Gastronomixs

Kalkoenbovenbout, wortel

Olly Ceulenaere is chef en eigenaar van restaurant Publiek* in Gent. Olly staat ook wel bekend als één van de drie Flemish Foodies, naast Jason Blanckaert en Kobe Desramaults. Al op 13-jarige leeftijd werkte hij in de keuken. Zijn passie bleef niet onopgemerkt, waardoor hij al tijdens zijn stage tot sous-chef bij De Snippe in Brugge werd benoemd. Daarna ging hij onder andere in de leer bij Maison Troisgros*** in Frankrijk, Hof van Cleve***, Comerç24 en Kasteel Withof waarna hij in 2013 zijn eigen zaak opende.

Publiek is het restaurant van Olly dat hij samen runt met zijn partner Kelly Dehollander. Een jaar na de opening ontvingen zij al hun eerste Michelinster. Bij Publiek heerst een relaxte en spontane atmosfeer. Die spontaniteit willen ze koesteren, mede daarom is er dagelijks plek voor 10 passanten. Olly werkt in zijn gerechten veel met groenten en met niet voor de hand liggende delen vlees en vis. Met zijn gerechten wil hij een gevoel van echtheid geven: "je moet het niet te ver van huis zoeken" zegt hij daarover.

Creatie van Olly Ceulenaere, Publiek*, Gent.

Kalkoenbovenbout, wortel

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.500 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

N.B

 

kalkoenbovenbout

 

 

rozemarijn

1

kilo

zandwortelen

 

 

witte wijnazijn

15

gram

glucosesiroop

 

 

zure room

1

kilo

zandwortelen

 

 

witte wijn azijn

15

gram

glucosesiroop

 

 

zure room

 

 

jonge wortelen

 

 

boter

 

 

laurier

 

 

citroentijm

 

 

xanthaan

 

 

paarse wortelen

 

 

druivenpitolie

 

 

gekleurde wortelen

100

gram

sjalot

50

gram

xeresazijn

75

gram

druivenpitolie

 

 

mosterdblad

 

 

gerookte olie

N.B

 

kalkoenbeenderen

 

 

knolselderij

 

 

wortel

 

 

sjalot

 

 

tomatenpuree

 

 

bruin bier

 

 

tijm

 

 

laurier

 

 

venkelzaad

 

 

knoflook

Werkwijze kalkoen
  • Brand de haartjes weg en ontbeen de bouten.
  • Verwijder de bloedvaatjes.
  • Snijd de bout plat open.
  • Klop lichtjes met een vleeshamer om het vlees mals te krijgen.
  • Kruid de bout met peper, zout en gehakte rozemarijn.
  • Vacumeer de bouten en laat 8 uur garen op 60°C.
  • Laat de bouten terug koelen op ijswater.
  • Gril de bouten op de barbecue.
  • Je kunt de bouten extra roken met appelhout gedurende 6 minuten op 40°C.
Werkwijze kalkoensaus
  • Hak de kalkoenbeenderen en laat ze kleuren in de oven.
  • Voeg de knolselderij, wortel en sjalot toe en laat deze meekleuren.
  • Voeg daarna de tomatenpuree toe en laat deze uitdrogen.
  • Zet de beenderen met de aromaten in de pan voor de helft onder met water, de andere helft met bruin bier.
  • Voeg tijm, laurier, venkelzaad en knoflook toe.
  • Laat inkoken tot sausdikte.
Werkwijze wortelsaus
  • Schil de wortelen en haal ze door de sapcentrifuge.
  • Voeg bij 35% witte wijnazijn toe.
  • Laat inkoken met de glucosesiroop tot sausdikte
  • Werk af met zure room.
Werkwijze jonge wortel
  • Schil de wortelen en blancheer in gezouten water.
  • Koel terug in ijswater.
  • Voeg de bouillon, ajuin, tijm, laurier samen en laat 2 uur vacuüm garen op 84°C.
  • Warm de wortelen op in de bouillon.
  • Glaceer de wortelen en breng op smaak.
Werkwijze wortelcrème
  • Schil en snij de wortelen.
  • Bak de wortelen gaar met veel laurier en citroentijm.
  • Verwijder de laurier en tijm en mix de wortelen glad met een mespuntje xanthaan.
Werkwijze paarse wortelpoeder
  • Schil de wortelen.
  • Droog ze op 55°C in de oven.
  • Mix tot een fijn poeder met wat druivenpitolie.
Werkwijze gekleurde wortel
  • Schil de wortelen.
  • Snij de wortelen in dunne plakjes.
  • Maak een vinaigrette met de sjalot, xeresazijn en druivenpitolie.
  • Maak de plakjes wortel aan met de sjalotvinaigrette en breng op smaak met peper en zout.
Werkwijze mosterdblad
  • Maak het mosterdblad schoon en was.
  • Rooster kort op de BBQ.
  • Breng op smaak met druppels gerookte olie en peper en zout.
Afwerking
  • Voeg alle componenten samen.

Vorige pagina