Gastronomixs

In een weckpot gerookte kip

De gastchef van deze maand is Paul Pairet. Paul is geboren en getogen in Frankrijk waar hij het koksvak heeft geleerd. Vandaag de dag runt hij 3 restaurants in Shanghai; een moderne Franse bistro Mr & Mrs Bund, het café Polux en een high-end experimenteel restaurant Ultraviolet***. Paul ontving in 2017 drie Michelin sterren en staat sinds 2015 in de lijst ‘The World’s 50 Best Restaurants’.

Paul viel op bij Alain Ducasse toen hij werkte in het Parijse Café Mosaic. Hij maakte zo’n indruk dat Alain hem onder zijn vleugel nam en ervoor zorgde dat hij kon werken in Istanbul. Hij veranderde hier het hotel Ritz-Carlton’s Cam in een van de meest verfijnde restaurants van de stad. De volgende uitdaging zocht hij in Shanghai waar hij zijn drie restaurants opende.

Paul kijkt zonder (voor)oordeel naar koken, ingrediënten, technieken, texturen en smaken. Hij is niet bezig met grenzen, hiërarchie en reputatie. Naast smaak speelt Paul met textuur, geur, zicht, maakt hij grappen in gerechten en haalt hij de vooroordelen over gerechten onderuit. Zijn gerechten moeten je laten nadenken over het hoe en waarom. Ultraviolet heeft een beeldscherm dat de volledige ruimte vult en door middel van geuren en geluiden worden sferen gecreëerd. Paul: “Smaken moeten fantastisch en assertief zijn, ze moeten zorgen voor smaakexplosies in je mond. Iedere hap moet je doen herinneren aan thema’s of herinneringen.”

Creatie van Paul Pairet, Ultraviolet***, Shanghai.
Fotografie door door Scott Wright, Limelight Studio.

Ingrediënten voor 10 personen.

In een weckpot gerookte kip

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.400 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

4

liter

water

250

gram

zout, fijn

125

gram

suiker

40

gram

kleurzout

700

gram

kipfilet

1,5

liter

pekel

500

gram

eendenlever

N.B.

 

zout

100

gram

sherryazijn

1

gram

xanthana

10

gram

kaffir limoenzest

100

gram

Maldon zout

300

gram

Sjalotten, gehalveerd

N.B.

 

sherryazijn

N.B.

 

olijfolie

N.B.

 

Kaffir limoenzout

N.B.

 

kipfilet, sous vide bereid

N.B.

 

eendenlever

N.B.

 

pinda-olie

N.B.

 

kaffir limoenzout

N.B.

 

kaffir limoenblaadjes

N.B.

 

wijngaardhout

100

gram

lente-ui

N.B.

 

eekhoorntjesbrood, licht geschroeid

N.B.

 

olijfolie

N.B.

 

kaffir limoenzout

Werkwijze pekelwater
  • Los de suiker en het zout op in 1 liter warm water.
  • Meng met de overige 3 liter water.
Werkwijze kipfilet
  • Pekel de filets 6 uur in het pekelwater.
  • Verwijder de filets en dep droog.
  • Rol de kipfilets strak op in folie tot een ronde vorm.
  • Vacumeer de rollen.
  • Leg de filets in een sous vide op 65°C en laat 3 uur garen.
  • Koel de filets terug op ijswater en bewaar gekoeld. 
Werkwijze eendenlever
  • Gebruik een heet mes en snijd de lever in plakken van 2,5 centimeter dik.
  • Breng op smaak met zout aan de presentatiezijde.
  • Bak de lever met de presentatiezijde naar beneden tot goudbruin.
  • Bewaar gekoeld.
Werkwijze sherrycoulis
  • Meng de azijn met de xanthana en mix op lage snelheid tot coulis dikte.
  • Zeef en breng over in een spuitfles. 
Werkwijze kaffir limoenzout
  • Meng de zeste met het zout en laat trekken.
Werkwijze in sherryazijn gemarineerde sjalot
  • Haal de lagen van de doormidden gesneden sjalotten van elkaar.
  • Marineer de middelste lagen 1 uur in de sherryazijn.
Werkwijze spies van kip en eendenlever
  • Brand de buitenkant van de kipfilet rollen af met een gasbrander.
  • Portioneer de filets in porties van 30 gram, 2,5 tot 3 centimeter dik.
  • Portioneer de eendenlever in porties van 25 gram.
  • Bestrijk de bovenkant van de kip met pinda-olie en kaffir limoenzout.
  • Leg de geportioneerde eendenlever op de kip met de presentatiezijde naar boven.
  • Leg het geheel in het midden van een kaffir limoenblad.
  • Steek een spies onder een hoek van 30° door de lever, kip en het blad.
  • Rol een tweede kaffir limoenblad en rol deze strak op.
  • Steek deze onder het eerste blad. Dit zorgt ervoor dat de ingrediënten in het midden van de spies blijven.
  • Steek de spiesen in een hittebestendige ondergrond en plaats op een oventray, zorg dat ze rechtop blijven staan.  
Afwerking
  • Verhit de oven voor op 65°C met 30% stoom.
  • Verwarm de spiesen en lege weckpotten 10 minuten.
  • Plaats de spiesen in de verwarmde potten.
  • Brand een stukje wijngaardhout aan tot het begint te roken.
  • Doe deze in de pot bij de spies en sluit de deksel direct.
  • Verhit nog 1 minuut in de oven.
  • Snijd de lente-ui in stukjes van 7 centimeter lang.
  • Breng de gemarineerde sjalot en lente-ui op smaak met olijfolie en kaffir limoenzout.
  • Maak een bord op met eekhoorntjesbrood, lente-ui, gemarineerde sjalot, sherrycoulis en kaffir limoenzout.

Vorige pagina