Gastronomixs

Kir Royal

Adaptatie noemen we deze creatiemethode. Je neemt een fenomeen, in dit geval een beroemde aperitiefdrank, en neemt de typische kenmerken als uitgangspunt voor een nieuwe compositie. Hier brengen we de bubbels uit de Champagne in de druiven en serveren het met sorbet van champagne en schuim van cassisbessen en Crème de Cassis.

Dessert voor 10 personen.

Kir Royal

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

300

gram

pitloze muscateldruiven

30

gram

water

1

 

sodapatroon (CO2)

2,5

dl.

champagne

100

gram

Granny Smith

100

gram

suiker

75

gram

water

25

gram

glucose

1

 

citroen

350

gram

cassis coulis

100

gram

suikerwater (1:1)

50

gram

Crème de Cassis

10

gram

bladgelatine

Werkwijze Champagnedruiven
  • Pitloze druiven van de tros knippen of plukken en goed wassen.
  • Met aanhangend water in een sifon overbrengen tot deze voor de helft gevuld is.
  • Ongeveer 1/10 van het totaal aan water toevoegen en afsluiten.
  • Plaats een CO2 patroon (soda) en zet minimaal 6 uur in de koeling.
Werkwijze Champagnesorbet
  • Breng het water met de suiker en glucose aan de kook.
  • Voeg de in stukken gesneden appel en rasp van de citroen toe en pureer. Laat afkoelen tot 4°C.
  • Meng met de Champagne en verwerk tot sorbet met de sorbetière, Pacojet of Frix-Air.
Werkwijze espuma
  • Verwarm het suikerwater en los er de in koud water geweekte gelatine in op.
  • Voeg de coulis en de Crème de Cassis toe en giet in een halve liter sifon.
  • Belucht met 1 lachgas patroon en leg minimaal 2 uur in de koeling.
Afwerking
  • Blaas de soda van de sifon en schroef de dop eraf. Giet de druiven uit de sifon en verwerk direct.
  • Schep in de glazen en werk af met de Champagnesorbet en het schuim.

Vorige pagina