Gastronomixs

Hopjescrème met mascarpone, koffie en cacao

Gastchef van deze maand is Niven Kunz, chef-kok van restaurant NIVEN* in Rijswijk. Niven wist al van jongs af aan dat hij kok wilde worden en het hoogst haalbare wilde bereiken. Niven liep tijdens zijn studie onder andere stage bij restaurant De Bokkedoorns en De Librije. Na zijn leertijd startte hij bij restaurant ’t Raethuys in Wateringen. In 2009 opende hij zijn eigen restaurant. Hij won hiermee award voor beste groenterestaurant van 2012-2013 en behaalde één michelinster. Groenten spelen de hoofdrol in de keuken van NIVEN. Nagestreefd wordt om 80% groenten op het bord te hebben en 20% vlees of vis. Niven kookt licht met producten uit het seizoen. Inspiratie haalt hij uit zijn ‘achtertuin’: het Westland en het Groene Hart.

Nagerecht van Niven Kunz, restaurant NIVEN*, Rijswijk.

Hopjescrème met mascarpone, koffie en cacao

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

250

gram

koffie

25

gram

suiker

1

blad

gelatine

1

mespuntje

xantana 

 N.B.

 

hopjes

250

gram

mascarpone

50

gram

poedersuiker

3

gram

zout

450

gram

mascarpone

450

gram

room

150

gram

poedersuiker

3

dl.

espresso

2

blad

gelatine

1

dl.

koffie

50

gram

suiker

1,5

gram

agar

30

stuks

hopjes

1

eetl.

water

250

gram

mascarpone

20

gram

koffiepoeder

20

gram

cacaopoeder

100

gram

suiker

100

gram

boter

100

gram

bloem

100

gram

amandelpoeder

Werkwijze mascarponecrème
  • Sla de mascarpone met de poedersuiker taai en voeg het zout toe.
Werkwijze koffiemousse
  • Week de gelatine. Kook de espresso en los de gelatine erin op.
  • Sla de mascarpone los met de poedersuiker.
  • Sla vervolgens de room lobbig en meng alles tot een egale luchtige massa.
  • Vul vervolgens siliconen mallen en vries in, of stort op een plaat om vervolgens uit te steken.
Werkwijze koffiegel
  • Kook de koffie met de suiker en agar op.
  • Stort in een bak en laat opstijven.
  • Draai het vervolgens glad met een staafmixer.
Werkwijze koffie-cacao crumble
  • Laat de boter op kamertemperatuur komen. Meng alles droge stoffen en wrijf er langzaam de boter doorheen.
  • Spreid uit over bakmatten en bak af op 160 graden 35 minuten.
Werkwijze hopjeschips
  • Maal hopjes tot poeder in een koffiemolen.
  • Strooi dit met behulp van een klein bolzeefje op bakmatjes uit.
  • Bak af op 170 graden voor 1 minuut.
Werkwijze koffie waterijsje
  • Week de gelatine.
  • Verwarm de koffie en los de suiker en de gelatine erin op.
  • Voeg xantana toe en vul siliconen mallen af en vries in.
Werkwijze hopjescrème
  • Maal de hopjes fijn in een koffiemolen en los op in het water.
  • Kook het tot een stroop en meng met de mascarpone.
  • Vul een spuitzak of spuitfles ermee.
Afwerking
  • Maak het bord naar eigen inzicht op.

Vorige pagina