Gastronomixs

Heilbot met venkelcurry, romanesco, bergamot en oesterblad

Gastchef Stephen Toman verliet zijn geboortestad Belfast om te werken in Amerika en Parijs, waar hij nieuwe vaardigheden leerde in inspirerende keukens. Zo werkte hij voor Alain Passard in restaurant L'Arpège*** in Parijs. Door de jaren heen ontwikkelde hij een enthousiaste en unieke benadering van seizoensproducten. Duurzaamheid is dan ook een grote prioriteit voor Stephen, in zijn eigen restaurant OX* in Belfast werkt hij met duurzame vis en vlees van topkwaliteit en wordt er veel aandacht besteed aan seizoensgroenten en fruit.

Hij opende OX in 2013 met sommelier Alain Kerloc'h, en hiermee heeft Stephen geholpen Noord-Ierland op de culinaire kaart te zetten. De prachtige seizoensproducten van het Ierse platteland presenteert hij in eenvoudige maar technisch hoogstaande gerechten. De keuken van OX is dan ook zó ontworpen, dat elk element op het bord een essentiële rol speelt bij het presenteren van de beste seizoensproducten. Stephen deelt 3 composities met ons, waaronder zijn ‘signature dish’ heilbot met venkelcurry, romanesco, bergamot en oesterblad.

Creatie van Stephen Toman, restaurant OX*, Belfast, Verenigd Koninkrijk.

Heilbot met venkelcurry, romanesco, bergamot en oesterblad

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.800 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

450

gram

heilbotgraten

120

ml.

vin jaune (gele wijn)

2

liter

gefilterd water

300

ml.

room

 

 

zout

N.B.

 

citroen

28

gram

boter

50

gram

boter

1

 

venkel

½

 

ui

1

eetl.

kerriepoeder

1

 

citroen, rasp

200

ml.

water

 

 

zout

200

ml.

koolzaadolie

1

 

bergamot, rasp

4x120

gram

heilbot met huid

1

 

romanesco

12

 

oesterbladeren

Werkwijze heilbotsaus
  • Bedek de graten met water en breng aan de kook.
  • Laat 30-40 minuten op laag vuur sudderen. Zeef de graten uit de bouillon.
  • Reduceer de bouillon tot ¼.
  • Voeg de wijn toe en breng opnieuw aan de kook.
  • Voeg de room toe en reduceer tot ½.
  • Breng op smaak met zout en citroensap.
  • Roer de boter door de saus en houd warm tot gebruik.
Werkwijze venkelcurry
  • Maak de ui en venkel schoon en snijd in fijne plakjes.
  • Smelt de boter in een pan op middelhoog vuur.
  • Doe de gesneden venkel en ui in de pan en zweet aan tot ze zacht zijn.
  • Voeg het kerriepoeder toe, roer een paar minuten door op het vuur om het aroma vrij te geven.
  • Voeg het water toe, breng aan de kook.
  • Roer de citroenrasp erdoor en laat 15 minuten sudderen.
  • Haal van het vuur en pureer in een blender, voeg zout naar smaak toe.
  • Houd warm tot gebruik.
Werkwijze bergamotolie
  • Verwarm de koolzaadolie tot 80°C in een pan op laag vuur.
  • Voeg de bergamotrasp toe aan de olie.
  • Haal van het vuur, dek af met plasticfolie en laat 30 minuten trekken.
  • Giet de olie in een knijpfles.
Afwerking
  • Maak de romanesco schoon en snijd hem in kleine roosjes.
  • Kook de roosjes 3-4 minuten in gezouten water, of tot ze zacht zijn.
  • Bak de heilbotfilets in een hete pan, met de huid naar beneden.
  • Draai om en gaar verder in de oven op 160°C gedurende 3-4 minuten.
  • Laat de heilbotfilets 3-4 minuten op een warme plaats rusten.
  • Verwijder de huid en bestrooi met zout. Plaats op een warm bord.
  • Lepel de curry op het bord.
  • Garneer met de warme romanesco en oesterblad.
  • Besprenkel met bergamotolie.
  • Schuim de heilbotsaus op met een staafmixer en lepel over de heilbot.

Vorige pagina