Gastronomixs

Knolselderij, grijze garnalen, walnoot

Olly Ceulenaere is chef en eigenaar van restaurant Publiek* in Gent. Olly staat ook wel bekend als één van de drie Flemish Foodies, naast Jason Blanckaert en Kobe Desramaults. Al op 13-jarige leeftijd werkte hij in de keuken. Zijn passie bleef niet onopgemerkt, waardoor hij al tijdens zijn stage tot sous-chef bij De Snippe in Brugge werd benoemd. Daarna ging hij onder andere in de leer bij Maison Troisgros*** in Frankrijk, Hof van Cleve***, Comerç24 en Kasteel Withof waarna hij in 2013 zijn eigen zaak opende.

Publiek is het restaurant van Olly dat hij samen runt met zijn partner Kelly Dehollander. Een jaar na de opening ontvingen zij al hun eerste Michelinster. Bij Publiek heerst een relaxte en spontane atmosfeer. Die spontaniteit willen ze koesteren, mede daarom is er dagelijks plek voor 10 passanten. Olly werkt in zijn gerechten veel met groenten en met niet voor de hand liggende delen vlees en vis. Met zijn gerechten wil hij een gevoel van echtheid geven: "je moet het niet te ver van huis zoeken" zegt hij daarover.

Creatie van Olly Ceulenaere, Publiek*, Gent.

Knolselderij, grijze garnalen, walnoot

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

N.B

 

knolselderij

N.B

 

knolselderij

N.B

 

garnalen, ongepeld

 

 

algen

1

 

chilipeper

300

gram

walnoten

350

gram

zuurdesembrood

80

gram

olijfolie

1

 

citroen, sap

3

gram

knoflook, vers

12

gram

knoflook, gekonfijt

N.B

 

eidooiers

 

 

zeezout, grof ongebleekt

 

 

citroen, rasp

Werkwijze knolselderij
  • Was de knolselderij.
  • Gaar 4 uur lang op 200°C in de oven.
  • Laat de knolselderij afkoelen en bewaar 3 dagen in de koeling.
  • Schil de knolselderij en verdeel in porties.
Werkwijze knolselderijplakken
  • Schil de knolselderij en snijd in plakken van ongeveer 1 millimeter.
  • Frituur de plakken op 140°C.
  • Laat de plakken uitlekken op keukenpapier.
  • Droog de plakken verder in de oven op 70°C.
Werkwijze garnalenbouillon
  • Pel de garnalen en bewaar de koppen en schalen.
  • Droog de koppen en schalen in de oven op 70°C.
  • Zet de gedroogde schalen en koppen samen met de algen en chilipeper onder in koud water.
  • Laat opkoken en haal direct door een fijne zeef.
Werkwijze crème van walnoten
  • Blancheer de noten 3 keer, kook ze 1 keer op in gezouten water en laat een uur weken.
  • Draai er een fijne crème van.
  • Breng op smaak met peper en zout.
Werkwijze gedroogde eidooier
  • Leg de eidooiers in een bak met zout en bedek ze volledig met zout. Laat een dag staan.
  • Haal na een dag de dooier eruit en spoel af.
  • Leg de dooiers op een Silpat en droog op 75°C tot geheel is gedroogd.
Afwerking
  • Laat de gedroogde knolselderijplakken 1 minuut in de garnaalbouillon weken.
  • Beleg een stuk knolselderij met walnootcrème en garnalen.
  • Dek af met een plak knolselderij.
  • Rasp daarover de gedroogde eidooier en citroenzest.

Vorige pagina