Gastronomixs

Inktvis met eigen inkt

Na een carrière van 15 jaar als professionele windsurfer besloot Kemal Demirasal dat het tijd was voor een drastische verandering in zijn loopbaan. In plaats van te gaan leren bij de beste chefs of terug naar school te staan, besloot hij om zichzelf te leren hoe hij moest koken. Dit duurde in totaal drie jaar, hij las vele kookboeken en deed onderzoek naar kookkunsten. Na deze intense studie, reisde hij de wereld rond waar hij diverse chefs heeft ontmoet. Deze chefs creëerde gerechten die hem inspireerde. Uiteindelijk werd hij chef in restaurant Barbun, Alaçati (Turkije) en trainde verder in keukens in onder andere Lapland, Denemarken en Baskenland. 

Demirasal wilde een restaurant openen dat focust op de hele beleving van het restaurant. Zodoende startte hij het Alancha project. Sinds begin 2015 runt Kemal de keuken in het Alancha restaurant in Istanbul. Alancha staat genoemd in ‘The World’s 50 Best Discovery Series’, die nieuwe ontdekkingen voor de toekomst in het hoge segment benoemen. In de kelder van het restaurant bevindt zich een gloednieuwe proefkeuken. Hier kunnen Kemal en zijn team experimenteren met de laatste recepturen en spelen met onbekende ingrediënten. Gasten kunnen vanuit de begane grond via een glazen vloer in de proefkeuken kijken. Is dat niet gaaf? De proefkeuken is niet alleen een plek om nieuwe gastronomische ideeën te ontwikkelen, het is een gemoedstoestand, een gedachtegang. Alancha combineert Griekse, Franse, Italiaanse en Scandinavische keuken met Turkse recepten. Het menu verandert constant en wordt gemaakt met locale producten.

Creatie door Kemal Demirasal, restaurant Alancha, Istanbul, Turkije. 

Inktvis met eigen inkt

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.400 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

100

gram

ui

10

gram

knoflook

100

gram

rode paprika

50

gram

witte wijn

4

druppels

Worcestershire saus

1

theel.

gerookt paprikapoeder

½

bos

koriander

14

gram

inktvis inkt

60

gram

boter

150

gram

olijfolie

20

gram

honing

40

gram

vijgen molasse

½

bos

wilde tijm

5 x 100

gram

verse inktvis

1

 

boter

1

 

wilde tijmblaadjes

3

gram

tijmolie

Werkwijze: inkt saus
  • Snij de ui, knoflook en paprika fijn.
  • Fruit de ui en knoflook in een pan aan.
  • Voeg de paprika toe en bak het geheel aan.
  • Blus af met de witte wijn.
  • Voeg de Worcestershire saus, paprikapoeder en koriander toe.
  • Voeg op het laatst de inktvisinkt en boter toe.
  • Giet het geheel in de Thermomix en mix tot een gladde puree.
  • Giet het geheel door een fijne zeef.
  • Serveer warm.
Werkwijze: molasse saus
  • Meng alle ingrediënten samen.
  • Bewaar afgedekt tot gebruik.
Werkwijze: gegrilde inktvis
  • Houd de inktvis in zeewater.
  • Maak de inktvis niet schoon.
  • Gril de inktvis direct op een houtskool barbecue.
  • Bedruip de inktvis met de boter.
  • Smeer regelmatig in met de molasse saus om het een knapperige textuur te geven.
Afwerking
  • Haal de inktvis van de grill.
  • Maak de inktvis schoon.
  • Plaats de inktvis op het bord.
  • Voeg de warme inktsaus toe.
  • Besprenkel met wat tijmolie en wilde tijmblaadjes. 

Vorige pagina