Gastronomixs

Heilbot met miso, gerookte zoete aardappel en ingelegde venkel

In deze compositie vertegenwoordigt ieder component één van de basissmaken en samen vormen ze daardoor een perfecte combinatie. Daarnaast is er genoeg contrast in structuur en temperatuur om het gerecht tot de laatste hap spannend te houden. De zoete aardappel speelt een verbindende rol. Door de zoete aardappel eerst te poffen en te roken en vervolgens te verwerken tot een puree creëer je een heel hartig en tegelijkertijd zoet en romig karakter. 

Amerikaanse zoete aardappels bevatten meer voedingsstoffen (vezels, vitamines, bètacaroteen) en zijn smeuïger (meer vocht) dan zoete aardappels uit andere landen. Ook is de schil steviger en heeft meer smaak. Bovendien zijn ze maatvast, gemiddeld gaan er 4 zoete aardappels in een kilo.

Receptuur voor 10 personen.

Heilbot met miso, gerookte zoete aardappel en ingelegde venkel

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

1

kilo

heilbotfilet met vel

1

dl.

sake

2

dl.

mirin

250

gram

miso, wit

1

 

komkommer

1

dl.

sushiazijn

5

gram

zout

 

 

zeekraal

 

 

eetbare bloemen

 

 

Cressen en kruiden

4

 

zoete aardappels

1

 

citroen

 

 

rookmot

250

gram

zure room

50

ml.

sojasaus

2

blaadjes

gelatine

250

gram

water, kokend

125

gram

rijstwijnazijn

50

gram

kristalsuiker

10

gram

zeezout

1

eetl.

korianderzaad

2

eetl.

yuzuschil, diepvries

2

 

venkelknollen

Werkwijze gerookte zoete aardappel
  • Was de zoete aardappels grondig.
  • Vul een bakplaat met ongeveer 1 centimeter grof zout.
  • Duw de zoete aardappels in het zout maar zorg dat ze de bakplaat niet raken.
  • Gaar de zoete aardappels op 140°C voor 50 minuten.
  • Haal ze uit de oven en laat afkoelen tot kamertemperatuur.
  • Borstel eventueel zout van de schil en snijd de zoete aardappel over de lengte open.
  • Rook de aardappels voor ongeveer 3 minuten in een rookoven.
  • Haal ze uit de rookoven en verwijder de schil.
  • Rasp de verse citroen over de zoete aardappels en pureer de aardappels in de blender.
  • Duw door een fijne zeef en breng nog verder op smaak met zout.
Werkwijze sojacrème
  • Verwarm de sojasaus tot ongeveer 60°C en los de in koud water geweekte gelatine er in op.
  • Roer de zure room erdoor en laat de massa stevig worden.
  • Schep de massa in een spuitzak met een glad spuitmondje.
Werkwijze in miso gemarineerde en geroosterde heilbot
  • Verwarm de sake en mirin en flambeer zodat de alcohol verdampt.
  • Temper de warmtebron en los de miso op in de warme vloeistof. Blijf ondertussen roeren.
  • Laat de marinade afkoelen tot kamertemperatuur.
  • Marineer de heilbot, afhankelijk van de dikte, 2 tot 3 dagen in de marinade.
  • Verwarm een oven voor op 200°C.
  • Haal de heilbot uit de marinade en rooster ± 10 minuten in de oven. 
Werkwijze ingelegde venkel
  • Meng alle ingrediënten, behalve de venkel en breng aan de kook tot dat het suiker is opgelost.
  • Laat het inmaakvocht afkoelen.
  • Was de venkelknol en verwijder de eventueel verkleurde delen.
  • Snij verticaal doormidden en schaaf op een Japanse mandoline of snij flinterdun met de snijmachine.
  • Doe de venkel in een passende vacuümzak en voeg voldoende inmaakvocht toe.
  • Trek vacuüm en leg minimaal 2 uur in de koeling.
Werkwijze komkommer
  • Snij de komkommer in stukken van ongeveer 3 centimeter hoogte en steek uit met een passende steker. Boor de kern uit de komkommer.
  • Bestrooi met zout en laat 10 minuten intrekken.
  • Giet het vocht af en besprenkel de komkommers met sushi azijn.
  • Maak à la minute op met een boeketje van zeekraal, Cressen en bloemen.
Afwerking
  • Maak de borden op met de ingelegde venkel, warme zoete aardappelcrème, sojacrème en de komkommer.
  • Plaats de heilbot op de venkel en bestrooi met wat gerookt zout.

Vorige pagina