Gastronomixs

In boter gebakken heilbot, artisjok en luchtige kreeftensaus

Een gerecht zonder poespas, het perfect uitvoeren van de technieken is voor dit gerecht zeer belangrijk. Het met boter arroseren van de heilbot geeft een mooie nootachtig aroma. Let erop, de kreeftensaus mag niet te lang trekken.

Receptuur voor 10 personen.

In boter gebakken heilbot, artisjok en luchtige kreeftensaus

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

1

kilo

heilbot met vel

N.B.

 

olie

N.B. 

 

roomboter

 

 

zout en peper

 

5

 

artisjokbodems (diepvries)

½

 

winterpeen

½

 

venkel

5

 

champignons

1

 

sjalot

1

takje

rozemarijn

1

takje

tijm

1

teen

knoflook

1

blad

laurier

500

ml.

witte wijn

4

 

tomaten

250

ml.

kippenbouillon

N.B.

 

olie

 

 

zout

1

 

venkel

1

dl.

olie met geroosterd venkelzaad

 

 

zeezout

250

gram

groene asperges

4

tenen

knoflook

1

dl.

olijfolie

1

 

zeezout en zwarte peper

1

kilo

kreeftenpantsers/koppen

30

gram

olijfolie

100

gram

venkel

75

gram

prei

30

gram

wortel

100

gram

knolselderij

150

gram

ui

4

teentjes

knoflook

3

blaadjes

laurier

2

 

kruidnagels

5

gram

venkelzaad

10

takjes

saffraan

1

 

cayennepeper

25

gram

tomatenpuree

500

ml.

witte wijn

300

ml.

rode wijn

4

 

tomaten

1

liter

water

300

ml.

room

 

 

zout en peper

4

 

vleestomaten

N.B.

 

olijfolie

N.B.

 

aceto balsamico

 

 

zwarte peper

 

 

Maldonzout

Werkwijze artisjokcrème barigoulestijl 
  • Schil de winterpeen.
  • Hak de knoflook.
  • Snijd de winterpeen en venkel in stukken van ongeveer 2 centimeter.
  • Maak de sjalot schoon en snijd in grove stukken.
  • Fruit de groenten aan in olie met de rozemarijn en tijm.
  • Voeg de knoflook en tomaten toe en bak kort mee.
  • Blus af met witte wijn en laat voor de helft indampen.
  • Voeg de artisjokkenbodems, kippenbouillon en laurier toe.
  • Breng aan de kook en kook tot alles door en door gaar is.
  • Schep de groenten uit de vloeistof in een blender. Haal het laurierblad eruit.
  • Draai op hoge snelheid in de blender tot een gladde crème.
  • Breng op smaak met zout.
  • Passeer de crème door een microzeef.
Werkwijze ingelegde venkel 
  • Snijd de venkel in zeer dunne plakken met behulp van een mandoline.
  • Doe de venkel samen met de olie in een vacuumzak.
  • Stoom 2 minuten op 85°C en koel terug op ijs.
  • Breng op smaak met gemalen zeezout.
Werkwijze groene asperges 
  • Verwarm de olie tot 60°C en laat de gesneden knoflook hierin meetrekken.
  • Breng ruim water met zout aan de kook.
  • Snijd het onderste gedeelte, ongeveer 2 centimeter, van de asperge. Dit is vaak houterig.
  • Blancheer de asperges in ongeveer 3 minuten beetgaar.
  • Schep de asperges uit het water en giet direct de knoflookolie erover zodat ze marineren.
  • Breng op smaak met zout en peper. 
Werkwijze kreeftensaus  
  • Verwarm de olijfolie in een ruime pan.
  • Voeg de gehakte kreeftenpantsers en -koppen toe en fruit ze aan.
  • Snijd de venkel, prei, wortel, knolselderij en ui in stukken van 2 bij 2 centimeter.
  • Was de groente in ruim water.
  • Voeg de groente en knoflook toe en fruit aan.
  • Voeg de laurier, kruidnagel, venkelzaad, saffraan en cayennepeper toe.
  • Voeg de tomatenpuree toe.
  • Blus af met de witte- en rode wijn.
  • Snijd de tomaten in grove stukken en fruit even mee.
  • Voeg het water toe en breng het geheel aan de kook.
  • Laat ongeveer 1 uur trekken.
  • Zeef door een fijne zeef.
  • Damp lichtelijk in tot er 1,5 liter van de basis over blijft.
  • Voeg de room toe en breng opnieuw aan de kook.
  • Breng op smaak met zout en peper.
Werkwijze tomatengelei 
  • Snijd het vruchtvlees rondom op vier plaatsen van boven naar beneden in maar tot maximaal de dikte van het vruchtvlees.
  • Snijd het vruchtvlees van de kern weg door met de punt van een mesje achter het vruchtvlees te gaan. De zaadlijsten en het zaad in de gelei blijven over.
  • Snijd de gelei met de zaadjes van de kern af.
Afwerking  
  • Zout de heilbot en laat deze 20 minuten ‘pekelen’. 
  • Dep droog en bak aan in olie. 
  • Draai het vuur laag en voeg een klont boter toe. 
  • Arroseer de heilbot met de boter tot de gewenste gaarheid.
  • Breng de tomaten gelei op smaak met goede olijfolie, aceto balsamico azijn, zwarte peper en Maldon zout.
  • Grill de asperges in een hete grillpan.
  • Dresseer het bord eerst met de asperges, artisjokken crème en tomaten gelei. Plaats hierop de heilbot en de ingelegde venkel.
  • Monteer de kreeftensaus met boter en breng hier lucht in met behulp van een staafmixer.
  • Maak het gerecht af met de saus.

Vorige pagina