Gastronomixs

Hamachi tandoori

Onze gastchef van deze maand is Soenil Bahadoer van restaurant de Lindehof* in Nuenen. Soenil is geboren in Suriname en komt uit een traditioneel Hindoestaans gezin. Het gezamenlijk maaltijden bereiden is de belangrijkste activiteit van de dag. De gerechten van Soenil vormen een harmonieuze compositie van smaak, geur, kleur en vorm. Uiteraard vervult de smaak daarbij de hoofdrol. Iedere smaak heeft haar eigen kracht en intensiteit. Stap voor stap werkt Soenil naar een ware smaakexplosie toe. Iedere hap moet een feestje zijn, moet swingen.

Voorgerecht van Soenil Bahadoer, restaurant de Lindehof*, Nuenen.

Hamachi tandoori

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.400 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

250

gram

schaaldierenbouillon

350

gram

tapiocameel

6

dl.

komkommervocht

6

blaadjes

gelatine

2,4

gram

agar agar

 

 

peper, zout

112

gram

olijfolie

100

gram

melk

72

gram

room

10

gram

azijn

2

gram

xanthaangom

1

 

avocado

20

gram

geblancheerde spinazie

 

 

peper, zout

 

 

gel vegetal, 70 gram per liter

 

 

knolselderij

 

 

tandoorikruiden

 

 

gepasteuriseerde eidooier

300

gram

water

240

gram

eiwit

20

gram

gembersap

70

gram

suiker

45

gram

eiwitpoeder

2

gram

sucro

2

gram

xanthana

Werkwijze winegum van komkommer
  • Breng het komkommervocht aan de kook met de agar agar.
  • Week de gelatine in koud water.
  • Voeg de gelatine toe aan het komkommervocht.
  • Laat de massa afkoelen in een plastic bak.
  • Steek deze vervolgens uit in de gewenste vorm
Werkwijze dooier van avocado
  • Maak de avocado schoon en doe deze met alle ingrediënten in de thermoblender.
  • Draai de massa tot een homogene crème.
  • Breng de crème op smaak met peper en zout.
  • Spuit de crème met een spuitzak in bolmatjes en vries deze aan.
  • Haal de bevroren ballen door water gegeleerd met gel vegetal.
Werkwijze gembermacarons
  • Meng alle ingrediënten met elkaar en klop op in de planeetmenger.
  • Schep de massa in een spuitzak met een glad spuitmondje en spuit doppen op een siliconenmatje.
  • Droog in een oven van 70°C
Werkwijze tandoori knolselderijcrème
  • Maak de knolselderij schoon, gaar in vier stukken op de barbeque tot ze iets zwart zijn.
  • Gaar verder in de stoomoven op 100°C graden in ongeveer 1 uur.
  • Draai een gladde crème van de zachte knolselderij.
  • Maak een tandoori-olie door tandoorikruiden te mengen met arachideolie.
  • Maak de knolselderij  hier smeuïg mee.
  • Voeg een scheut eidooier toe aan het geheel en laat het afkoelen.
  • Breng op smaak met peper en zout.
Werkwijze schaaldierenkroepoek
  • Draai de schaaldierenbouillon in de thermoblender en voeg langzaam het tapiocameel toe.
  • Draai tot 80°C.
  • Stort in een bak, omwikkel de bak goed met plasticfolie en prik er een paar kleine gaatjes in.
  • Stoom voor 1 uur op 100°C. 
  • Laat 24 uur rusten in de koeling en snijd in dunne plakken.
  • Droog 15 minuten onder de warmtelamp.
  • Frituur op 180°C tot de kroepoek mooi krokant is.
Afwerking
  • Maak de borden op naar eigen inzicht 

Vorige pagina