Gastronomixs

In hooi gebakken knolselderij met zwarte knoflook, zuring en verkoolde ui

Gastchef Stephen Toman verliet zijn geboortestad Belfast om te werken in Amerika en Parijs, waar hij nieuwe vaardigheden leerde in inspirerende keukens. Zo werkte hij voor Alain Passard in restaurant L'Arpège*** in Parijs. Door de jaren heen ontwikkelde hij een enthousiaste en unieke benadering van seizoensproducten. Duurzaamheid is dan ook een grote prioriteit voor Stephen, in zijn eigen restaurant OX* in Belfast werkt hij met duurzame vis en vlees van topkwaliteit en wordt er veel aandacht besteed aan seizoensgroenten en fruit.

Hij opende OX in 2013 met sommelier Alain Kerloc'h, en hiermee heeft Stephen geholpen Noord-Ierland op de culinaire kaart te zetten. De prachtige seizoensproducten van het Ierse platteland presenteert hij in eenvoudige maar technisch hoogstaande gerechten. De keuken van OX is dan ook zó ontworpen, dat elk element op het bord een essentiële rol speelt bij het presenteren van de beste seizoensproducten. Stephen deelt 3 composities met ons, waaronder zijn ‘signature dish’ heilbot met venkelcurry, romanesco, bergamot en oesterblad.

Creatie van Stephen Toman, restaurant OX*, Belfast, Verenigd Koninkrijk.

In hooi gebakken knolselderij met zwarte knoflook, zuring en verkoolde ui

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

1

 

knolselderij

N.B.

 

hooi, zorgvuldig gewassen

50

gram

zwarte knoflook

2

 

eidooiers

1

theel.

witte wijnazijn

200

ml.

plantaardige olie

 

 

zout en peper

1

bos

zuring

 

 

fleur de sel

N.B.

 

koolzaadolie, van goede kwaliteit

Werkwijze verkoolde uienpoeder
  • Pel de uien en snijd in dunne plakjes.
  • Blaker op 200°C in de oven tot de uien licht verkoold zijn.
  • Verlaag de temperatuur van de oven tot 100°C en droog de uien gedurende 10 minuten of tot ze helemaal droog zijn.
  • Laat afkoelen.
  • Maal de uien fijn tot een poeder en zeef goed.
Werkwijze in hooi gebakken knolselderij
  • Zorg dat de knolselderij goed schoon is.
  • Wikkel en bedek de hele knolselderij in hooi.
  • Leg op een diepe bakplaat bedekt met aluminiumfolie en bak gedurende 3-4 uur op 180°C tot de kerntemperatuur 94°C bereikt.
  • Laat 15-20 minuten rusten voor het aansnijden.
Werkwijze zwarte knoflookmayonaise
  • Meng de eierdooiers met het zout, de peper en azijn. Dit kan met behulp van een garde of planeetmenger.
  • Voeg nu in een dunne straal de olie toe en blijf langzaam doorroeren. 
  • Pureer de mayonaise met de zwarte knoflook in een blender en passeer door een fijne zeef.
  • Breng de mayonaise over in een kleine knijpfles of spuitzak.
Afwerking
  • Verstuif het uienpoeder op een warm bord.
  • Schil de knolselderij met een mes en snijd in een dikke rechthoek (eventueel kun je de schil aan één smalle kant van de rechthoek laten zitten) en breng op smaak met fleur de sel en peper.
  • Spuit kleine stippen van de zwarte knoflookmayonaise op de knolselderij.
  • Garneer met zuringbladeren en besprenkel met koolzaadolie.

Vorige pagina