Gastronomixs

Hinoki, bosbessen

Atsushi Tanaka is geboren in Japan en was nog maar 17 jaar oud toen hij begon als leerling bij Pierre Gagnaire. Daarna heeft hij o.a. gewerkt bij Denia, Pastorale, Geranium, Frantzen, Oaxen en Oud Sluis. Door de vele reizen die hij heeft gemaakt, heeft hij zijn eigen culinaire identiteit ontwikkeld. In 2014 opende hij restaurant A.T. in Parijs. Hij wilde een keuken ontwikkelen die anders was dan de originele Franse bistro's en zich specialiseren in gastronomie. Zijn kookstijl is een mix van Japans, Scandinavisch, moleculaire gastronomie en de klassieke Franse keuken.

Atsushi creëert gerechten die origineel zijn met een goede balans van smaken. Met extra nadruk op de vijfde smaak umami. Hij creëert zijn gerechten geïnspireerd op kleuren of texturen. Zijn gerechten nemen je mee op reis, vertellen een verhaal en zijn een vertaling van zijn eigen culinaire reizen. Atsushi's creaties zijn een mix van kunst, kleur en smaak.

Creatie van Atsushi Tanaka, A.T. Restaurant, Parijs, Frankrijk.

Hinoki, bosbessen

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.500 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

1

liter

melk

70

gram

honiki chips

150

gram

suiker

100

gram

room

8.5

gram

agar

4.5

gram

kappa

1

gram

houtskoolpoeder

100

gram

poedersuiker

150

gram

melk poeder

150

gram

bloem

1

gram

houtskoolpoeder

200

gram

boter

50

gram

bloem

8

gram

bakpoeder

250

gram

poedersuiker

100

gram

amandel poeder

40

gram

bosbessen

100

gram

crème fraiche

1

liter

melk

100

gram

room

150

gram

suiker

100

gram

glucose poeder

1

gram

houtskoolpoeder

70

gram

hinoki chips

Werkwijze hinoki crème  
  • Breng de melk en hinoki chips aan de kook en laat 40 minuten op laag vuur infuseren.
  • Giet het mengsel door een zeef.
  • Voeg de suiker, room, agar, kappa en houtskoolpoeder toe.
  • Breng het geheel voor 1 minuut aan de kook.
  • Giet het mengsel in een bak en laat het in de koelkast opstijven.
  • Mix met een thermomix tot een crème
Werkwijze hinoki ijs
  • Breng de melk en hinoki chips aan de kook en laat 40 minuten op laag vuur infuseren.
  • Giet het mengsel door een zeef.
  • Voeg de suiker, room, glucose poeder en houtskoolpoeder toe.
  • Bewaar in een pacojet beker in de vriezer op -18°C.
  • Draai op per bestelling. 
Werkwijze melk crumble
  • Smelt de boter in een gietijzeren pan.
  • Meng de poedersuiker, melkpoeder, bloem en houtskoolpoeder.
  • Voeg de boter toe aan het mengsel, mix met behulp van je handen tot een crumble.
  • Giet het mengsel op een silpat en bak af op 110°C voor 20 minuten.
Werkwijze bosbessencake
  • Smelt de boter in een gietijzeren pan.
  • Meng de bloem, bakpoeder, poedersuiker samen met de amandelpoeder.
  • Voeg de bosbessen, bosbessen fraiche en als laatste de boter toe.
  • Giet in een ingevette ovenschaal.
  • Bak af op 170°C voor ongeveer 13 minuten.
Afwerking
  • Bouw alle componenten op een bord naar eigen inzicht of zoals aangegeven op de foto.

Vorige pagina