Gastronomixs

In kreeftenolie gekonfijte heilbot met paella, wortel en cardamom leaves beurre blanc

In kreeftenolie gekonfijte heilbot met paella, wortel en cardamom leaves beurre blanc Vergroten

Een goede saus maakt het gerecht. De cardamom leaves beurre blanc is krachtig genoeg om zich staande te houden tegenover de kreeftenolie en de aromatische paella, zonder dat het over de zachte smaak van heilbot gaat. De kleine toevoeging van de kalfsjus geeft het gerecht een spannende toets.

Ingrediënten

1

kilo

heilbotfilet zonder vel

N.B.

 

kreeftenolie

 

 

zout en peper

Bekijk dit component

400

gram

rijst, een ronde korrel, bijvoorbeeld Bombarijst

2

teentjes

knoflook, fijngesneden

2

 

sjalotjes, gesnipperd

1

eetl.

gerookt paprikapoeder

 

 

zout

4

dl.

witte wijn

8

draadjes

saffraan

1

liter

kippenbouillon

300

gram

hartige tomatenchutney

 

 

platte peterselie, gehakt

Bekijk dit component

1

 

winterwortel

5

dl.

sinaasappelsap

1

dl.

kalfsjus

2

takjes

citroentijm

2

eetl.

honing

Bekijk dit component

100

gram

sinaasappelsap

600

gram

witte wijn

2

 

sjalot, ringen 5 mm

50

gram

witte wijnazijn

2

bakjes

Cardamom leaves

5

 

peperkorrels, wit

750

gram

boter, koud

 

 

zout

Bekijk dit component

250

gram

kippenhuid

250

gram

kippenbouillon

125

gram

tapiocabloem

Bekijk dit component

1

bakje

sea fennel

N.B.

 

kreeftenolie

N.B.

 

Maldon zout

Werkwijze heilbot gekonfijt in kreeftenolie
  • Snijd tranches van ongeveer 100 gram en kruid met zout en peper.
  • Vacumeer met de kreeftenolie.
Werkwijze paella
  • Verhit olie in een pan en fruit de sjalot en knoflook aan.
  • Voeg hier de rijst, saffraan en paprikapoeder aan toe en kruid met zout.
  • Voeg de wijn toe en kook bijna droog.
  • Voeg de tomatenchutney en zoveel bouillon toe zodat de rijst net onderstaat.
  • Kook zachtjes beetgaar en voeg regelmatig een beetje bouillon toe. De rijst mag smeuïg zijn.
  • Werk desgewenst af met gehakte platte peterselie.
Werkwijze gekonfijte gegrilde wortel
  • Schil de wortel mooi rond of steek de wortel uit met een stekertje.
  • Verwarm het sinaasappelsap met de kalfsjus, citroentijm en honing en laat even doorkoken.
  • Voeg de wortel toe en laat zachtjes beetgaar worden. Laat in het vocht afkoelen of verwerk direct. 
Werkwijze beurre blanc van Cardamom leaves en sinaasappel
  • Breng het sinaasappelsap, witte wijn, sjalot, witte wijnazijn, Cardamom Leaves en peperkorrels aan de kook en laat tot één derde indampen.
  • Zeef door een fijne puntzeef.
  • Snij de boter in kleine blokjes.
  • Monteer de gezeefde gastrique op met de koude blokjes boter.
  • Breng op smaak met zout.
Werkwijze kletskoppen van kippenhuid
  • Maak de kippenhuid zacht door deze ongeveer 15 minuten te pocheren in de kippenbouillon. Zorg dat er niet teveel bouillon verdampt.
  • Weeg de tapiocabloem af en doe samen met de kippenhuid en de bouillon in een thermoblender.
  • Draai ± 10 minuten op 90°C tot een stevige massa.
  • Breng de massa over in een spuitzak met een glad spuitmondje van ongeveer 5mm doorsnee.
  • Spuit dunne banen van ongeveer 10 centimeter op een siliconenmatje en dek af met een tweede matje.
  • Rol nu dun uit met behulp van een rolstok.
  • Bak in 7 à 8 minuten af in een oven van 180°C.
  • Bewaar in een goed afgesloten bak met siliconenkorrels.
Afwerking
  • Gaar de heilbot 20 minuten in een sousvide systeem op 60°C.
  • Grill de wortel op een hete grill.
  • Haal de heilbot uit het vacuüm en laat uitlekken op keukenpapier, kruid met wat Maldon zout.
  • Verwarm de paella en leg hier twee quenelles van op het bord.
  • Dresseer de wortel er naast.
  • Stoof de zeevenkel in wat kippenbouillon en boter.
  • Dresseer tegen de paella.
  • Schuim de beurre blanc op met een staafmixer.
  • Lepel over de heilbot.
  • Werk af met de kippenkletskop en kreeftenolie.

Vorige pagina