Gastronomixs

Hertfilet met cranberry compote, gepofte biet, aardpeer en rode portjus

Rijke volle smaken dat is wat deze compositie heeft. Hert is vol van smaak en heeft veel diepgang. Dit gerecht benadrukt dit door het vlees te begeleiden met pure groentebereidingen en een zachte rode portjus. De garnituren worden in hun waarde gelaten zonder te veel smaak toevoegingen. De aardpeer wordt licht gerookt wat warmte aan het gerecht geeft en de schillen gefrituurd voor een krokant mondgevoel. Door de bieten te poffen in zout wordt de smaak intenser waardoor deze niet wegvalt tegen de zurige cranberry compote. Een gerecht wat alles in zich heeft.  

Hertfilet met cranberry compote, gepofte biet, aardpeer en rode portjus

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

1

 

hertenfilet

 N.B.

 

olie

 

 

zout en peper

1

kilo

cranberry's

1

 

sinaasappel

1

 

citroen

1

 

limoen

300

gram

bruine basterdsuiker

3,5

dl.

rode port

10

 

kruidnagels

2

 

kaneelstokjes

4

 

rode bieten

 

 

zeezout, grof

10

 

aardperen

500

gram

hooi

40

gram

grof zout

10

gram

hooiboter

 N.B.

 

aardpeer

 

 

zout

1

kilo

knolselderij

4

 

eieren

4

dl.

room

2

tenen

knoflook

   

zout en peper

180

gram

sjalot

200

gram

champignon

150

gram

boter

100

gram

cranberry of zwarte bessen

4

takjes

tijm

2

tenen

knoflook

750

gram

rode port

1

 

sinaasappel, schil zonder wit

1

liter

kalfsbouillon

 

 

zout en peper

Werkwijze gebakken hertenfilet 
  • Haal de hertenfilet minimaal 20 minuten voor het bakken uit de koeling om deze alvast op temperatuur te laten komen. Dit is belangrijk omdat zo het garen gelijkmatiger zal gaan. 
  • Verwarm de oven voor op 120°C 
  • Laat een bakpan goed warm worden en verwarm hier olie in. 
  • Kruid de filet ruim met zout en peper en schroei deze dicht in de olie zodat er een mooi gekarameliseerde korst op het vlees komt. 
  • Bewaar de filet om vlak voor uitgifte af te maken. 
Werkwijze cranberrycompote met port en specerijen 
  • Boen de citrusvruchten schoon onder koud water. 
  • Rasp de schillen met een microplanerasp. 
  • Knijp het sap uit de citrusvruchten en doe dit samen met de rasp en de andere ingrediënten in een passende pan. 
  • Breng alle ingrediënten samen aan de kook en laat ongeveer 15 minuten zachtjes pruttelen. 
  • Verwijder de kruidnagels en de kaneelstokken.  
Werkwijze bietjes gepoft in zeezout
  • Was de bietjes maar schil ze niet. Zet in een pan met een laagje grof zeezout en dek volledig af met zeezout.
  • Laat in ongeveer 1,5 uur garen in een oven van 150°C. Haal de bieten uit het zout, verwijder de schil en verwerk verder als gekookte bietjes.
  • De smaak zal veel geconcentreerder zijn. 
Werkwijze aardpeer gerookt en gegaard in hooi 
  • Leg het grove zout in een bak, leg hier hooi op, vervolgens de aardperen en dek weer af met hooi. 
  • Dek de bak af met aluminiumfolie en plaats in een oven van 200°C. 
  • De tijdsduur hangt af van de grootte van de aardperen. Het duurt ongeveer 1,5 tot 2 uur. 
  • Als ze mooi gegaard zijn haal je ze uit de bak en steek je de rookoven aan. 
  • Leg op het rookmot hooi en steek het aan, als het flink rookt plaats je de aardperen hierop en laat ze een half uur roken. 
  • Portioneer de topinamboer in de gewenste grootte en stoof op in de hooiboter voor extra smaak. 
 Werkwijze gepofte aardpeerschillen 
  •  Was de aardperen en kook ze in de schil in water met zout. 
  • Halveer ze en schraap de binnenkant leeg met een lepel. Gebruik dit voor een mooie puree of bijvoorbeeld sorbetijs. 
  • Droog de leeggeschepte schillen 10 uur op 65°C. 
  • Frituur goudbruin en krokant in olie van 160°C. 
  • Bestrooi naar wens en toepassing met zout. 
Werkwijze knolselderij gratin 
  • Schil de knolselderij en snijd in zeer dunne plakken op de snijmachine. 
  • Meng de overige ingrediënten met een staafmixer door elkaar en breng het hoog op smaak met zout en peper. 
  • Leg de plakken knolselderij een kwartier in het mengsel zodat ze al wat vocht op nemen. 
  • Smeer een passende braadslee in met een dun laagje olie en leg de knolselderijplakken er gelijkmatig in. 
  • Druk heel goed aan en zorg ervoor dat het net onder de room staat. 
  • Dek af met bakpapier, zet licht onder druk en bak voor 25 minuten af op 180°C. 
  • Haal het bakpapier en het gewicht er af en bak het nog 10 minuten op 180°C. 
  • Zet het 4 uur onder lichte druk weg, zodat je er daarna strakke banen van kunt snijden. 
 Werkwijze rode portsaus 
  • Snipper de sjalot, snijd de champignon in dunne plakjes. 
  • Smelt de helft van de boter in een ruime pan tot bruisend. 
  • Voeg de sjalot, champignon, cranberry of zwarte bessen, tijm en knoflook toe. Fruit licht aan. 
  • Blus af met de rode port. Voeg de sinaasappelschil toe. Laat één derde inkoken. 
  • Voeg de kalfsbouillon toe. Laat inkoken totdat de juiste consistentie is bereikt. 
  • Zeef door een fijne puntzeef. 
  • Breng op smaak met zout en peper. 
  • Monteer op met de overige boter. 
Afwerking 
  • Gaar de hertenfilet tot een kerntemperatuur van 46°C. Gebruik hiervoor eventueel een thermometer om het garen goed te controleren. 
  • Laat het vlees enkele minuten op een warme plaats rusten voordat je het serveert. 
  • Lepel rode portsaus onder in het bord, leg hier de hertfilet op.  
  • Snijd de knolselderij gratin in banen en leg deze naast de filet.  
  • Leg de aardpeer en cranberry compote op het bord. 
  • Werk af met de aardpeerschillen. 

Vorige pagina