram

peperkorrels

1

blaadjes

laurier

25

ml.

Noilly Prat

1

dl.

kalfsjus

7

dl.

kippenbouillon

50

gram

beurre noisette

500

gram

rode kool, flinterdun gesneden

3

eetl.

olijfolie

3

eetl.

karwijzaad (kummel)

1

dl.

gember edik (Marga Vugs)

75

gram

honing

50

gram

rozijnen

 

 

peper en zout

1

 

brunoise appel, Granny Smith

 

 

rasp van limoen en sinaasappel

1

eetl.

ragfijne brunoise van verse gember

Werkwijze haas Wellington
  • Ontvlies en fileer de filets van het karkas.
  • Verhit de olijfolie in een sauteuse tot het rookpunt.
  • Kruid en schroei de hazenfilets snel dicht en haal uit de pan. Klap het dunste gedeelte om zodat er een gelijkmatige cilinder van de hazenfilet ontstaat.
  • Smeer licht in met mosterd en koel terug tot 4°C.
  • Snipper voor de duxelles de sjalot en knoflook zeer fijn. Hak de tijm en rozemarijn zeer fijn.
  • Blender de kastanjechampignons, kastanjes en hazelnoot in de keukenmachine tot een grove gelijkmatige massa. Gebruik de pulse knop zodat je het niet te fijn maalt.
  • Verhit de boter in dezelfde sauteuse die voor het bakken van de haas gebruikt is.
  • Voeg de sjalot en knoflook toe en fruit aan. Voeg de tijm en rozemarijn toe en fruit mee aan.
  • Voeg het gehakte paddenstoelen/ kastanje/ hazelnootmengsel toe en laat op een rustig vuur bakken zodat het vocht uit de paddenstoelen verdampt. Kruid met peper en zout.
  • Stort op een RVS plaatje en laat volledig afkoelen.
  • Verwarm de oven voor op 230°C.
  • Snij acht dunne plakken parmaham van 1 millimeter dik. Leg drie plakken van 30 bij 30 centimeter keuken trekfolie op de werkbank.
  • Leg daarop een dunne rechthoekige laag parmaham tot een rechthoek 15 bij 20 centimeter.
  • Bedek de Parmaham met dunne laag duxelles. Vorm tot een rechthoek van ongeveer 10 bij 15 centimeter.
  • Leg nu de hazenfilet in het midden van de duxelles. Rol het geheel strak op in de krimpfolie.
  • Laat 20 minuten opstijven in de koeling. Leg nogmaals drie plakken van 30 bij 30 centimeter keuken trekfolie op de werkbank.
  • Leg het stuk bladerdeeg op het plasticfolie. Haal de voorbereide hazencilinder uit de koeling en rol strak op in het bladerdeeg.
  • Zorg voor een strakke cilinder en verwijder het plasticfolie. Leg op een met bakpapier beklede ovenplaat.
  • Strijk in met eigeel en kruid met grof zeezout.
  • Snij het bladerdeeg licht in met de achterkant van een mes. Zorg voor een origineel motief.
  • Maak in het midden van de cilinder een klein stoomgaatje. Doe dit met behulp van een steker.
  • Herhaal deze handelingen voor de tweede filet.
  • Schuif de Wellington met een kernthermometer in de oven en bereid volgens de volgende stappen:
  • In een oven van 230°C, 10 minuten, tot 25 graden kerntemperatuur.
  • Als laatste in een oven van 180°C, 10 minuten, tot 48 graden kerntemperatuur.
  • Haal uit de oven en laat 5 minuten rusten op een RVS rekje.
  • Snij in dikke plakken en serveer direct. 
Werkwijze rode koolsalade
  • Roerbak de rode kool met de olijfolie en het karwijzaad. Zorg hierbij dat de rode kool niet verkleurd! De kool moet alleen wat zachter worden.
  • Schep de kool in een bekken en vermeng met de gember edik, honing en de rozijnen.
  • Laat een dag intrekken in de koeling.
  • Werk à la minute af met de rasp van limoen, sinaasappel en de brunoise gember.
Werkwijze sjalot-appel jus
  • Snijd de appel in brunoise.
  • Snijd de sjalotten fijn en laat ze langzaam karamelliseren in een pan met wat olie.
  • Voeg kruiden, Noilly Prat en kippenbouillon toe en laat dit voor een deel inkoken.
  • Voeg de kalfjus toe en laat inkoken tot 3 dl.
  • Giet de jus door een passeerdoek en laat vervolgens inkoken, samen met de appel en beurre noisette tot de juiste dikte.
Afwerking
  • Maak de borden op met de haas Wellington en de rode koolsalade.
  • Serveer de jus er apart bij.

Vorige pagina