Gastronomixs

In zout gepofte knolselderij met zwarte truffel

Onze gastchef van deze maand is Daniel Humm van Eleven Madison Park*** en NoMad* in New York. De van oorsprong Zwitserse topchef heeft een duidelijke visie en manier van koken die hij door veel ervaring op te doen heeft ontwikkeld. Zijn gerechten zijn strak, kleur- en contrastrijk en zijn duidelijk opgebouwd uit componenten. Er wordt gekookt met seizoensgebonden ingrediënten en vooral veel groenten, die herkenbaar blijven en perfect bereid en gecombineerd worden. Na flink wat jaren in Zwitserland maakte hij in 2003 de stap naar Amerika waar hij werkte in diverse toprestaurants en hotels. In 2008 werd hij executive chef in Danny Meyer’s Eleven Madison Park en behaalde hij drie sterren. In 2011 kocht Daniel samen met general manager Will Guidara Eleven Madison Park. Hij combineert hier de klassieke Franse keuken met moderne invloeden. Zijn inspiratie haalt hij vaak van buiten de gastronomie, zoals uit muziek. Miles Davis is een grote inspiratiebron voor het gehele restaurant. Verder is Daniel ervan overtuigd dat kennis doorgeven ontzettend belangrijk is, niet alleen aan chefs onderling, maar ook vooral aan de jeugd.

Uit Eleven Madison Park: The Cookbook by Daniel Humm & Will Guidara – Eleven Madison Park***, New York. 

In zout gepofte knolselderij met zwarte truffel

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

4

stuks

knolselderij

900

gram

zout

12

 

eiwitten

600

gram

knolselderij, brunoise

2

eetl.

koolzaadolie

65

gram

sjalot, in ringen

65

gram

wortel, brunoise (5mm)

75

gram

bleekselderij, brunoise (5mm)

1

eetl.

tomatenpuree

160

ml.

rode wijn

240

ml.

truffeljus

1,5

theel.

zout

1

theel.

sherry azijn

0,3

gram

xanthaangom

1

eetl.

extra vierge olijfolie

450

gram

knolselderij, geschild en in blokjes (5mm)

475

ml.

Koksroom

6

takjes

tijm

1

teen

knoflook, gekneusd

75

gram

koud gerookte boter

2

theel.

zout

225

gram

knolselderij, geschil en brunoise (15mm)

225

gram

Russet aardappels, geschild en brunoise (15mm)

2.8

liter

koolzaadolie

1

eetl.

zwarte truffel, fijngehakt

1

theel.

zout

2

eetl.

boter

 

 

zout

16

 

gele selderijblaadjes, uit de kern

 

 

zwarte truffel, verkruimeld

 

 

