Gastronomixs

Ingedroogde sinaasappel met magnolia, gezouten mascarpone en moerbeien

Maik Kuijpers is chef-kok van restaurant De Librije*** in Zwolle. Elke dag wordt in De Librije gezocht naar de perfecte, liefdevolle relatie tussen wijn en spijs. Steeds worden er weer nieuwe smaken en producten ontdekt, waar de meest prachtige gerechten zonder poespas mee bereid worden. Veelal wordt er gewerkt met de hoogste kwaliteit regionale producten. Zijn kookstijl is klassiek Frans met Nederlandse en wereldse invloeden. Maik creëert elke dag na de gedane arbeid samen met Jonnie nieuwe gerechten. De ontwikkeling gaat bijna vanzelf zegt hij, het uitgangspunt is simpel: ‘we doen wat we zelf lekker vinden’. Maik deelt drie gerechten die typerend voor hem zijn, welke hij eerder ook tijdens het young talents festival demonstreerde.

Creatie van Maik Kuijpers, De Librije***, Zwolle.

Ingedroogde sinaasappel met magnolia, gezouten mascarpone en moerbeien

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.400 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

 

 

magnoliabloem

 

 

sap van ingedroogde sinaasappel

 

 

xantana

4

 

vanillebonen

300 

gram

water

150

gram

citroensap

42

gram

albumine

480

gram

suiker

200

gram

citroensap

100

gram 

suiker

4

blaadjes

gelatine

60

gram

chocolade, wit

500

gram

geslagen room

500

gram

sap van ingedroogde sinaasappel

5

gram

pre fruit

3

gram

agar agar

 

 

sinaasappels

 

 

granen, zaden

100

gram

mascarpone

8

gram

poedersuiker

3

gram

zout

 

 

moerbeien

500

gram

appelsap

500

gram

citroen basis

1

 

magnoliabloem

12

gram

agar agar

1

gram

citras

Werkwijze ingedroogde sinaasappel
  • Leg de sinaasappels in een bak met  granen en zaden en laat dit in een oven van 60°C indrogen tot de juiste droging bereikt is. Dit duurt ongeveer 3 weken.
  • Snijd de sinaasappels doormidden, haal het vruchtvlees eruit en druk dit uit boven een zeef.
Werkwijze sinaasappelsap magnolia
  • Snijd een kwart van een magnoliabloem fijn en laat dit trekken in een deel van het sap van de ingedroogde sinaasappel.
  • Bind af met een klein beetje xantana.
Werkwijze sinaasappelijs
  • Kook het sap van de ingedroogde sinaasappel.
  • Voeg als het sap kookt de agar agar en pre fruit toe.
  • Laat 3 minuten doorkoken.
  • Stort de massa in een Pacojetbeker en laat hard worden in de vriezer. 
Werkwijze magnolia gel
  • Snijd de magnoliabloem in kleine stukken meng dit met het appelsap en breng het aan de kook.
  • Laat het geheel gedurende een half uur trekken.
  • Zeef de massa en meng het met de citroenbasis.
  • Breng alles aan de kook en voeg dan de agar agar toe.
  • Laat dit nog 3 minuten doorkoken en meng voeg daarna je citras toe.
  • Laat de massa opstijven.
  • Haal wanneer de massa hard is deze door de blender tot je een mooie gladde gel krijgt.
Werkwijze gezouten mascarpone
  • Meng alle ingrediënten met elkaar.

Werkwijze droogschuim
  • Mix alle ingrediënten en klop deze op.
  • Smeer uit tot een dikte van 2 millimeter en droog op 58°C voor 3,5 uur.
Werkwijze rocks van citroen
  • Kook het sap op met de suiker.
  • Meng met de witte chocolade en gelatine (hangend maken).
  • Sla de room lobbig en meng met de massa.
  • Laat opstijven in de koelkast.
  • Maar hier met stikstof ‘rocks’ van. 
Werkwijze moerbei
  • Laat de moerbeien drogen in een oven van 60°C.
  • Blender de helft van de massa tot een fijne crunch.
  • Laat de andere helft heel.
Afwerking
  • Maak het bord met alle componenten naar eigen inzicht op.
  • Maak het gerecht af met takjes, kruiden en bloemen.

Vorige pagina