Gastronomixs

King krab met kamille

Gastchef van deze maand is Emma Bengtsson, ze groeide op in een klein dorp aan de westkust van Zweden. Emma was op jonge leeftijd al geïnteresseerd in de koken dankzij haar oma, zij was een goede hobbykok. De bak- en kookambities van Emma werden professioneel toen ze naar de hotelschool in Stockholm ging. Hier leerde ze alles over horeca, van hartig tot zoet en van gastvrouwschap tot serveren. Emma leerde het vak in de beste restaurants van Zweden waaronder Edsbacka Krog**, in die tijd het enige 2 Michelinsterrenrestaurant in Zweden, restaurant Prinsen en Operakällaren* in het operagebouw van Stockholm. Hier werkte ze bijna 5 jaar. 

Emma startte in 2010 bij Aquavit** in New York als patissier. Ze werd snel bekend door haar creatieve interpretaties van klassieke Scandinavische desserts. Haar stijl kwam voort uit lokale ingrediënten, nieuwe kooktechnieken en de traditionele Scandinavische desserts. Dit werd goed ontvangen, Aquavit kreeg in 1 Michelinster in 2013 en hield die in 2014. Ze werd chef van Aquavit en een jaar later kreeg het restaurant haar tweede ster. Emma is de tweede vrouwelijke chef in Amerika die twee Michelinsterren heeft en de eerste Zweedse. Emma’s keuken is gebaseerd op Nordic Cuisine, de 500 jaar oude bouwstenen van de Zweedse keuken. Het land wordt omringd door water, waardoor er een overvloed is aan dieren en planten uit de zee. Het land bestaat voornamelijk uit bos waar veel wild, bessen, planten en paddenstoelen voorkomen. Korte seizoenen en strenge winters zorgen ervoor dat er bij Aquavit veel wordt gewerkt met de technieken inmaken en pekelen. Door Nordic Cuisine is er bij Aquavit een perfecte balans tussen zoet en zout. Emma deelt drie van haar fantastische gerechten uit de Nordic Cuisine met ons.

Creatie van Emma Bengtsson, Aquavit**, New York, Amerika.
Fotografie door Signe Brick.

King krab met kamille

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

1

dl.

witte gedestilleerde azijn

1

dl.

suiker

2

dl.

water

50

gram

mierikswortel

½

 

wortel

½

 

ui

½

 

pastinaak

1

 

laurierblad

30

gram

zwarte peperkorrels

750

gram

inmaakvloeistof

150

gram

woudhoning 

25

gram

kamillethee

13

gram

citroenzuur

1600

gram

water

12

gram

zout

450

gram

kamillethee basis

6

blaadjes

gelatine

3,5

gram

agar agar

N.B.

 

bakspray

300

gram

kamillethee basis

3,75

gram

agar agar

10

gram

kamillethee

105

gram

melk, vol

5

gram

slagroom

2

gram

karnemelk

0,425

gram

stremsel

400

gram

koolzaadolie

130

gram

amandelen

100

gram

water

5

gram

zout

2

 

koolrabi

2

 

king krab poten

N.B.

 

