Gastronomixs

IJs met warme kersen 2012

Decennia lang dé grote publieksfavoriet, uiteraard samen met de Dame Blanche en de aardbeien met slagroom. Perfecte basis voor een opgefriste versie dus. Hier hebben we vanille-kruidnagel parfait vermomt als kersen en serveren we ze met klassieke warme Cerisa kersen. Deze Cerisa topselectie kersen blijven mooi stevig als je ze verwarmt en behouden hun uitgesproken smaak. Om het geheel nog specialer te maken geven we een extra bereiding van Cerisa kersen met pindaspijs! Misschien onverwacht maar ó zo lekker.

Dessert voor 10 personen.

IJs met warme kersen 2012

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.400 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

200

gram

witte chocolade

100

gram

cacaoboter

 

 

paarse levensmiddelenkleurstof

100

gram

water

1

 

vanillepeul

2

 

kruidnagels

100

gram

kristalsuiker

1

 

citroen

100

gram

eidooiers, gepasteuriseerd

1

blaadje

gelatine, in koud water geweekt

50

gram

Kirsch

3

dl.

slagroom

N.B.

 

Cerisa kersen, met steel

200

gram

ongezouten pinda’s

100

gram

poedersuiker

50

gram

ongezouten pinda’s, grof gemalen

Bekijk dit component

N.B.

 

Cerisa kersen, met steel

N.B.

 

isomaltsuiker

Bekijk dit component

2

dl.

slagroom

40

gram

suikerwater (1:1)

¼

 

vanillepeul

500

gram

Cerisa kersen, ontpit

250

gram

kristalsuiker

50

gram

citroensap

1

 

citroen, rasp van de schil

Bekijk dit component
Werkwijze als kersen vermomde parfait
  • Verwarm het water met de suiker, doorgesneden vanillepeul en de kruidnagels en laat de smaken op laag vuur enkele minuten infuseren.
  • Verwijder de vanille en kruidnagel en voeg sap van een halve citroen toe.
  • Breng aan de kook en was de rand van de pan regelmatig met een natte kwast zodat geen kristallen ontstaan. Verhit de massa langzaam tot een temperatuur van 115°C. Controleer dit met een (suiker)thermometer.
  • Klop ondertussen de eidooiers luchtig in een planeetmenger. Verhit de siroop nu tot 121°C en haal van het vuur. Laat even uitborrelen en giet in een dunne straal bij de dooiers terwijl de machine draait.
  • Blijf kloppen tot dit mengsel weer koud is.
  • Klop de slagroom tot yoghurtdikte.
  • Verwarm de Kirsch in een pannetje en los er de geweekte gelatine in op. Laat dit even afkoelen en schep dit door de opgeklopte slagroom.
  • Spatel de slagroom in drie keer door de opgeklopte dooiers.
  • Vul halve bolvormpjes (Flexipanmatten) met de parfait en laat bevriezen.
  • Verwarm de witte chocolade met de cacaoboter en maak donkerpaars met de kleurstof. Giet dit in een elektrische verfspuit. Heb je geen verfspuit dan kun je de parfaitbolletjes ook door de chocolade halen.
  • Los de halve bolletjes parfait en duw tegen elkaar. Spuit ze af met de paarse chocolade. Bewaar in de vriezer. 
Werkwijze snelle kersenconfiture met citroen
  • Alle ingrediënten samen kort opkoken op hoog vuur.
  • Regelmatig roeren met een spatel.
Werkwijze cerises brûlée
  • Snijd de Cerisa kersen rondom in over de pit.
  • Halveer en verwijder de pit met de punt van het mesje.
  • Duw de snijkant van de kers in de isomaltsuiker en karamelliseer de kersen onder een salamander of met behulp van een brander.
Werkwijze kersen met pindaspijs
  • Ontpit de kersen met een ontpitter en probeer de steel in de kers te houden.
  • Marineer de kersen naar wens met bijvoorbeeld citroenbrandewijn, Amaretto of Kirsch.
  • Draai de pinda’s en de suiker samen glad in de blender.
  • Schep de spijs in een spuitzak met glad spuitmondje en vul de kersen in de opening waar de pit zat.
  • Duw het einde van de spijs in de grof gemalen pinda’s.
Werkwijze vanilleroom quenelle
  • Vermeng de zaadjes uit de vanillepeul met de slagroom en het koude suikerwater en klop samen op.
  • Trek er à la minute quenelles van. 
Afwerking
  • Leg 2 bolletjes parfait op de borden en steek er overgebleven steeltjes van de Cerisa kersen in.
  • Werk af met de kersen met pindaspijs, warme kersenconfiture en de afgebrande kersen.
  • Garneer met een quenelle vanilleroom.

Vorige pagina