Gastronomixs

Hemelse modder met kiezelstenen, parels en sorbet van olijfolie

Een dessert typerend voor de stijl van Luc Kusters. Iedere Nederlander kent hemelse modder en daardoor is het een mooi gegeven om op te variëren. Deze compositie bevat veel contrast in smaak, structuur en temperatuur, zeg maar de essentiële factoren voor een succesvol gerecht. Bovendien gebruikt Luc zo min mogelijk slagroom en boter, omdat hij een lichte keuken wil voeren. Zijn voornamelijk zakelijke gasten die komen lunchen (gezien de locatie van restaurant Bolenius op de Zuidas in Amsterdam) vinden dit erg prettig. De combinatie met olijfolie is spannend maar bewezen succesvol in de Spaanse keuken, waar ze chocoladeganache serveren met flinterdun brood, olijfolie en zeezout. In dit recept verwerkt Luc drie bijzondere structuren van olijfolie. Laat je inspireren en ga vervolgens zelf aan de slag. Varieer met componenten van chocolade, brood en olijf en creëer een geheel eigen compositie. Wij geven deze maand alvast een voorbeeld van een hele eenvoudige maar heerlijke variant.

Nagerecht van Luc Kusters, Bolenius, Amsterdam.

Hemelse modder met kiezelstenen, parels en sorbet van olijfolie

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

120

gram

greu de cacao

80

gram

taggiasche olijven, gedroogd

10

gram

cacaopoeder

5

gram

maniguettepeper

1000

gram

melk

100

gram

prosorbet

150

gram

suiker

50

gram

glucose

1

gram

zout

1,5

gram

xantana

5

gram

cortina

100

gram

Cordoba olijfolie

1

 

citroen, schil en sap

900

gram

water

200

gram

suiker

200

gram

cacao

300

gram

donkere chocolade

100

gram

sinaasappelsap

50

gram

limoensap

50

gram

citroensap

40

gram

gember

3

gram

xantana

1

 

schil van sinaasappel, geraspt

1

 

schil van limoen, geraspt

1

 

schil van citroen, geraspt

100

gram

malto

100

gram

olijfolie

0,2

gram

zout

Bekijk dit component

600

gram

eiwit

250

gram

suiker

500

gram

pistache

80

gram

tempurabloem

Bekijk dit component

 

 

isomaltsuiker

 

 

olijfolie

Bekijk dit component
Werkwijze hemelse modder
  • Breng het water met de suiker aan de kook.
  • Voeg de gezeefde cacao, sinaasappel-, limoen- en citroensap, gember en xantana toe en mix deze erdoor.
  • Roer de fijngesneden donkere chocolade door de massa en laat 12 uur op elkaar inwerken.
  • Zeef alles en plaats in de koeling.
Werkwijze cacao-aarde
  • Maal alle ingrediënten fijn in een vijzel.
Werkwijze pistache spongecake
  • Draai de suiker en de pistache glad in een blender.
  • Voeg het eiwit en de tempurabloem toe en draai deze glad.
  • Giet het mengsel in een sifon en belucht met twee patronen.
  • Schud goed en spuit de massa in kartonnen bekertjes.
  • Spuit de bekertjes maximaal voor 30% vol, want ze gaan flink souffleren.
  • Gaar ze direct voor 50 seconden op vol vermogen in de magnetron.
  • Laat de cake op zijn kop afkoelen en haal deze uit het bekertje door de bekertjes kapot te knippen. 
Werkwijze kiezelstenen
  • Bak alle ingrediënten op laag vuur en al roerend in een koekenpan tot er kiezels vormen.
Werkwijze olijfolieparels
  • Smelt de isomalt tot deze vloeibaar is.
  • Doop een ijzeren ronde steker (30 millimeter) in de isomalt tot er aan de onderkant een suikerlaagje vormt.
  • Giet meteen van boven een theelepel olijfolie erin zodat deze naar beneden zakt en er een parel vormt.
  • Knip de overtollige suiker af.
Werkwijze olijfoliesorbet
  • Meng en kook alle ingrediënten zonder de olie en citroen en laat het 12 uur infuseren in de koeling.
  • Passeer en monteer met de olijfolie, citroensap en -schil.
  • Verwerk tot sorbet in Pacojet of Frix-Air.
Afwerking
  • Plaats de hemelse modder in een diep bord.
  • Verdeel hier de cacao-aarde, kiezelstenen en gedroogde pistache spongecake overheen.
  • Werk à la minute af met de olijfoliesorbet en olijfolieparels.
  • Garneer eventueel af met een takje van chocolade en kaviaar van olijfolie.

Vorige pagina