Gastronomixs

Kerstdessert met limoen sinaasappelcremeux, vossenbessen compote en dennennaalden honingmousse

Dit mooie kerstdessert is gemaakt door Felice Ratsma. Felice volgt de opleiding ‘zelfstandig werkend banketbakker’ en is leerling patisserie bij Dreams of Magnolia. Tijdens de patisseriewedstrijd Gouden Gard won ze de Consumentenprijs met haar taartje met het thema kerstmis. De creatie bestond uit een compote van vossenbessen, cremeux van citrus, mousse van dennennaaldenhoning en een biscuit van chocola en bitterkoekjesspijs en werd vooral op smaak hoog beoordeeld. Deze compositie heeft ze geïnspireerd op dit taartje.

Dessert door Felice Ratsma, leerling patisserie bij Dreams of Magnolia, ‘s-Gravenzande.

Kerstdessert met limoen sinaasappelcremeux, vossenbessen compote en dennennaalden honingmousse

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.400 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

360

gram

bitterkoekjesspijs

168

gram

eidooier

120

gram

heel ei

200

gram

eiwit

200

gram

suiker

80

gram

pure chocolade (70%)

80

gram

boter

40

gram

cacaopoeder

60

gram

patentbloem

 

 

honing pecannoten, fijngemalen

350

gram

vossenbessen

1

stokje

kaneel

2

gram

gevriesdroogde yuzu

100

gram

suiker

250

gram

slagroom

300

gram

dennennaaldenhoning

100

gram

eidooier

410

gram

Ivoire chocolade

12

gram

gelatine, in koud water geweekt

60

gram

water

900

gram

slagroom

387,5

gram

suiker

437,5

gram

eiwit

350

gram

eidooier

25

gram

roompoeder

250

gram

patentbloem

15

gram

VOC kruiden (kaneel, kademom, nootmuskaat, kruidnagel, zwarte peper, gember)

 

 

sinaasappellikeur

250

gram

limoensap

250

gram

sinaasappelsap

250

gram

suiker

250

gram

suiker

500

gram

heel ei

250

gram

eidooier

10,7

gram

gelatine, in koud water geweekt

53,5

gram

water

375

gram

boter, op keukentemperatuur

Werkwijze limoen sinaasappelcremeux
  • Kook het sap en één deel suiker samen op.
  • Klop in een aparte kom het andere deel suiker, heel ei en een eidooier los.
  • Maak familie met de warme suikerstroop en gaar tot 82ºC.
  • Voeg de gelatine toe en laat terugkoelen naar keukentemperatuur.
  • Monteer met de boter en roer kort glad.
  • Giet direct in malletjes naar keuze en vries in.
Werkwijze vossenbessen compote en -saus
  • Weeg alle ingrediënten af in één pan.
  • Kook in ongeveer 15 minuten gaar.
  • Laat afkoelen met plastic folie erover zodat er geen vel vormt.
  • Plaats de massa in een bolzeef en laat uitlekken.
  • Verdeel de massa die in de zeef zit over malletjes naar keuze en vries in.
  • Gebruik de uitgezeefde massa als saus.
Werkwijze duchesse biscuit
  • Doe het eiwit in een vetvrij bekken, voeg suiker toe en klop op in de hoogste versnelling tot een bijna stijf schuim.
  • Sla in een andere kom de eidooiers licht.
  • Spatel de licht geslagen eidooiers door de eiwitmassa.
  • Zeef het roompoeder en de patentbloem in een kom, voeg de VOC kruiden erbij.
  • Spatel de gezeefde ingrediënten door de massa met behulp van een krabber.
  • Strijk plakken op vetvrij bakpapier en bak af in de oven op 220ºC.
  • Biscuit tremperen (instrijken) met sinaasappellikeur.
Werkwijze chocolade sacherbiscuit
  • Klop het spijs, heel ei en eidooier op. Voeg hierbij het ei in 4 delen toe.
  • Klop in een vetvrij bekken het eiwit met de suiker op tot bijna stijf.
  • Smelt de chocolade en voeg boter toe wanneer de chocolade een temperatuur van 50ºC is geworden.
  • Meng het bijna stijfgeklopte eiwit met de eimassa.
  • Meng het chocolade-botermengsel bij het ei.
  • Zeef bloem en cacaopoeder en spatel dit door de massa.
  • Strijk plakken op vetvrij bakpapier, strooi de fijngemalen pecannoten erover en bak af in de oven op 220ºC.
  • Droog de biscuit na op 135ºC in ongeveer 15 minuten.
  • Draai tot crumble thermoblender.
Werkwijze dennennaalden honingmousse
  • Kook het eerste deel slagroom en de honing samen op.
  • Voeg de eidooier toe en laat garen tot 82°C.
  • Voeg de chocolade toe en roer tot een egale massa.
  • Voeg de gelatine toe.
  • Laat de anglaise afkoelen tot 35°C.
  • Klop de slagroom lobbig.
  • Voeg de anglaise toe aan de lobbige slagroom.
  • Giet direct in malletjes naar keuze en vries in.
Afwerking
  • Maak het bord met alle componenten op.
  • Garneer eventueel met bladgoud en Atsinacress.

Vorige pagina