Gastronomixs

Har gao, heldere garnalendumplings met rijstazijn-schuim

De gastchef van deze maand is Andrew Wong, hij is chef en eigenaar van het restaurant A. Wong* in Londen. Als kind was hij veel te vinden in het Chinees restaurant van zijn ouders. Hij vond het niets, Andrew wilde de horeca achter zich laten en ging economie studeren aan Oxford. Zijn vader overleed een aantal jaren later en hij kwam terug om zijn moeder te helpen met het runnen van het restaurant. Andrew zag de vele overeenkomsten tussen Chinees eten en de Chinese cultuur en dit motiveerde hem om meer over koken te leren. Hij besloot een koksopleiding te volgen. Andrew wist al snel dat hij het anders wilde doen dan de andere Chinese restaurants in Londen, voor hem staat Chinees eten niet gelijk aan vlug en goedkoop. Hij ging op reis en liet zich inspireren door de verschillende regio’s van China. Andrew keerde terug naar Londen met nieuwe kennis, kooktechnieken en ervaring. Hij opende A. Wong*, vernoemd naar zijn ouders, in 2012. Zijn gerechten, geïnspireerd op de Chinese keuken, zijn onderscheidend en dit werd in 2017 beloond met een Michelinster. Aan het einde van 2018 opende Andrew een tweede restaurant: Kym’s. Hier focust hij op vlees en het perfect bereiden ervan. Andrew deelt 2 gerechten uit zijn boek: ‘The Cookbook - Extraordinary dim sum, exceptional street food & unexpected Chinese dishes from Sichuan to Yunnan.’ en één van zijn nieuwe gerechten.

Andrew over dit gerecht: "Eén ding dat ik de loop der jaren heb geleerd tijdens het maken van dit deeg is dat als het deeg niet gaar is, het geen elasticiteit heeft. Je kunt het deeg opnieuw verpakken in plasticfolie en het een minuut stomen voordat je het opnieuw probeert te kneden. Als het deeg te gaar is, bespaar jezelf de moeite om toch dumplingvellen hiervan te maken; gooi het deeg weg en begin opnieuw. Voeg het water deze keer langzamer toe."

Creatie van Andrew Wong, A. Wong*, Londen, Verenigd Koninkrijk.
Fotografie door Yuki Sugiura voor A. Wong - The Cookbook.

Receptuur voor 20 dumplings.

Har gao, heldere garnalendumplings met rijstazijn-schuim

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.400 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

250

gram

gepelde rauwe garnalen

20

gram

margarine

15

gram

suiker

5

gram

aardappelzetmeel

1

eetl.

sesamolie

5

gram

zout

N.B.

 

witte peper

N.B.

 

gember, afsnijdsels

N.B.

 

lente-ui

75

ml.

water

110

gram

tarwezetmeel

110

gram

tapiocameel

70

gram

aardappelzetmeel

200

ml.

kokend water

50

ml.

plantaardige olie

200

ml.

rijstazijn

100

ml.

water

3

eetl.

suiker

2

eetl.

sojalecithine

N.B.

 

zoete chili saus

N.B.

 

zoete chili saus

Werkwijze: garnalenvulling
  • Meng de gemberafsnijdsels en lente-ui met het water, laat trekken en giet door een zeef.
  • Plaats alle ingrediënten in een bekken met een deeghaak en kneed voor 10 minuten. (De deeghaak bindt de ingrediënten zonder dat het mengsel in een puree verandert. Dit zou in een blender wel gebeuren.)
  • Leg de vulling in de koeling tot gebruik.
Werkwijze: har gao-deeg
  • Plaats de ingrediënten in een bekken met een deeghaak.
  • Vorm een deeg door iedere 45 seconden 50 milliliter kokend water langzaam toe te voegen terwijl de machine draait. Het is heel belangrijk om het water langzaam toe te voegen om een rauw of te gaar deeg te voorkomen. Voeg de olie toe wanneer het deeg goed gebonden is en kneed nog één minuut door.
  • Verplaats het deeg naar een houten plank en kneed het 2 tot 3 minuten met de hand tot het zacht en elastisch is.
  • Rek en duw het deeg uit om de elasticiteit te controleren. Wikkel het deeg strak in plasticfolie als het niet gelijk wordt gebruikt, om uitdroging te voorkomen.
  • Portioneer een stuk van 100 gram en rol het in de vorm van een lange worst. Houd het resterende deeg strak ingepakt in de plasticfolie.
  • Verdeel de deegworst in porties van 5 gram en rol ze tot balletjes. Druk ze vervolgens met de palm van je hand plat om platte schijfjes te vormen.
  • Druk het deeg plat met de zijkant van een hakmes tot het deeg een diameter heeft van 7 centimeter. Je moet net door het deeg kunnen kijken.
  • Schraap het deeg zorgvuldig van de plank met het hakmes.
Werkwijze: rijstazijnschuim
  • Meng en verwarm alle ingrediënten in een pan en mix het mengsel met een staafmixer tot een schuim ontstaat.
Afwerking
  • Leg ongeveer 20 gram van de vulling in het midden van de deeg cirkel.
  • Vouw het deeg dubbel zodat de vulling bedekt is en druk tussen je duim en wijsvinger in het midden (de 12 uur positie) om de deegcirkel te sluiten.
  • Beginnend vanaf de linkerkant van dit punt, vouw het deeg met intervallen van 5 millimeter richting het midden om 7 plooien te maken in het deeg.
  • Herhaal aan de rechterkant van het midden en maak 6 plooien.
  • Er zitten nu 13 plooien die mooi gewaaierd zijn in het deeg.
  • Sluit de dumpling door de sluiting tegen de klok in te draaien met een hoek van 45 graden. Druk het deeg dicht tussen duim en wijsvinger.
  • Gebruik het hakmes om het teveel aan deeg in één beweging weg te schrapen om een strakke gladde rand te creëren.
  • Stoom de dumplings 5 minuten op hoog vuur of totdat de kern 60°C is.
  • Bestrijk de dumplings met zoete chilisaus en bedek ze met een eetlepel rijstazijn-schuim.

Vorige pagina