Gastronomixs

Jonge prei met kalfshersentjes en anchoïade

Tweesterren chef Ron Blaauw besloot begin april 2013 om na veertien jaar het roer om te gooien. Hij opende RON Gastrobar, waarmee hij terug wil naar de basis. Chef-kok van RON Gastrobar is de jonge Bobby Rust, welke gastchef is van deze maand! Bobby werkte eerder bij o.a. Oud Sluis en De Librije, nu zwaait hij de scepter in Amsterdam. RON Gastrobar staat voor eten op topniveau in een waanzinnige ambiance. Genieten staat centraal in het pand aan de Sophialaan in Amsterdam, waar je spontaan langs kunt gaan voor één of meerdere gerechtjes met een gloed glas wijn. Bobby deelt drie van de 25 gerechtjes die bij RON Gastrobar op de kaart staan met ons. Gebruik deze creatie ter inspiratie, ga zelf aan de slag met andere componenten (zie onderaan) en vorm je eigen creatie! 

Voorgerecht voor 10 personen van Bobby Rust, RON Gastrobar, Amsterdam.

Jonge prei met kalfshersentjes en anchoïade

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.400 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

80

gram

eiwit

130

gram

ansjovis, uit blik

25

gram

Pernod 

5

gram

citroensap

450

gram

olie 

N.B.

 

peper en zout

150

gram

kalfshersenen (15 gram per persoon)

1

liter

kalfsjus

1

liter

appelsap; reduceren tot 300 gram

1

eetl.

rode wijnazijn

N.B.

 

bloem

N.B.

 

eiwit

N.B.

 

broodkruim

10

 

jonge prei

 

 

olijfolie

 

 

peper en zout

Werkwijze jonge prei in aluminiumfolie gegaard
  • Verpak drie jonge prei met olijfolie, peper en zout in aluminiumfolie.
  • Gaar dit op 170°C, 10 à 12 minuten in de oven.
Werkwijze kalfshersentjes gegaard in kalfsjus met appelsap
  • Kook de appelsap in tot 300 gram.
  • Gaar de kalfshersenen in de kalfsjus met de ingekookte appelsap en rode wijnazijn tot ze gaar zijn.
  • Haal de hersentjes uit de jus en laat afkoelen.
  • Snijd de hersentjes in plakjes en kruid ze met peper en zout.
  • Haal de plakjes door de bloem, eiwit en broodkruim.
  • Frituren de kalfshersentjes op 180°C gedurende 5 minuten.
Werkwijze anchoïade
  • Meng alle ingrediënten in de mixer behalve de olie.
  • Voeg al draaiende druppelsgewijs de olie toe tot een mooie gladde anchoïade.
Afwerking
  • Snijd de prei in 4 stukken en dresseer deze op het bord.
  • Verdeel 3 plakken kalfshersentjes per bord.
  • Maak af met een eetlepel anchoïade per bord.

Vorige pagina