Gastronomixs

Houtskool gegrilde wagyu entrecote, tuille van kastanjechampignon-dashi en geroosterde uiencrumble

Martin Benn, gastchef van de maand, geboren in Engeland (1974). Hij begon zijn carrière in Londen waar hij de klassieke Franse kooktechnieken leerde en ook een tijd bij de grote Marco Pierre White werkte. Na een aantal jaar verhuisde hij in 1996 naar Australië waar hij de Japanse kookstijl ontdekte. Op 25 jarige leeftijd werd hij chef waardoor hij zijn eigen stijl verder kon ontwikkelen.

In 2009 opende Martin restaurant Sepia in Sydney. Dit deed hij in samenwerking met George Costi, eigenaar van een vis groothandel ‘Claudios Seafood’. Martin opende dit restaurant met als doel duurzaamheid, hij combineert dat met goede kwaliteit producten en lichte kooktechnieken. Een verfijnde keuken waar de Franse technieken en Japanse invloeden de boventoon voeren met als hoofdingrediënt vis. 

Creatie van Martin Benn, restaurant Sepia, Sydney, Australië.

Houtskool gegrilde wagyu entrecote, tuille van kastanjechampignon-dashi en geroosterde uiencrumble

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

400

gram

geklaarde boter met Katsuobushi

2

 

wagyu entrecotes van 200 gram

4

 

vloeibaar eiwit, recht uit de koeling

2

liter

kastanjechampignon bouillon

1.5

liter

water

1

stuk

kombu van 10 cm

1

kilo

kastanjechampignons

665

ml.

kippenbouillon

1

el.

gedroogd eekhoorntjesbrood, poeder

165

ml.

sojasaus

65

ml.

mirin

33

ml.

shiro Dashi (condiment o.b.v. Dashi)

 

 

zeezout

 

 

gemalen witte peper

60

gram

katsuobushi (geschaafde Bonitovlokken)

450

gram

kastanjechampignon consommé

45

gram

kuzu (zetmeel)

8

 

uien

8

takjes

tijm, fijngesneden

1

kilo

ongezouten boter

60

gram

katsuobushi (geschaafde Bonitovlokken)

Werkwijze kastanjechampignon bouillon
  • Giet het water in een 5 liter pan en voeg de kombu toe.
  • Laat 30 minuten weken en verwarm vervolgens tot 60°C en laat 30 minuten trekken op deze temperatuur. Verwijder de kombu.
  • Maal de kastanjechampignons fijn in een keukenmachine en voeg toe aan het kombuwater.
  • Voeg de kippenbouillon en het gemalen eekhoorntjesbrood toe en laat 30 minuten trekken.
  • Voeg de sojasaus, mirin en shiro dashi toe en laat nog 5 minuten trekken.
  • Breng de bouillon op smaak met het zeezout, gemalen witte peper en de katsuobushi.
  • Laat nog 10 minuten trekken met het deksel op de pan en giet vervolgens door een fijne zeef.
  • Koel de bouillon terug op ijswater en laat 2 dagen doortrekken in de koeling.
Werkwijze kastanjechampignon Consommé
  • Klop het eiwit tot stevige pieken in een schoon bekken.
  • Giet de ijskoude bouillon in een schone pan, voeg het opgeklopte eiwit toe en roer voorzichtig door.
  • Zet de pan op hoog vuur en breng zo snel mogelijk tot tegen het kookpunt.
  • Laat 30 minuten tegen de kook trekken.
  • Giet door een passeerdoek en koel terug.
Werkwijze kastanjechampignon tuille
  • Vermeng de Kuzu met 100 gram van de bouillon zodat het goed oplost.
  • Voeg de rest van de bouillon toe en meng goed.
  • Breng al roerende aan de kook en laat even zachtjes pruttelen. De bouillon zal gaan binden en transparant worden.
  • Haal van het vuur en laat licht afkoelen.
  • Giet de massa in een spuitzak en knoop deze dicht.
  • Bekleed een bakplaat met siliconenpapier.
  • Snij het uiteinde van de spuitzak en spuit 24 grillige vormen.
  • Droog 2 uur op 80°C.
  • Bewaar in een goed afgesloten bak met siliconenkorrels.
Werkwijze geroosterde uiencrumble
  • Pel de uien en snijd ze fijn.
  • Verhit de olijfolie in een pan en voeg de fijngesneden ui en de tijm toe.
  • Fruit zachtjes tot er een goudbruine kleur ontstaat maar maak ze niet te donker.
  • Schep de gefruite ui op een rekje van een droogtoren en droog 48 uur op 55°C tot ze volledig droog zijn.
  • Draai tot een fijne crumble in een blender.
  • Bewaar in een goed afgesloten bak.
 Werkwijze geklaarde boter met katsuobushi
  • Snij de boter in blokjes en verwarm in een pan.
  • Laat smelten en verwarm zachtjes tot de boter begint te kleuren.
  • Laat karamelliseren tot een beurre noisette.
  • Laat van het vuur af staan tot de boter gaat scheiden van het water.
  • Giet voorzichtig af zodat je een geklaarde beurre noisette overhoud.
  • Verwarm tot 60°C en voeg de katsuobushi toe.
  • Laat 30 minuten intrekken en giet vervolgens door een zeef.
 Afwerking
  • Verwarm de katsuobushi tot 54.5°C.
  • Voeg de 2 entrecotes toe en gaar 25 minuten op exact 54.5°C.
  • Haal ze uit de boter en kruid met zout.
  • Grill aan beide zijden boven houtskool maar zorg dat het vlees niet teveel door gaart.
  • Laat enkele minuten rusten.
  • Snij de entrecotes in 8 strakke blokken en paneer de grillzijden met de uiencrumble.
  • Plaats de blokjes entrecote op de borden.
  • Verwarm de tuilles licht boven het houtskoolvuur zodat je ze kunt vormen.
  • Maak met drie tuilles een soort kampvuur van takken.
  • Laat afkoelen en plaats op de entrecotes.
  • Serveer direct.

Vorige pagina