Gastronomixs

Hazelnoot forest

Gastchef van deze maand is Schilo van Coevorden, chef-kok van restaurant Tunes in het Conservatorium Hotel in Amsterdam. Tunes is een van de meest toonaangevende restaurants van Amsterdam. Schilo is een geboren Amsterdammer en heeft een bijzondere creatieve basis opgebouwd door wereldwijde ervaring. Hij liep stage bij Parkheuvel, kookte in zijn voormalige restaurant in Marbella, in het Wafi Sphinx restaurant in Dubai en bij The Dylan in Amsterdam. Vooral de Japanse keuken heeft altijd een grote aantrekkingskracht op Schilo gehad. In Dubai kreeg hij de kans om nieuwe restaurants op te zetten, waarvoor hij eerst drie jaar de wereld over reisde. Uiteindelijk waren het de aroma’s van Thailand, de structuur van de Chinese keuken en de presentatie van de Japanse keuken die voor hem de perfecte balans vormen in de keuken. Inspiratie doet hij op in Japanse food magazines en de betere restaurants. Maar ook kunstenaars als Karel Appel en Dalí inspireren hem.

Creatie van Schilo van Coevorden, restaurant Tunes – Conservatorium Hotel, Amsterdam.

Hazelnoot forest

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.800 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

2900

gram

volle melk

380

gram

room

2

 

vanillestokjes

800

gram

suiker

350

gram

dooier

300

gram

pro crema

600

gram

banaancoulis

50

gram

citroensap

200

gram

frangelico likeur

120

gram

bloem

120

gram

amandel

240

gram

gebrande hazelnoten

400

gram

poedersuiker

40

gram

verse earl grey thee

200

gram

suiker

560

gram

eiwit

600

gram

suiker

300

gram

room

750

gram

half geslagen room

400

gram

eidooier

200

gram

suiker

20

blaadjes

gelatine

380

gram

volle melk

90

gram

suiker

160

gram

eidooier

50

gram

bloem

5

blaadjes

gelatine

230

gram

eiwit

300

gram

suiker

80

gram

praline

1

 

citroen, sap

200

gram

boter

100

gram

bloem

300

gram

cacaopoeder

250

gram

bruine suiker

75

gram

gesmolten pure chocolade

1

 

verse ei

400

gram

suiker

3

liter

water

600

gram

frangelico

10

gram

bronspoeder

40

gram

agar agar

3

 

vanillestokjes

375

gram

volle melk

750

gram

room

500

gram

eidooier

225

gram

suiker

20

blaadjes

gelatine

250

gram

kahlúa

400

gram

pure gesmolten chocolade

160

gram

maltopoeder

10

gram

tafelzout

1

kilo

hazelnoten

200

gram

eiwit

250

gram

suiker

50

gram

albumine

250

gram

suiker

50

gram

praliné

500

gram

suiker

1

liter

water

2

stuks

steranijs

2

 

vanillestokjes

2

 

lange pepers

2

 

limoenen, rasp en vlees

2

 

citroenen, rasp en vlees

940

gram

witte chocolade

190

gram

room

80

gram

boter

80

gram

glucose

60

gram

praliné

 

 

grué de cacao

 

 

Atsinacress

 

 

vioolblaadjes

1

liter

verse sinaasappel sap

100

gram

poedersuiker

200

gram

pro espuma

100

gram

citroensap

Werkwijze banaan-vanilleroomijs
  • De vanille met de melk aan de kook brengen en tegen de kook 10 minuten laten infuseren zodat alle smaken goed vrijkomen.
  • Klop de eidooiers en de suiker samen los. Roer de crema erdoor tot het mengsel glad is.
  • Giet de melk door een zeef. Giet eerst een beetje van de melk bij de eieren en roer goed door. Voeg de rest van de melk toe en roer weer goed door.
  • Giet dit terug in de pan en laat op laag vuur langzaam binden. Roer regelmatig door met een spatel of garde.
  • Laat terug koelen op ijswater en meng er de tot yoghurtdikte geklopte room erdoor.
  • Meng de banaancoulis met het citroensap, zeef en voeg toe aan de massa.
  • Draai tot ijs in een ijsmachine.
Werkwijze earl grey bodem
  • Cutter voor de bodem de bloem, noten, poeder en thee.
  • Klop het eiwit op met de suiker en meng dit door de gecutterde massa.
  • Bedek een gewenste vorm met de massa en bak op 180°C.
Werkwijze karamelmousse
  • Week de gelatine.
  • Karamelliseer de 600 gram suiker en blus af met de 300 gram room. Kook tot alle karamel is opgelost.
  • Haal van het vuur en voeg de geweekte gelatine toe.
  • Klop de room op tot yoghurtdikte.
  • Kook de overige suiker tot 121°C en voeg al kloppend toe aan de eidooier, dit is een pâte à bombe.
  • Meng deze pâte à bombe met de karamelbasis en spatel de opgeklopte room erdoorheen.
  • Stort de massa in de gewenste vorm en dek af met de earl grey bodem. 
Werkwijze pralinéchiboust
  • Klop de eidooiers en de suiker samen los en roer de bloem erdoor tot het mengsel glad is.
  • Giet de melk door een zeef. Giet eerst een beetje van de melk bij de eieren en roer goed door.
  • Voeg de rest van de melk toe en roer weer goed door.
  • Giet het mengsel in een pan en laat op laag vuur langzaam binden, roer regelmatig door met een spatel of garde.
  • Los hier de gelatine en de praline in op.
  • Zeef de massa en voeg het citroensap toe.
  • Klop het eiwit met de suiker op en meng met de andere massa.
  • Spuit in de gewenste vorm.
Werkwijze pure chocoladecrumble
  • Meng alle ingredienten in een planeetmenger en meng als laatste de gesmolten chocolade erdoor.
  • Bak 10 minuten af op 170°C.
Werkwijze frangelico gel
  • Kook alle ingredienten samen op, laat afkoelen en draai fijn.
Werkwijze kahlúa-vanillegelei
  • Garen als creme anglaise 82 graden dan door een fijne zeef verdelen over twee halfe bak plateu’s. Laten opstijven en steken met de juiste stekers.
Werkwijze pure chocoladepoeder
  • Meng de gesmolten chocolade met het maltopoeder en het zout met een garde tot een fijn poeder.
Werkwijze gebrande hazelnotenpoeder.
  • Kleur de hazelnoten goud tot donkerbruin in een oven op 170°C.
  • Cutter een deel van de hazelnoten tot poeder en gebruik het andere deel voor de garnering van het gerecht.
Werkwijze hazelnotenmeringue
  • Maak van de ingrediënten een meringue, strijk uit op een bakplaat met bakpapier en bestrooi met wat hazelnootkruim.
  • Bak 5 minuten op 170°C en laat drogen.
Werkwijze pralinéganache
  • Maak een ganache van alle ingredienten behalve de grué.
  • Laat de ganache opstijven in snijd in blokjes van 1,5 bij 1,5 centimeter.
  • Rol balletjes en haal deze door de grué de cacao.
Werkwijze sinaasappelschuim
  • Meng alle ingrediënten met een staafmixer en haal door een fijne zeef.
  • Vul een sifon met de massa en belucht met twee patronen.
Werkwijze gemarineerde banaan
  • Maak een lichte karamel van de suiker en blus af met de rest van de ingrediënten.
  • Schil de bananen en gaar met het vocht 5 minuten op 100°C stoom in een vacumeerzak.
Afwerking
  • Maak het bord op met alle componenten en garneer met de Atsina cress en de vioolblaadjes.

Vorige pagina