Gastronomixs

In olie gegaarde kabeljauw, aardappelsalade, brandade en melkzuur ingelegde groenten

Een goede voorbereiding is alles. Zeker wanneer je voor grote groepen kookt. Bij het samenstellen van een compositie voor een banket moet je rekening houden met verschillende zaken. Denk goed na wat er in de voorbereiding gemaakt kan worden en hoeveel handelingen er nog bij de doorgifte zijn. Portioneer componenten op voorhand zodat deze alleen nog maar gedresseerd hoeven te worden en houd rekening met warme bereidingen. Deze compositie is met deze gedachte gemaakt en is met een strakke voorbereiding eenvoudig voor 100 pax mee te geven.

In olie gegaarde kabeljauw, aardappelsalade, brandade en melkzuur ingelegde groenten

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

1

kilo

kabeljauwfilet met vel

1

liter

olijfolie

 

 

zout en peper

1

kilo

bakkeljauw

2

 

teentje knoflook

2

 

sjalotjes

4

dl.

room

 

courgette

200

gram

augurk- of gepekelde uiensap

75

gram

boter

 

 

fijn zout

 

 

citroen

10

 

biologische miniworteltjes

200

gram

augurk- of gepekelde uiensap

75

gram

boter

 

 

fijn zout

 

 

citroen

1

kilo

nieuwe aardappel, vastkokend

100

gram

olijfolie

150

gram

gerookt spek

3

 

sjalotjes, gesnipperd

25

gram

mosterd

100

gram

witte wijn azijn

200

gram

gevogeltebouillon

15

sprietjes

bieslook

 

 

zout

 

 

peper

1

bos

basilicum

1

bos

peterselie

1

bos

dragon

5

dl.

olijfolie

Werkwijze kabeljauw
  • Portioneer de kabeljauw en breng op smaak met zout en peper.
  • Dep de kabeljauwfilet droog en vacumeer samen met de olijfolie in vacuümzakken.
Werkwijze brandade
  • Laat de bakkeljauw minimaal 12 uur in de koeling weken in koud water. Ververs het water 3 keer.
  • Zweet de knoflook en sjalot aan in de olijfolie voeg de bakkeljauw en de room toe laat rustig garen.
  • Draai in de keukenmachine en slap eventueel af met pocheervocht.
  • Optioneel (zie foto): vorm de brandade met een steker en bestrooi met panko. Bruneer onder de salamander.
Werkwijze ingelegde courgette
  • Verhit voor de marinade het sap van de ingelegde augurken of uien.
  • Voeg de boter toe.
  • Breng op smaak met zout en citroensap.
  • Snij de courgettes in plakken, blancheer en leg op ijswater.
  • Leg in een bakje en marineer met de marinade.
Werkwijze ingelegde wortel
  • Verhit voor de marinade het sap van de ingelegde augurken of uien.
  • Voeg de boter toe.
  • Breng op smaak met zout en citroensap.
  • Kook de wortels en pel ze handmatig na het koken.
  • Leg in een bakje en marineer met de marinade.
Werkwijze aardappelsalade
  • Was de aardappels in ruim water.
  • Kook in gezouten water gaar. Schil de aardappel en snijd in fijne plakjes van 2 millimeter breed.
  • Snij het spek in brunoise van 5 millimeter. Bak de spekjes uit in de olijfolie.
  • Zodra de spekjes bijna zijn uitgebakken voeg de gesnipperde sjalot toe. Zet het vuur uit.
  • Voeg de mosterd, azijn, bouillon toe.
  • Meng de aardappels met de vinaigrette.
  • Breng op smaak met peper en zout.
  • Maak de salade af met hele of gehakte bieslook.
Werkwijze kruidenolie
  • Pluk de kruiden en blancheer ze enkele seconden in kokend water.
  • Koel direct terug op ijswater.
  • Knijp de kruiden goed uit, snijd grof en blender vervolgens met de olie.
  • Als de olie volledig fijn is deze door een fijne filter of een zeefje laten lopen.
  • Breng op smaak met zout.
Afwerking
  • Portioneer de aardappelsalade met behulp van stekers.
  • Portioneer de brandade op de aardappelsalade.
  • Bereid in een warmwaterbad op 60°C voor ongeveer 40 minuten. Je kunt ook gebruik maken van een combisteamer op dezelfde temperatuur. 
  • Plaats de salades op borden.
  • Dresseer hierop de ingelegde courgette en wortel.
  • Haal de kabeljauw uit de vacuumzak en leg op keukenpapier om overtollige olie op te nemen.
  • Zout de vis na met maldonzout.
  • Plaats op het bord en werk het gerecht af met wat kruidenolie.

Vorige pagina