Gastronomixs

Hutspot #AnnoNu

Gastchef van deze maand is Tjitze van der Dam. Een echte fanatiekeling die op dit moment werkzaam is als sous-chef bij Ron Blaauw**. Tjitze is gepassioneerd bezig met zijn vak en erg leergierig. Deze maand deelt hij een winterse compositie met ons, namelijk hutspot #AnnoNu. Een klassieker die op een zeer smaakvolle manier in een eigentijds jasje is gegoten. De prachtige bereidingen van simpele ingrediënten in dit gerecht zullen je gasten zeker verrassen. Gebruik deze creatie ter inspiratie, ga zelf aan de slag met andere componenten (zie onderaan) en vorm je eigen creatie!

Creatie van Tjitze van der Dam, Restaurant Evi, Zandvoort.

Hoofdgerecht voor 4 personen. 

Hutspot #AnnoNu

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.400 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

300

gram

vastkokende aardappel

300

ml.

sojaolie

Bekijk dit component

200

gram

vastkokende aardappel

50

gram

boter

3

blaadjes

laurier

150

ml.

water

Bekijk dit component

1

 

rookworst

200

gram

kalfswang

2

dl.

kalfsjus

2

blaadjes

laurier

1

stuks

winterwortel

50

gram

roomboter

500

gram

witte uien

5

dl.

sojaolie

30

gram

glice

Werkwijze dikke uienolie         
  • Laat de uien ongeveer 2 uur op laag vuur trekken in de sojaolie tot de smaak goed is doorgetrokken.
  • Zeef de olie.
  • Meng de olie met de glice met behulp van een staafmixer, zorg dat het mengsel boven de 60°C blijft.
Werkwijze gestoofde laurieraardappeltjes
  • Snijd de aardappelen in plakken van ongeveer 1,5 centimeter en steek ze uit met een ronde steker.
  • Stoof de aardappelen met boter, water, laurier en zout en peper naar smaak op half hoog vuur. De aardappel moet voor ¾ onderstaan in het vocht.
  • Als al het vocht verdampt is zal de aardappel aan één kant gaan bakken. Bak ze tot ze goudbruin zijn.
Werkwijze aardappelkaantjes
  • Snijd de aardappelen in hele fijne blokjes.
  • Spoel de blokjes tot al het zetmeel er vanaf is.
  • Zet de aardappelbokjes koud op met de olie en bak deze goudbruin onder voortdurend roeren met een garde.
Werkwijze gekonfijte zilverui
  • Bak de zilveruitjes samen met de spekblokjes mooi goudbruin.
  • Doe de zilveruitjes in ruim sojaolie in een bak en voeg de kruiden toe.
  • Gaar ze langzaam op 80°C.
Overig
  • Snijd de rookworst in kleine brunoise en bak deze krokant in de olie.
  • Bak de kalfswang aan alle kanten en stoof deze met de laurier in de kalfsjus gaar, laat deze terug koelen en snijd ze in de gewenste vorm.
  • Snijd de winterwortel in dunne plakken en steek deze uit, stoof gaar in de boter.
Afwerking
  • Plaats de kalfswang in het midden van het bord.
  • Dresseer de gestoofde laurieraardappeltjes, winterwortel, aardappelkaantjes, uitgebakken rookworst brunoise, gekonfijte zilverui om de kalfswang heen.
  • Maak af met de dikke uienolie en wat blaadjes peterselie en serveer direct.

Vorige pagina