fleur de sel

Werkwijze in zout gepofte knolselderij
  • Verwarm de oven voor op 190°C.
  • Spoel de knolselderij onder stromend water en zorg ervoor dat je al het zand en vuil verwijdert.
  • Laat de wortel uitlopers aan de knolselderij zitten, deze worden gebruikt voor de garnering.
  • Meng in een mengkom het zout met de eiwitten tot ze goed gemengd zijn en de massa lijkt op nat zand.
  • Bedek de bodem van een ovenschaal met 12 millimeter van het zoutmengsel.
  • Plaats de knolselderij op het ‘zoutbed’ en dek af met de rest van het zoutmengsel.
  • Rooster de knolselderij voor ongeveer 2,5 uur in de oven tot deze gaar is.
  • Haal de knolselderij uit de zoutkorst en laat afkoelen tot keukentemperatuur.
  • Snijd de wortel uitlopers van de knolselderij en zet apart (je hebt ongeveer 40 stukjes van deze uitlopers nodig om te gebruiken voor de garnering).
  • Snijd met een scherp mes de knolselderij in plakken van 1 centimeter dik.
  • Gebruik een ronde steker (6,5 centimeter) om cirkels te steken uit de knolselderijplakken.
  • De plakken waar de schil nog op zit vorm je in een willekeurige vorm.
Werkwijze knolselderijsaus
  • Verwarm de oven voor op 200°C.
  • Meng 450 gram van de knolselderij met een eetlepel koolzaadolie en plaats op een bakplaat met bakpapier.
  • Rooster de knolselderij tot donkerbruin in ongeveer 30 minuten.
  • Doe de knolselderij in een middelgrote sauspan en voeg 1,5 liter water toe.
  • Breng aan de kook en haal direct van het vuur.
  • Doe het deksel op de pan en laat de knolselderij 45 minuten in het water staan.
  • Laat uitlekken op een fijne zeef en bewaar de vloeistof.
  • Verwarm in een andere middelgrote sauspan de overige eetlepel koolzaadolie op hoog vuur.
  • Voeg de sjalotten, wortel, bleekselderij en 150 gram overgebleven knolselderij toe.
  • Sauteer de groenten tot ze gekaramelliseerd zijn in ongeveer 10 minuten.
  • Voeg de tomatenpuree toe en bak deze nog vijf minuten mee.
  • Blus af met de rode wijn en laat inkoken tot bijna droog.
  • Voeg de gezeefde knolselderijvloeistof en truffeljus toe, laat langzaam inkoken tot ongeveer 350 milliliter, dit duurt ongeveer een uur.
  • Zeef de saus en haal de groenten eruit.
  • Breng op smaak met zout en sherry-azijn. Roer er de xanthaangom doorheen om de saus dikker te maken.
  • Monteer de saus met de olijfolie.
Werkwijze groene bleekselderijblaadjes en -batons
  • Breng een pan met gezouten water aan de kook.
  • Maak de bleekselderij schoon, maar laat de bovenkant met de plaatjes eraan zitten.
  • Schil de stelen en snijd ze in batons van 5 centimeter.
  • Blancheer de donkergroene bovenkanten van de bleekselderij voor twee minuten en laat direct afkoelen in ijswater.
  • Blancheer de batons drie minuten en laat ook deze direct afkoelen in ijswater.
  • Als de blaadjes en de batons droog zijn, laat ze goed uitlekken.
  • Verwijder met een schilmesje eventuele taaie vezels van de batons.
Werkwijze gerookte knolselderijpuree
  • Meng in een middelgrote sauspan de knolselderij met de Koksroom.
  • Doe de tijm en knoflook samen in een kaasdoek en bind deze dicht met een stukje keukentouw, voeg toe aan de knolselderij.
  • Breng het mengsel aan de kook op middelhoogvuur en zet daarna op laag vuur.
  • Dek af en laat zachtjes koken tot zacht, dit duurt ongeveer 20-25 minuten.
  • Haal de tijm en knoflook uit de pan.
  • Zeef de massa en bewaar zowel de gezeefde massa als de vloeistof.
  • Draai de gezeefde massa fijn in een blender en voeg geleidelijk de vloeistof toe tot de massa vloeibaar is, zorg dat deze niet te vloeibaar is. Gebruik hiervoor niet alle vloeistof.
  • Monteer in de blender met de gerookte boter en breng op smaak met zout.
  • Giet de massa in een kom en laat afkoelen op ijs, roer voortdurend om te voorkomen dat er een vel op komt.
Werkwijze knolselderijcrumble
  • Doe  de knolselderij en aardappels in een blender en voeg water toe tot ze onderstaan.
  • Mix tot de massa lijkt op grof zand.
  • Haal door een fijne zeef en spoel met koud water het overtollige zetmeel weg.
  • Leg de massa in een keukendoek en wring uit om het overtollig water weg te laten.
  • Verwarm de olie in een grote pan op middelhoog vuur tot 100°C.
  • Voeg de knolselderij en aardappel toe en klop continu om het zetmeel af te breken en te voorkomen dat het verbrandt. Bak tot goudbruin.
  • Haal door een fijne zeef en laat uitlekken op keukenpapier.
  • Meng de zwarte truffels door de massa als deze nog heet is.
  • Laat afkoelen tot keukentemperatuur.
 Afwerking
  • Verwarm twee grote koekenpannen om de in zout gepofte knolselderij, knolselderij-wortel uitlopers, groene bleekselderijblaadjes en –batons in te sauteren op middelhoog vuur.
  • Schep twee eetlepels water in iedere pan en voeg in de ene pan de knolselderij en in de andere pan de bleekselderij. Breng zachtjes aan de kook en voeg aan beide pannen boter toe.
  • Breng op smaak met zout en laat langzaam reduceren tot de groenten glaceren. Glaceer de groenten ongeveer 1,5 minuut.
  • Verwarm in een kleine sauspan de gerookte knolselderijpuree.
  • Schep in het midden van elk bord een eetlepel van de puree en leg hier een plak gepofte knolselderij op.
  • Leg hierop vijf stukjes geglaceerde knolselderijwortel uitlopers, een stukje uitgestoken knolselderijschil, twee bleekselderijbatons, twee groene bleekselderijblaadjes en zeven kleine stukjes verkruimelde zwarte truffel.
  • Schep een eetlepel van de knolselderijcrumble hiernaast.
  • Breng op smaak met fleur de sel en schep een eetlepel van de knolselderijsaus op het bord.
  • Garneer met twee gele bleekselderijblaadjes. 

Vorige pagina