Gastronomixs

Haasfilet met tarte tatin van ui

Geïnspireerd door de compositie van Alain Alders creëerden we deze variant. De compositie bevat verrassende contrasten in smaak en temperatuur en is volledig te bereiden tijdens de mise en place, inclusief de garing van de haasfilet.

Hoofdgerecht voor 10 personen.

Haasfilet met tarte tatin van ui

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.400 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

3

dl.

gepofte kastanjes

 

 

kervel

3

dl.

rode port

50

ml.

aceto balsamico

1

dl.

jus de veau

150

gram

gerookt spek

1

dl.

olijfolie

Bekijk dit component

15

 

kleine rode uien of 5 grote

 

 

zout en olijfolie

5

dl.

rode wijn

2

dl.

rode port

2

takjes

tijm

1

takje

rozemarijn

10

plakjes

roomboter bladerdeeg

1,5

kilo

rode biet, gekookt

8

dl.

natuur azijn

½

theel.

geraspte nootmuskaat

1

theel.

verse geraspte gember

½

theel.

gemalen kruidnagel

½

theel.

gemalen kaneel

2

eetl.

basterdsuiker

 

 

peper en zout

10

 

haasfilets

 

 

peper en zout

Werkwijze haas
  • Kruid de haasfilets met peper en zout en trek vacuüm.
  • Gaar 15 minuten in een warmwaterbad (Roner) van exact 60°C.
  • Bak à la minute kort in roomboter. Dit is alleen voor de smaak want de garing is al perfect.
Werkwijze tarte tatin van ui
  • Pof de uien eerst. Leg de rode uien hiervoor met schil en al op aluminiumfolie en besprenkel met zout en olijfolie.
  • Pak goed in en pof ongeveer 45 minuten in een oven van 175°C tot ze beetgaar maar nog stevig zijn.
  • Breng de rode wijn, port en de kruiden aan de kook.
  • Snijd de gepofte uien doormidden en verwijder de schil. Bewaar het vocht dat vrijkomt van het poffen.
  • Leg de gehalveerde uien in de wijn en stoof de uien verder gaar terwijl de wijn en port inkookt. De uien moeten geglaceerd zijn met de wijn.
  • Giet een beetje boter onder in kleine eenpersoons bakvormpjes en leg er de ui met de snijkant naar beneden op.
  • Laat bladerdeeg ontdooien en steek er rondjes deeg uit die de ui net kunnen omvatten. Het deeg hoeft niet over de bakvormpjes te vallen.
  • Pak de ui in met het bladerdeeg en laat de tarte tatins in ongeveer 20 minuten afbakken in een oven van 180°C.
Werkwijze rode bieten ketchup
  • Verhit de specerijen even in een beetje olie of geklaarde boter en voeg de in stukken gesneden rode biet toe.
  • Voeg de azijn en basterdsuiker toe en verhit even door.
  • Pureer en kook in tot de juiste dikte. Denk hierbij aan de dikte van klassieke tomatenketchup.
  • Breng op smaak met peper en zout en laat afkoelen.
Werkwijze spekvinaigrette
  • Kook de port in tot 3 deciliter.
  • Voeg de aceto, jus de veau en spek toe en kook weer in tot 3 deciliter.
  • Voeg als laatst de olie toe en roer goed door.
Afwerking
  • Glaceer de kastanjes in een beetje roomboter en breng op smaak met de spekvinaigrette.
  • Plaats de tarte tatin op de borden en werk af met de getrancheerde haasfilet, kastanjes, ketchup, spekvinaigrette en kervel.

Vorige pagina