Gastronomixs

Knolselderij, zuurkool van venkel en roquefortsaus

Een groentegerecht met het karakter van een vleesgerecht waarin knolselderij de hoofdrol speelt. Als je groenten dezelfde behandeling geeft als vlees of vis kunnen er prachtige dingen uit voortkomen. Hier braden we de knolselderij als een stuk gebraad, de korst is gekaramelliseerd met de boter. De zuurkool van venkel is eenvoudig te maken maar kost wel tijd om te laten fermenteren. Je kunt het vervangen door een geschaafde venkelsalade. De smaakvolle saus is supersnel te bereiden met CHEF Liquid Concentrate Groenten.

De CHEF Liquid Concentrate Groenten is het ideale product om jouw groentegerechten te verrijken en perfect op smaak te brengen. De unieke receptuur en samenstelling vereenvoudigt het koken zonder concessies aan de kwaliteit.

Knolselderij, zuurkool van venkel en roquefortsaus

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

4

 

venkelknollen

2

takjes

dragon

1

eetl.

venkelzaad

1

 

steranijs

1

liter

water

20

gram

zout

1

 

knolselderij, geschild

50

gram

boter

 

 

rozemarijn, vers

 

 

tijm, vers

 

 

zout

500

ml.

room

25

ml.

CHEF Liquid Concentrate Groenten

50

gram

roquefort

 

 

venkelgroen

 

 

kruiden

Werkwijze gebraden knolselderij
  • Kook de knolselderij in zijn geheel voor een uur tot deze zacht is.
  • Verwarm in een pan de boter en bak de gehele knolselderij.
  • Bedruip de knolselderij continu met de boter.
  • Voeg de tijm en rozemarijn toe, de boter mag bruinkleuren maar zeker niet zwart worden.
  • Bedruip de knolselderij tot hij mooi bruin is.
  • Haal de knolselderij uit de pan en laat rusten.
Werkwijze zuurkool van venkel
  • Snijd de venkelknollen zeer fijn met een mandoline of snijmachine.
  • Meng de venkel met het zout en kneus de venkel tot hij glazig begint te worden en er veel vocht vrijkomt.
  • Laat het geheel een paar minuten staan en herhaal de handeling nog een keer.
  • Meng de venkel vervolgens met de overige ingrediënten en stop alles in een zuurkoolpot of in een weckpot of emmer. Plaats een gewicht op de zuurkool in de pot/emmer. Dit gewicht zorgt ervoor dat de kool onder het vocht blijft en niet in aanraking komt met zuurstof.
  • Je kunt ook alles na het kneuzen samen vacumeren en zo zonder lucht fermenteren. Let wel op dat door gas vorming de zak niet knapt.
  • Plaats vervolgens een deksel met een waterslot op de pot/emmer. Zo kunnen door fermentatie gevormde gassen uit de emmer, maar kan er geen zuurstof in. Zou er wel zuurstof aanwezig zijn bij het zuurkoolproces, dan zou het geheel gaan rotten.
  • Laat alles vervolgens samen fermenteren bij kamertemperatuur. Na 4 weken is de zuurkool van venkel klaar.
  • Plaats de zuurkool in de koeling om de fermentatie te stoppen.
Werkwijze roquefort-groentesaus
Afwerking
  • Trancheer de knolselderij en kruid na met zout.
  • Giet wat saus op de borden en leg de knolselderij en venkel erbij.
  • Garneer met venkelgroen en andere kruiden naar keuze.

Vorige pagina