Gastronomixs

Herfstbos

De natuur is een eindeloze bron van inspiratie. Uiteraard voor de mooie ingrediënten, maar zeker ook op het gebied van vormgeving. De geuren en kleuren van een herfstbos inspireerden ons om deze compositie te maken. Zo zijn de smaken van paddenstoelen, vochtige aarde, kastanjes en beukennootjes verwerkt en dit combineren we met gerookte eend en knolselderij.

Voorgerecht voor 10 personen.

Herfstbos

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

100

gram

champignons

10

gram

zonnebloemolie

50

gram

lavendelhoning

Bekijk dit component

200

gram

cèpes bouillon

200

gram

kippenbouillon

100

gram

koksroom

 

 

peper en zout

25

gram

Sosa Pro espuma Fred (koude bereiding)

2

druppels

Essence vochtige aarde van Sosa

3

 

grote witte champignons

30

 

chocoladeblaadjes

 

 

herfstbosschuim

 

 

uiensiroop

3

 

gerookte eendenborst

2

bakjes

tahoon cress

100

gram

suiker

20

gram

roomboter

0,5

dl.

slagroom

350

gram

kastanjepuree (blik)

 

 

zout

90

gram

roomboter, ongezouten

100

gram

bloem

50

gram

Moscovadosuiker

80

gram

gedroogde paddenstoelen

 

 

zout

Bekijk dit component

200

gram

knolselderij

6

takjes

citroentijm

2

dl.

koksroom

 

 

peper en zout

 

 

mayonaise

Bekijk dit component
Werkwijze eetbare aarde
  • Meng de droge stoffen met elkaar in een planeetmenger met draadgarde.
  • Voeg de boter beetje bij beetje toe.
  • Verkruimel het deeg door het rustig te laten draaien. Als het te droog is voeg je nog wat boter toe, als het te vochtig is voeg je nog wat bloem toe.
  • Verdeel in een dunne laag over siliconenmatjes.
  • Bak 20 minuten in een oven van 100˚C. Bewaar in een goed afgesloten bak.
Werkwijze kastanjepuree
  • Laat de suiker karamelliseren in een droge pan en roer er de boter en room door.
  • Laat los koken en voeg de kastanje puree toe. Laat samen gladdraaien en breng op smaak met zout.
  • Laat afkoelen en schep in een spuitzak met glad spuitmondje.
Werkwijze herfstbosschuim
  • Vermeng de bouillon, de koksroom en de Tahooncress met behulp van een staafmixer en laat enkele uren infuseren in de koelkast.
  • Breng op smaak met peper en zout.
  • Giet door een fijne zeef en meng er met behulp van een staafmixer de Pro espuma door.
  • Giet in een halve liter sifon, belucht met een patroon en schut enkele malen.
  • Bewaar tot gebruik in de koeling.
Werkwijze knolselderijmayonaise
  • Snij de knolselderij in grove stukken en kook samen met de citroentijm gaar in de koksroom.
  • Verwijder de citroentijm, pureer in de blender en wrijf door een fijne bolzeef.
  • Breng op smaak en laat afkoelen.
  • Meng gelijke delen knolselderij met gelijke delen mayonaise.
Werkwijze gekaramelliseerde champignons
  • Sauteer de champignons in de olie tot ze goudbruin zijn.
  • Breng op smaak met peper en zout.
  • Voeg direct daarna de lavendelhoning toe en laat karamelliseren.
Afwerking
  • Spuit kleine dopjes kastanjepuree en knolselderijmayonaise op mooie borden.
  • Spuit er wat grotere doppen herfstbosschuim bij en bestrooi met de eetbare aarde.
  • Werk af met dunne plakjes gerookte eendenborst en wat uiensiroop.
  • Garneer met de chocoladeblaadjes, tahoon cress, partjes champignons en geroosterde beukenzwammetjes.

Vorige pagina