olie

Werkwijze inmaakvloeistof
  • Meng de azijn, suiker en water in een pan en breng aan de kook.
  • Laat het een half uur trekken met de overige ingrediënten en zeef.
Werkwijze kamillethee basis
  • Meng alle ingrediënten in een pan en breng aan de kook.
  • Haal van het vuur en laat 20 minuten trekken.
  • Zeef door een koffiefilter.
Werkwijze vaste kamillethee-gel
  • Week de gelatine in ijswater.
  • Voeg de agar toe aan de kamillethee basis.
  • Breng aan de kook en kook 2 tot 3 minuten om de agar te activeren.
  • Haal van het vuur en los de gelatine hierin op.
  • Bereid een kom met ijswater voor en een kom die erin past.
  • Leg een siliconenmat op een rechte ondergrond.
  • Koel de vloeistof in de kom op het ijswater. Blijf roeren met een spatel zodat de vloeistof gelijkmatig afkoelt. Gebruik een brander om de randjes iets op te warmen als het te snel stolt.
  • Wanneer de vloeistof begint te stollen en het handwarm is, stort op een siliconenmatje en spreid uit met een spatel.
  • Laat 30 minuten opstijven.
  • Plaat in een tray en laat een nacht verder opstijven in de koeling.
  • Spray een snijplank in met bakspray, stort hier de gel op.
  • Steek ringen uit de gel, gebruik een steker met een diameter van 5 centimeter. Snijd de ringen doormidden.
  • Bewaar afgedekt op de snijplank in de koelkast.
Werkwijze vloeibare kamillethee gel
  • Breng de kamillethee basis en de agar aan de kook.
  • Kook 2-3 minuten om de agar te activeren.
  • Giet over in een koude, schone pan en koel 1-2 uur tot de gel opgesteven is.
  • Mix de opgesteven gel in een blender.
  • Bewaar in een spuitzak.
Werkwijze kamillestuifmeel
  • Verkruimel de kamille zo fijn mogelijk en zeef 3-5 keer door een fijne zeef tot er een fijn poeder ontstaat.
Werkwijze verse wrongel
  • Verhit de oven voor op 37°C, medium ventilator.
  • Zet 6 kleine kommetjes op een plateau.
  • Verhit alle ingrediënten behalve het stremsel tot 30°C.
  • Neem van het vuur en roer het stremsel erdoor.
  • Giet 35 gram in ieder kommetje, werk snel zodat de zuivel niet klontert.
  • Doe de kommetjes in de oven en bak 20 minuten tot ze gestold zijn.
  • Bewaar gekoeld.
Werkwijze geroosterde amandelolie
  • Rooster de amandelen 15 minuten op 160°C.
  • Meng de amandelen 3-5 minuten met de olie in een blender op de hoogste stand.
  • Laat de olie 24 uur trekken in de koelkast.
  • Zeef door een koffiefilter.
  • Voeg 45 gram amandelen uit de koffiefilter toe aan de olie. 
Werkwijze geblancheerde en gefermenteerde koolrabi
  • Breng het water met het zout aan de kook, koel terug.
  • Bereid een andere pan voor met gezouten water voor het blancheren en een bak met ijswater en zout.
  • Was en schil de koolrabi.
  • Snijd de koolrabi in dunne plakken op een snijmachine, gebruik setting 2.
  • Steek rondjes uit de plakken met een steker met een diameter van 2 centimeter.
  • Blancheer de helft van de schijfjes 40 seconden tot ze doorzichtig en zacht zijn. Koel ze daarna snel in het ijswater.
  • Doe de andere, rauwe helft van de koolrabi in een schone kom en bedek met de pekel. Leg iets zwaars erop zodat alle schijfjes onder water staan.
  • Bewaar 5-7 dagen luchtdicht terwijl je iedere 2 dagen kijkt hoe het eruitziet.
  • Wanneer het klaar is kan de koolrabi 2 weken bewaard worden in de koelkast.
Afwerking
  • Snijd het vlees uit de poten van de king krab. Zorg ervoor dat het vlees niet scheurt.
  • Bak het vlees in olie tot het net warm is.
  • Laat rusten, snijd de eindjes eraf en snijd de rest in plakken.
  • Snijd de geblancheerde en gefermenteerde koolrabi half in.
  • Rol de koolrabi in piramides, vul ieder plakje met de vloeibare kamillethee gel en plaats op een bord.
  • Dresseer met de geroosterde amandelolie.
  • Plaats de krab naast de koolrabi.
  • Doop de snijzijde van de gel in het kamillestuifmeel.
  • Serveer met de wrongel, amandelolie en het stuifmeel.

Vorige pagina