Gastronomixs

Heilbot, saus van zuurkoolsap en miso, bereidingen van radijs

In deze compositie speelt de saus echt de hoofdrol omdat het naast de belangrijkste smaakelementen ook gebruikt wordt voor het garen van de heilbot. De frisse zuren van het gefermenteerde koolsap komen eenvoudigweg van het uitlekvocht van zuurkool. Natuurlijk kun je hiervoor ook gefermenteerde groenten gebruiken maar dit is een heel eenvoudige manier om de heerlijke smaken van fermenteren in je gerechten toe te passen. De verschillende bereidingen van radijs geven het gerecht wat extra scherpte.

Ingrediënten voor 10 personen.

Heilbot, saus van zuurkoolsap en miso, bereidingen van radijs

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

100

gram

sjalot, fijngesnipperd

2

dl.

uitlekvocht zuurkool

1

dl.

witte wijn

3

dl.

Debic kookroom original

520

gram

Debic roomboter, ongezouten

100

gram

miso dare

50

ml.

sake azijn

50

ml.

gerijpte sojasaus

 

 

zout en peper

500

ml.

gefermenteerde koolsaus

1

kilo

heilbot

2

 

Japanse radijs

10

 

rauwe groene radijs

5

 

puntradijzen

10

 

radijzen

1

dl.

zuurkoolsap

100

gram

picalilly

50

gram

zeewierchips verkruimeld

10

 

aardappelrasters (o.b.v. pommes dauphine)

Werkwijze gefermenteerde koolsaus
  • Laat 500 gram boter op kamertemperatuur komen.
  • Weeg de miso dare, sake azijn en de gerijpte sojasausingrediënten af en doe alles in een keukenmachine of blender.
  • Laat eerst op lage snelheid draaien en voer de snelheid langzaam op tot de ingrediënten volledig geëmulgeerd zijn.
  • Fruit de gesnipperde sjalotten enkele minuten in de overige roomboter maar laat niet kleuren.
  • Voeg het uitlekvocht van de zuurkool, de witte wijn, de miso boter en de Debic Kookroom Original toe en laat de saus rustig inkoken tot ongeveer 5 dl.
  • Passeer door een zeef en breng op smaak met peper en zout.
  • Bewaar tot gebruik in de koeling. Laat de saus niet meer koken bij opwarming.
Werkwijze heilbot
  • Portioneer de heilbotfilet en bestrooi met zout.
  • Laat 10 minuten ‘pekelen’. Dit maakt het visvlees steviger.
  • Pocheer de heilbot in de saus.
Werkwijze radijs
  • Snijd de verschillende radijzen in de voor jou gewenste vorm.
  • Marineer de puntradijs in het zuurkoolsap.
  • Brand de groene radijs af met een brander en bestrooi met zout.
  • Duw een gewassen radijs tot de helft in de glad gedraaide piccalilly en paneer met de verkruimelde zeewierchips.
  • Snijd de Japanse radijs op de mandoline in dunne plakken, steek uit met een passende steker.
  • Snijd in en vouw in een kegelvorm.
Afwerking
  • Plaats de gepocheerde heilbot op de borden.
  • Garneer met de diverse radijsbereidingen.
  • Werk af met de aardappelrasters.
  • Geef er royaal saus apart bij en serveer aan tafel uit.

Vorige pagina